kheh-sio！甲夾燒食鬧熱（上）：辦桌囉！拜訪新竹總鋪師

文／廖芷瑩．攝影／ Alf Wang

辦桌，最早是指家中自辦酒席宴請客人，從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動，它融合了生命禮儀（如慶生、婚宴、過節、喪事）、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶，是台灣社會的重要傳統。

從前的辦桌是商請左右鄰居來幫忙，烹調完成後全村人一同入席共享慶典，由主菜師傅掌管菜色，各項工作則仰賴里民們同心協力完成；當代的辦桌由主人出錢，請總鋪師團隊包場作為主場掌控者，更多整合團隊的技藝也應運而生。然而，隨著時代過去，因為都市地景的改變、對食品衛生的控管逐漸嚴格、相關勞動力老化、社會風氣變化等原因，傳統的戶外辦桌文化逐漸從人們生活中退場，現在幾乎只剩下宮廟辦理慶典儀式時才能瞥見隆重氣派的「食鬧熱」景象。

讓我們一起了解新竹的辦桌文化，〈開桌：新竹辦桌菜〉統整幾位新竹市總鋪師的戶外流水席菜色安排；〈今日師仔找誰〉藉由訪問新竹市資深的總鋪師彭木泉師傅，了解總鋪師的工作；〈資深水腳仔來告白〉則訪談資深水腳仔彭瑞娥女士，認識流水席現場小工們的甘苦；〈搭建吃貨現場〉是搭建棚架師傅的個人及工作流程介紹，引出辦桌現場的相關供應鏈產業。最後的〈新竹辦桌哪裡找〉及〈打包收桌〉則整理新竹市一年中定期舉行的廟前辦桌場合，下次有機會一起去「食鬧熱」！邀請各位快入席一起「𤲍燒（kheh-sio）」，用文字和圖片大飽眼福！

上菜囉！台灣各地族群與地域食材各有千秋，不同地區師傅擅長的手路菜與需要注意的安排也略有不同。在閩客交雜的大新竹地區，如果總鋪師做客家人的辦桌場，習慣上一定安排「筍絲蹄膀」（又稱「腿庫」、「豬腳包」、「膨腿」），且需注意冷盤的白斬雞要留「四點金」，也就是「雞頭、雞尾、雞腳、雞翅」保留完好，在盤上各相對位置安放好。

因為冰箱的發明、交通運輸方式改善，當代的辦桌菜色有了更多變化，加上國際交流日益豐富，今天的辦桌菜早已融合不同族群甚至國家的口味，更有些料理是從傳統的「酒家菜」或後來的「飯店菜色」相互交流而來。此外，現代要求素食餐宴的比例漸增，讓總鋪師傅們也需時常取經新料理方法，豐富菜色以迎合時代要求。

最後，更要注意因活動場合的不同，菜色也要有所調整，像是喜宴必吃炸湯圓、最後會安排點心酥、燒賣或菜燕；喪事會有虎咬豬（刈包）。值得一提的是北部的尾牙同樣也會附上虎咬豬， 象徵去除一年晦氣。每場菜色如何安排，都仰賴著「總鋪師」的靈活調度。總鋪師是負責與客戶溝通並編制每場餐宴菜單的重要人物，本次專題採訪三位新竹市的師傅和經常舉辦宴席的在地宮廟，來聽聽他們揭密出菜順序與其中內涵！

【常見菜色】
主要依據每桌價格決定菜色內容。
例如：冷盤中的海鮮拼盤，常見烏魚子、九孔、鮑魚、沙拉、生魚片、龍蝦等菜色。

【豪華版菜名】
菜色命名會依據各師傅的習慣、客戶的要求有不同風格，例如有些師傅習慣取名精確，一看菜名就知內容。然而，有些師傅取名以菜單美觀為任務，因此菜單整齊強調視覺效果。
例如：「錦繡大拼盤」就是海鮮拼盤，「財氣輪流轉」是指清蒸金鯧，「佛跳財源廣」是佛跳牆......

【白斬雞】
白斬雞這類料理，除了前頁引文中提起的：客家人的「四點金」習俗外，如果是傳統入厝請客，那白斬雞會成第一道菜，因為「起雞」以台語發音為「成家」之意。

【白菜滷】
在新竹，幾乎每一位在地的師傅都提起：看到開始上白菜滷的時候，就代表後面的菜色都是「大菜」。所以白菜滷可說是出大菜的引導菜路。

【魷魚螺肉蒜】
魷魚螺肉蒜是著名傳統的「酒家菜」，也就是日治民初的高級餐廳菜色。辦桌總鋪師研擬菜單時，常會向時下、大眾喜愛的不同菜色學習，改良後加入流水席菜色中。

【佛跳牆】
佛跳牆是辦桌最常見的菜色，不起眼的陶甕裡從豬肉到魚翅都可以放入其中。通常依據每桌價格不同，而調整為「平民版」或「貴族版」的佛跳牆。

【水果、甜點】
幾位師傅都說甜點是近年來變化最大的菜色，以前大多是手工甜點加精緻擺飾當收尾，但現在從冬瓜茶、冰淇淋、布丁換到提拉米蘇，師傅可是絞盡腦汁、找遍工廠發想符合當代人需求的甜點。

2020 年12 月2 日是富美宮建廟225 週年慶，廟廣場幾天前早已搭建好大棚，當日一早，幾十位辦桌工作人員如螞蟻般分工整潔、井然有序的開始準備料理、擺桌椅、清出菜動線，準備迎接全台各地友廟的來訪。而這一場慶典辦桌的主控人，即是新竹地區的資深師傅：彭木泉總鋪師。

彭師傅跟著台灣辦桌文化變遷，從出工、包工到包桌都碰過，若以團隊管理概念而言，他就是一個組織的高階主管與公關兼活動策劃，負責決策、調度、交際，頭腦要好且應變力必須快，隨著時代改變，他的團隊也一起變老，因此他也得想出新的方法照顧工作人員與顧客。

他說，以前做徒弟時，從刀工、雕花、手路菜、甜點都要學習，那三年四個月的時間很辛苦，但也很值得。「以前客人都特別吩咐要雕花，但現在人工變貴，誰要雕花？」手藝在這些師傅手上即將斷層，但背後也是因為傳承無用的感嘆。就像聽他描述從師傅那傳承的「金炸蝦」、「金炸肉」、「八寶鴨」或「手工甜點酥」做法時，就像看電影《總舖師》般嘖嘖稱奇，不過在成本考量下，這些手路菜逐漸消失在大眾眼前。

一種餐宴飲食就是一種人社會網絡的呈現，總鋪師傳承的是一種料理手藝，更是一種文化，只是當代的群眾承接不上這樣的聚集方式，或改頭換面以文創方式轉譯出場，唯留師傅和綁著護腰的班底們，依舊堅守廟前社區現場，成為台灣辦桌文化第一線工作者。

參考資料：
．吳武忠、范世平，2006，〈台灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》
．陳貴凰、黃穗華，2011，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康——臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》
．陳玉箴，2008，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《台灣史研究》
．曾品滄，2010，〈辦桌——清代臺灣宴會與漢人社會〉，《新史學》
．黃婉玲，2016，《總鋪師辦桌——再現老台菜的美味記憶(增訂新版)》，健行文化

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.23「食鬧熱」

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