kheh-sio！甲夾燒食鬧熱（中）：辦桌囉！資深水腳仔來告白
2021/02/05閱讀時間約 3 分鐘
文／廖芷瑩．攝影／ Alf Wang
大工、小工：泛指北部對廚師或總鋪師助理的稱呼，辦桌時負責不一樣的事務。
辦桌現場的團隊分工通常倚賴的是總鋪師與團隊間長期配合默契而成，如果看見桌椅碗盤快外擺不完，水腳仔就會主動替補上，相對的，當擺盤和揀菜快來不及，臨時工也會幫忙⋯⋯ ⋯⋯ 所以每位師傅都有自己習慣搭配的班長、水腳仔、師傅，而班長也有自己的臨時工口袋名單。
辦桌現場的多技能英雄
穿上雨鞋、長圍巾並戴好帽子，早上九點多，十幾位臨時工在班長的呼喊下開始工作，他們是辦桌現場默默無名卻深耕許久的小工們，也是顧客們最常接觸的送菜人員，現場如果客人們想打包菜、找衛生紙、杯盤不足，全都要找臨時工們解決問題，他們就像餐廳的服務生，只是沒有統一制服與裝扮。
彭瑞娥阿姨是新竹地區資深的臨時工與水腳仔，早年靠著辦桌工作加上科學園區的大夜班支撐家計，她説：「年輕時要帶小孩，一般全職工作不可能這樣，所以就做些臨時工。」女兒們孝順顧家，且兒子成為事業有成的運動員，是她最大的欣慰。雖然是臨時工，但在現場不計較工作份量及分工的她，總會被師傅叫去揀菜、剁雞、顧火，讓她慢慢升職位，後來也成為師傅，是辦桌現場非常少見的女性師傅。
「這種事情不能計較啦！」在沒有明確訂定分工規定的場域，若要保有工作且接觸更多領域，在那個年代就必須採取不同的從業策略，就如許多那時代的女性一樣：在家庭面臨困境時，總是要訓練自己成為包容力最大、脾氣最好、忍氣吞聲的女強者，她們的硬脾氣中，總燉煮太多溫柔。
小檔案
彭瑞娥，新竹辦桌場合的資深小工，工作年資超過四十年，父親是北埔總鋪師。當初為了養家從臨時工端菜當起，後來成為水腳仔，有時也兼任師傅，是新竹地區總鋪師的得力助手之一。
參考資料：
．吳武忠、范世平，2006，〈台灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》
．陳貴凰、黃穗華，2011，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康——臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》
．陳玉箴，2008，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《台灣史研究》
．曾品滄，2010，〈辦桌——清代臺灣宴會與漢人社會〉，《新史學》
．黃婉玲，2016，《總鋪師辦桌——再現老台菜的美味記憶(增訂新版)》，健行文化
．吳武忠、范世平，2006，〈台灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》
．陳貴凰、黃穗華，2011，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康——臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》
．陳玉箴，2008，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《台灣史研究》
．曾品滄，2010，〈辦桌——清代臺灣宴會與漢人社會〉，《新史學》
．黃婉玲，2016，《總鋪師辦桌——再現老台菜的美味記憶(增訂新版)》，健行文化
本篇文章出自《貢丸湯》Vol.23「食鬧熱」
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