提到京都的和果子，必定有人會提到蕨餅。蕨餅僅使用蕨粉、砂糖、水為材料製作而成，最後撒上黃豆粉與黑蜜食用。蕨餅的歷史相當古老，據說醍醐天皇(885-930)相當喜愛吃蕨餅，並給予太夫的爵位，因而有「岡大夫」之稱。因此在平安時代以前就有蕨餅的存在。奈良是蕨粉的名產地，因此蕨餅愛好主要是以奈良、京都為中心分佈。江戶時代時期因蕨粉的產量減少，因此開始出現混合葛粉製作蕨餅。而近代變成使用更為低價的澱粉製作。
圖片來源: 大和菓匠 徳壽庵
蕨粉(わらび粉)是從蕨類根部所萃取的澱粉，一般人會吃到的蕨菜指的是蕨類的嫩芽。蕨粉的製作是費力費時，因此在日本內生產量稀少，使得價格也不便宜。蕨根的收穫是在十一月到一月間，在蕨類根部冒出嫩芽前採收。根部因沾有泥土等不純物，因此先清洗乾淨。打碎或粉碎根部後，泡在水中同時過濾不純物，最後沉澱得到澱粉。最後經過自然乾燥而成，從收穫到完成需要3個月時間完成。從蕨根獲取澱粉其實回收率不高，僅能回收到4-6%澱粉，也就是每公斤蕨根僅有40-60克澱粉。
蕨粉的生產製作。圖片來源: いわて･西和賀｢西蕨粉｣物語
本蕨粉(わらび粉)與蕨粉(わらび粉)差異
蕨餅(わらび餅)是使用蕨粉製作的甜點，然而蕨粉有「本蕨粉」與「蕨粉」兩種。實際上，兩種是不一樣的東西。在一般超市販賣的蕨餅，使用的是「蕨粉」，原料是甘藷粉、木薯粉等，而不是真正的由蕨根取得的蕨粉。「本蕨粉」才是真正由蕨根取得的蕨粉，因產量較少價格昂貴。因製作的「本蕨粉」的職人變少、老齡化，加上費時費工關係，使得產量稀少。蕨粉澱粉糊化溫度比甘藷粉低，可能與短鏈支鏈澱粉比例較高有關。蕨粉與甘藷粉做成的蕨餅，蕨粉加熱後會變黑，而甘藷粉卻不會，蕨粉做成的蕨餅保存期限比較短。兩種蕨餅味道其實都很美味，但是在口感上不一樣。
不同「蕨粉」做成的蕨餅。圖片來源: 御菓子処・宇治駿河屋
參考資料
- 廣八堂 www.hirohachido.co.jp
- やまに農産株式会社 www.yamani.takahashid.com/yamani.hp/top/index.html
- 御菓子処・宇治駿河屋 https://surugaya.co.jp/index.html
- 吉祥菓寮 https://www.rakuten.ne.jp/gold/piyonya/
- 大和菓匠 徳壽庵 https://yamatotokujyuan.com
- おいしい森 # 5 山に眠る幻の和菓子原料？ 根から生まれるわらび餅 https://hibi-ki.co.jp/oishiimori005/
- 農林水產省-蕨餅 奈良県https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/warabi_mochi_nara.html
- 鈴木綾子, 金山睦子, 柴沼清, 竹田靖史, 安部淳一, 檜作進 「わらび澱粉の構造と性質」 応用糖質科学(1994)，41巻1号，41-47
- 足立, 里. et al. (2004) わらび澱粉の糊化特性と糊液のレオロジー的性質. 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 56, 136-136.
