2006/08/20 15:36
如何辨識好冰淇淋的特徵（轉移自2006/08/20 15:36的自己部落格舊文）
之前說了很多有關冰淇淋的發展心得，我更在自己的商業網站上寫了許多品類冰淇淋解釋細項，在很多友人詢問下，我也開始思考如何敎人辨識啥是好貨。
首先是目的，說來就是是哪種品系冰淇淋？其販賣及使用條件是什麼？這是第一個影響冰淇淋的要項。簡單來說，是哪種價位？怎麼賣？是桶裝生產再挖出，還是現做現賣？這都在在影響到冰淇淋採用品質與技術的差別。
現做現賣，是常見的模式，通常就是後場製作冰淇淋後，就放到前場的展示冰櫃裡，給客人立刻挑選。這多半是義式冰淇淋的作法。這樣的話好處是一定是新鮮冰淇淋，比較少放安定劑和蛋黃，甚至完全沒有，不過，不耐久放，甚至無法放隔天，因為要保存一定得降低溫度到零下二十度以下，否則依然會有細菌孳生以致腐化的問題，這類冰淇淋的享用溫度約是負五度到負十度，在低下去就會硬化而且不好還原。基本上來說這是一種不完全體的軟式冰淇淋，雖然冰淇淋作法千變萬化，這派作法並非不好，可是在台灣，這樣的環境下，一定要考慮。嚴格說來，這種冰淇淋在台灣的表現大致也不過就是變種的霜淇淋（Soft Cream），因為製程不完整，而且很仰賴香料，尤其是人工香料與色素，這樣才易於生產，對於缺乏高級師傅的台灣，這種店面的冰淇淋就是使用進口大量人工香料或是調和粉劑去添加的，請特別小心。
為何如此說？因為，大多數真材實料處理都很耗時耗工，有些口味，單單熟成程序上，有時就得花了七十二小時，等待冰淇淋穩定和成熟，現做現賣，那肯定是不完整製程的產物。而台灣缺乏熟手師傅，用料也差，這時為了省時間和簡單製程，所以用調和粉劑的比例很高。比方說，｢我們用料都是從義大利來的｣，這句話的背後含意就是｢我們用義大利來的調和粉料和罐頭啦。｣，如果你還當真以為那會是好料，那你可就當了冤大頭而不自知。想想看，世界有那麼多好原料，都是出自義大利？有可能嗎？
雖然，世界上頂尖的義大利冰淇淋非常好吃，可是在台灣，這種義式冰攤子或是小店，他們的說法和作法最好存疑，因為這裡是台灣而不是在義大利，你沒看到義大利師傅之前，最好存疑查證。
其次，大宗上，就是盒裝冰淇淋，大致價位帶是一公升八十元定價起跳，杜老爺，小美，統一，義美等等本地品牌食品大廠居多，屬於低價位帶。再來是一公升一百五十元的明治乳業公司產品，或是美國醉爾斯一類品牌，有很多是授權台灣代理商工廠生產，或是直接進口。最高等級代表就是哈根達斯和莫凡彼兩大品牌，半公升價位為兩百四五十元左右，多為原廠製造，本地銷售而已。這類大多是工業冰淇淋，採用大型工廠連續設備生產，為求產品一致化，所以不太可能使用純天然的物料，因為天然物料變數太多了。一旦使用，成本就會激增，工業冰淇淋最主要的就是成本問題呀。
大宗的盒裝冰淇淋是國人最主要接觸冰淇淋的範圍，這部分最需要交代。
低價位冰淇淋，限於成本，每公升八十元的定價，其物料成本約佔其25%以內，換句話說，每公升成本僅能在二十五元內做好，甚至更低，那肯定得使用奶粉和人工香料，以及化學色素，否則無法便宜。諸君可以看看，舉例來說，這類品牌的香芋冰，溶解後可有看到芋頭纖維？還是只有紅紫色到噁心的溶液？還可以放個一兩年耶，這沒有防腐劑絕不可能做到。真是嚇死人了，你吃多了怎麼死的都不知道，你想吃化學原料和防腐劑然後當五顏六色的木乃伊？我看還是省省吧。
中價位帶的幾個品牌，可以看到用料是有真正的東西了，比如芒果，紅豆等等，總是真正的產物，只是用罐頭一類的吧。可是其本身還是工業盒裝冰淇淋的本質，只是用料更好些，卻無法脫開人造化合物的使用。而這些對一般人來說恐怕已經夠好了。很咖啡廳和西餐店都適用明治冰淇淋，口碑還不錯。筆者要提醒的是，雖然用料好點，可是本質上仍是工業冰淇淋。
高價位的哈根達斯和莫凡彼號稱頂級冰淇淋，其中莫凡彼還被譽為歐洲第一大品牌，哈根達斯更是譽為貴族冰淇淋。他們最佳的部份就是有通用配方的產生，以及品牌操作。以這兩家為首的高級品牌，在細節上調整得很好，包裝和宣傳上，塑造得非常好，令人佩服。創造了消費者所需要的價值感，而口味也堪稱不錯。不過，掀開這些包裝伎倆，我還是提醒大家，回歸本質的探討。那就是冰淇淋本身做得如何，好在哪？不好在哪？
有用人工香料，如何在視覺上辨識？舉一例，哈根達斯的香草冰淇淋，沒有任何一顆香草仔讓我看到，而香草的味道來源就是香草豆莢裡的香草仔，缺乏香草仔的香草冰淇淋會是貨真價實的嗎？答案顯然可知，不過，知者有幾人？人工香料與天然萃取香料，成本差距普大，甚至經過萃取香料與天然香料原材去提味，已是完全不同的。哈根達斯的香草冰淇淋，堪稱偉大的發明，這個配方很精細也很好吃，最重要是容易搭配其他東西，變成不一樣的口味，涵蓋性很廣，是個方常傑出的配方。可是，還是得說，那是工業冰淇淋，並非天然冰淇淋。其中沒找到一個香草仔，換句話說，絕非天然香料的香草豆莢去製作，當然是屬於非天然的人工萃取添加香料了，你還要花大錢去吃？君不見，在美國哈根達斯一品脫大約賣四元到三元美金不等，換算約台幣百餘元左右，以要花一倍定價去吃？很有錢的人，我是沒話說啦。
說完了市場上主要的品牌或是等級，回頭講講在地口味，也就說叭噗、泡泡冰這類的土炮冰淇淋。
說土炮，到不是貶抑，有時是讚揚。叭噗最為人知的就是芋頭冰口味，為何要用芋頭？因為芋頭這種根莖類作物，有其特殊味道，蒸煮後也有相當效果的黏稠，添加糖類與精工製作後，會相當的好吃。而不知何時誰發明，把芋頭蒸煮加水煮勻，添加太白粉與糖，就成了芋頭冰的原貌，這和冰淇淋一般的製作與配方截然不同，是只適用在芋頭的一種製程方式，少數還可以推到大紅豆，花生口味上面，只是其製程很原始，非常倚賴太白粉與原料的黏稠度，所以發展的口味並不多。加上，發展早期當時知識技術與料件取得限制，雖然好吃，可是只能說是一種古早味的懷念，比起現代的冰淇淋，這套製程技術已經不夠看。而且，太白粉的使用，是個有問題的增稠方式。
太白粉為一種植物澱粉的典型，可是，其實很容易受潮壞掉，如果一罐太白粉，沒有妥善防潮，很快就發霉黑掉，可是大家有沒發現？自己買一罐太白粉，打開放著，一個月後，依然潔白無瑕。有沒發現問題？是的，聰明人想必已經知道，這有添加了防腐劑一類的東西，會對人體產生不良影響，只是太白粉一般只用在勾芡或是增濃上，雖然在做菜普遍使用，可是占食物份量比例不高，影響有限。當叭噗也添加這之後，你可想像，負面的因素在哪裡？除非使用無防腐劑添加的太白粉，或是沒已經過人工添加的植物澱粉，但這會增加成本，你會便宜價格吃到叭噗？嘿嘿，你可換到一個千年不壞的身體喔。
好了，這些都只是教人辨識市場上的冰淇淋產品的大概，因為你會接觸到的大多也是如此，要沒有人工添加物的產品其實也很難，也就是說，為何天然有機農產如此昂貴的主因。既然幾乎不可能避免，那減少此項負面因素可有機會做到？答案是有的。
只要盡量使用天然材料，人工添加與防腐劑的接觸機會就會大幅減少。有誰知道，糖也是天然防腐劑呀？糖沒問題，可以吃，也不會對人體有負面影響，一定含量濃度時，會壓制細菌生成，和鹽可防腐的功效有類似作用，還以酒，本身就可以殺菌。妥善運用這些材料，其實很多東西就可避免使用人工防腐劑問題了。
好的冰淇淋，幾乎就是一種完美的食物模式。經過均勻攪拌細化，非常易於人體吸收，西方運動員常常在比賽前不吃東西卻吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加腸胃負擔與重量下，用最低的體積重量變換為能量與營養，提供激烈消耗使用。可見，冰淇淋有多麼神效。這建立在使用天然材料的產品上。
檢視冰淇淋是否良好之產品，第一個重點是材料運用，是否為天然產物？還是人工化合品？像之前提到，香草口味問題就是一個例子，不僅成本截然不同，對於口味的精細程度自然也不一樣，更遑論人體健康問題。
第二個重點，材料成本問題，因為一分錢一分貨，過高的價格當然消費者消費不起自然也沒得賣，所以價格必須合理，當價格破盤價，超過常識的低價，此時別太高興，這多半有問題。冰淇淋採用大量鮮奶，不可能同樣容量的冰淇淋，會比鮮奶便宜或是價差不大。一條香草豆莢取得價格不低於台幣一百元，最少每公升含量得使用一條，加上其他用料，遠不止此數，一公升冰淇淋賣你低過兩百元價格，就可能有問題，建議最好別吃。
第三個重點，只做是否精緻，高等級冰淇淋非常仰賴精工設備，除了材料好，製作技術好，設備也不能太差，否則冰淇淋是否好吃的一項因素──組織，給人口感是否精細的重點，就很難細化到一定程度。這會直接影響產品給人的感受，換句話說，妳在家中自製的冰淇淋，無論是手打或是用便宜機器輔助製成，其細節口感仍不及專賣的的主要原因。
第四個重點，保冰設備。這是冰淇淋還是冰淇淋的最重要因素。沒有冰箱，冰淇淋的壽命不過幾分鐘左右而已，從製作機器出來，沒有保冰設備，勢必溶化於常溫之中，不再是冰淇淋。而冰淇淋產業就是一種操縱溫度的藝術，尤其是在冰溫之下，自然冰箱保存狀態極為重要。
第五點，製作技術。這個說來很複雜，因為採用的技術方向與等級，是最最影響冰淇淋品質的項目。直接製作法，混合製作法，添加製作法，等等不一而足。還有軟質冰淇淋與硬質冰淇淋差別，以及各國的製作法不同，分成義式、美式、法式與其他方式的大方向不同，甚至台灣自己都有一套方法。基本上，義式與美式是兩大代表性冰淇淋製程，上述幾點都有注意到時，此時，建議採與義式作法的冰淇淋比較健康好吃。因為其組織程度更佳密緻可口，溫度較高，質地軟好入口。相較之下，美式冰淇淋偏好冰得透，口感咬勁佳的方向，勢必其製程用料得妥協。
第六點，自然觀察。冰淇淋如果使用人工色素一類的，會呈現不正常的鮮豔顏色表現，這是很多採取人工添加物的工業冰淇淋常見的特徵。自然的冰淇淋，顏色偏淡，略暗，會吸光色，而非豔麗的發色。應該不是很難辨識。自然的香氣濃郁，應會在舌頭口腔保持相當長時間的香氣表現，而含量不足或是人工化合，不僅香氣很快消散，如是人造物添加，還有使口腔產生口渴或是苦澀的異常現象。
冰淇淋是個可口好吃的食物，身為一個冰淇淋成癮者與專業師傅，希望這些資訊可以對歡吃冰淇淋的人有點幫助，別再吃一些有問題的東西了，壞了味覺不是問題，壞了身體，狀況可就大了。希望大家吃得美味也吃得健康。
