秋分，接住我的那位說，最近我的話好多
是不是好市多，還是好事多?
原來是有海地的咖啡呀，久違的海島咖啡
秋分即將過去，過了之後天氣變會開始急速轉涼
以上會發生在台灣的中北部
至於南部，頂多早晚溫差大
中午的太陽還是很大
而日本的節氣稱為『雷乃収声』
春分和秋分，落下的雷聲，恰逢水稻的生長期
產生雷聲的閃電，讓大氣中的氧氣和氮氣發生化學變化
於是有些促進植物生長的肥料由此藉著雨水進入到土地中
作為作物生長的營養素
有趣的是，在日本，雷是夏天的用語，到了初秋，便會稱為『稲妻』
這樣的天氣，常溫發酵在台南似乎比較容易了
來試試真的久違的常溫發酵吧
必須要測試看看口感上的差異
使用冷藏發酵是要追求的甜中帶酸，然後回甘的風味
在口感上，雖然覺得柔軟，回饋到牙齒上的口感，覺得不那麼輕盈
It must be something strange.
養了大半年的酵種，長時間使用低含水量的比例
增加乳酸菌的活性，降低醋酸菌的比例
然而似乎乳酸菌先天上的活力會比醋酸菌溫和一點
也就是在發酵上會需要更長的時間
更需要溫度活化
Nr62 裸麥鄉村 和之前的配方差異不大
最大的變化是僅使用相對於麵粉量為30%重量的魯邦種
Nr63 Pumpernickel Brot
使用相對於麵粉量為200%重量的魯邦種
直觀的可以認為Nr62的魯邦種是以發酵為主要用途
而Nr63的魯邦種除了以發酵為用途之外，即麵包的主體
研究過不萊恩的麵包書，內容包羅萬象
其中也有提到這一類型的食譜，其實這樣的配方也是可以使用的
有趣的題目會是
這麵糰冷藏睡兩三天，會不會過發
先來看看Nr62 裸麥鄉村
水合法先，在加入酵種前，麵粉的攪拌很容易
也不容易結塊，經過1小時的冷藏水合
加入魯邦種攪拌使其均勻，再加入鹽
控制溫度介於22-26degC，有必要需要冷藏降溫
每半小時到一小時翻折，中間穿插拉折，
使用魯邦種的發酵和使用乾性酵母差異很大
麵團的觸感會是主要判斷，體積變化則不會那麼明顯
再覺得到達目標發酵狀態的70-80%，使用翻折法並且可能輕柔的收好外觀
到達目標發酵狀態時，將麵團取出，輕柔地攤開，麵團三折後滾圓收好側邊
簡易發酵碗中二酵，到麵團觸感有點澎澎的，泡泡的像是嬰兒皮膚觸感就可以了
一酵共花了3.2hr，二酵1hr
來看看成果
燒減率達16%，和先前最大的不同是
~400g麵團做出來的麵包體積和~500g麵團做出來的一樣大
心裡想著，穩了
切開看組織，果真出現大氣泡
風味上是裸麥微微的香氣，接著甜中尾韻帶一點點乳酸酸香然後回甘
兩天兩個人已經吃掉半顆了 (笑)
來看看Nr63 Pumpernickel Brot
主麵團用的是十八麥全麥麵粉，和一些裸麥粉
剩下的全是魯邦種，兩種魯邦種
一種部分用全麥麵粉餵養，另一種則是裸麥全麥粉餵養
配方上增加蜂蜜，可可粉，牛奶，燕麥，黑糖增加風味
水合前，還沒加入魯邦種，裸麥比例很高麵團無法成團
加入魯邦種後逐漸地成形，鬆了一口氣
這個配方的裸麥粉的比例達30%，目前以來最高
控制溫度介於22-26degC，有必要需要冷藏降溫
和鄉村不同，麵團非常黏手，不需要翻折，只要用攪拌匙稍微拉折就可以
一酵完成後，將麵團分成三份
使用三種不同的整形方式，放到模具二酵，來看看差異
發酵時間一酵3.6hr，二酵1.3hr
來看看成果，以形狀來說，模具是橢圓的
橢圓形的整形方式比較適合
燒減率9.99%，達預期目標
皮很薄，是做這類麵包以前從未吃過的好吃口感
裡頭組織柔軟，有水份
氣孔也有張開
由於有兩種酵種，加上蜂蜜
相當適合切薄片稍微烤過上頭放一點mozzarella cheese和生火腿 (笑)
總之，經過60顆麵包，總算跨出一大步了
剛好拿到豆香洞的咖啡豆，有少見的海島咖啡，是來自海地的咖啡豆
海島咖啡特有的柑橘調性，搭配日式烘焙手法
即使是淺焙，柑橘味後緊接著是黑糖口感，最後來的是日式經典的乾餾風格
風味的強度直線上升，和歐美的柔和調性大為不同
配上今日的麵包，作為下午茶再好不過
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By Esteban Chou
