kheh-sio！甲夾燒食鬧熱（下）：辦桌囉！搭建吃貨現場
2021/02/05閱讀時間約 4 分鐘
文／廖芷瑩．攝影／ Alf Wang
早期辦桌是主人提供場地、桌椅、器材，師傅主要的工作只有料理，但近一二十年以來，總鋪師團隊包辦全場後，現場除了人力支援外，還依賴許多周邊器材食材供應商，才能順利進行餐宴，主要搭配的對象有：碗盤供應商、棚架搭建商、食材供貨者。
如何建造辦桌場域
搭棚業者是辦桌師傅的好夥伴，搭棚師傅說：「棚子就是最早來，最晚走，所以我們會是第一個到現場勘查，也是最後撤場的人。」
通常辦桌現場，有廚師棚、客人棚，有時也會加裝舞台。台灣的棚子主要分成三種：圓形棚，也就是現在最常見較氣派的鐵桿圓弧形棚架；三角棚，是傳統搭棚方式，結構較簡單，現在常見於廚師棚；竹子棚，體型較小，以竹子組裝後，上方則是遮陽雨的鐵皮，現在常見於台北道路狹小的活動場地。因此，搭棚師傅會因為場地不同，而使用不同棚架及方式。
小檔案
彭聖倫，從事搭棚行業已二十年餘載，其公司「訫」主要在新竹地區搭棚，平時承接喪事、廟會等活動設計搭棚，也承辦會場佈置和桌椅地毯出租等相關產業。面對新竹的大風，大哥及其團隊研發特殊的防風設施，讓棚子不隨東北季風飄移。
新竹辦桌哪裡找
隨著餐廳的蓬勃、外送的發達，以及各式新興餐飲業的崛起，「辦桌」、「流水席」這種傳統的聚餐方式，已逐漸從城市的記憶中退潮，大部分只剩一些傳統的活動仍能見到師傅、水腳仔、搭棚、出借餐桌餐盤業者的蹤影，像是新竹市廟前就是新竹市辦桌文化的傳承地點之一。
但是近年由於都市街道擁擠加上辦桌習慣沒落，廟前辦桌活動也漸漸消失，為此本刊藉此次調查拜訪，記下新竹幾大廟宇現留有的廟前辦桌活動。
打包收桌
有人好奇問，新竹的辦桌師傅到底哪裡找呢？如果走在新竹市的巷弄街道上，廣告看板標題上只有一個「黃」或「陳」字，並下方有標明廚師電話，那就是大家找外燴師傅的地方了！
訪談過程中，師傅及相關從業人員們都談到2020年因為疫情關係，接單率在三、四月份時驟降，甚至一直接到退單電話，還好台灣防疫有成，在夏天七、八月時，社區或廟前活動又熱絡起來，然而往年一定會舉辦的封街吃年末尾牙依然被取消。幾位師傅還提起，之後他們真的老到做不動時，就要把事業收起來了。有時就算家中後輩說要承接此業，師傅也常因為擔心他們沒飯吃，所以阻擋這個想法。
人們透過聚會交流資訊或慶祝及哀悼的內容一直都會在，只是形式隨著時代而更換，就如辦桌也許幾年後會轉變極大或消失，像是改為外送餐宴或網路行銷，但辦桌希望「人在不同場合都好好吃飯」的期望必定會流傳下去。
此次專題感謝西大路的陳廚師、東寧宮林總幹事、彭木泉師傅及其團隊、彭瑞娥女士、經國路的楊廚師太太、彭聖倫先生及其團隊、新竹市廟宇人員，眾人的齊心協力，一同譜寫出令人驚奇的辦桌故事。
參考資料：
．吳武忠、范世平，2006，〈台灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》
．陳貴凰、黃穗華，2011，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康——臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》
．陳玉箴，2008，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《台灣史研究》
．曾品滄，2010，〈辦桌——清代臺灣宴會與漢人社會〉，《新史學》
．黃婉玲，2016，《總鋪師辦桌——再現老台菜的美味記憶(增訂新版)》，健行文化
．吳武忠、范世平，2006，〈台灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》
．陳貴凰、黃穗華，2011，〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康——臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》
．陳玉箴，2008，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《台灣史研究》
．曾品滄，2010，〈辦桌——清代臺灣宴會與漢人社會〉，《新史學》
．黃婉玲，2016，《總鋪師辦桌——再現老台菜的美味記憶(增訂新版)》，健行文化
本篇文章出自《貢丸湯》Vol.23「食鬧熱」
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