就是鄉村全麥麵包

20251013+1014

就是鄉村全麥麵包

就是=「酒」漬+「杮」餅

灰分是麵粉中含有小麥麩皮與胚芽等的礦物質，灰分含量愈高，保有完整小麥成分愈高，麥香濃郁，且麵粉外觀也愈深。

灰分標示方式，T（Type）+數字（灰分比例），數字愈大灰分比例愈高。其中，以T45（0.45%）、T55（0.55%）、與T65（0.65%）最常用於麵包製作；T80和T110一般添加於特殊麵包中。此外，灰分含量愈高，酵素含量也隨之提高，可能影響麵團筋性，添加時，需依配方比例斟酌。

一般使用的高筋麵粉，也多少含有灰分，依加工生產方式與程度不同而有數字的差異。如做胖人經常添加於配方中的凱薩琳高筋麵粉，灰分是0.35%。另，市售真正、無任何人工添加的全麥麵粉其灰分含量約1.5%，少見但若有是以T150標示。全麥粉容易吸水，也需隨添加比例適量調節水分。

相較於完全未額外添加含灰分麵粉的麵團，隨著含有的礦物質愈多，添加的麵團發酵速度愈快，且時間也縮短。因此，藉由減少酵母用量（約佔麵粉15%）以維持平時習慣或容易掌握的發酵程序。或，也可以彈性縮短發酵時間。

就是鄉村全麥麵包與「嘿，蒜你狠！秋味滿載的鄉村麵包」配方雷同，添加的全麥麵粉皆佔總麵粉量約16%，僅差異於內餡。首次嘗試酒漬柿餅，混合三種酒類，主要是紅酒，再以蘭姆酒和自製黃梅酒增添風味。額外加入的也是初作試驗的酒漬枸杞與紅棗乾。

不過，未額外添水，也許原配方的水已經夠多（80%）。也未減少酵母用量，已經夠少了。更無感受發酵時間是否縮短，除了時間，還得憑視覺與觸覺。