20251009+1010
抹茶ベーグル紅若青圈
紅若=「紅」豆+乳「酪」
拌成麵團，來回拉伸折疊揉出筋性，滾圓，重覆三次拉折冷藏發酵。翌日復溫分割6份，靜置5分鐘後，擀成橢圓餅，約手掌大小，鋪餡捲起成條，前端塞入撐開如象鼻的尾端，確實包覆捏實。靜置15分鐘，沸水小火雙面各煮1分鐘，入爐烘烤。
「擀成橢圓餅，鋪滿內餡捲起成條」，這個步驟需要練習，尤其是橢圓餅的厚薄，不一，整形後的樣子不均衡，且薄的部位容易爆餡。此外，鋪滿內餡若調整為中央一直線鋪餡，也許能減少爆餡。
再者，「前端塞入撐開如象鼻的尾端」，原以為如實照做不是難事，由於前一步驟的麵條未充分搓足長度，收尾處過於擁擠，以致沒能確實捏實，是其中一個紅若青圈脱離母體的主因。
混合所有材料成團，省略第一次發酵，直接分割整形後，靜待最後發酵。如此製作的貝果，一般除了追求麵體質地緊密紮實，也運用於不包餡的貝果。
另一個作法，省略最後發酵步驟。不僅縮短酵母在其組織內部活動的時間，也使完成第一次發酵有著鬆弛麵筋的貝果麵團，更容易入餡。
事實上，若立基於正常發酵程序的原則上，兩種方法烤製而成的麵體食感並無明顯不同。有，也是紮實，和較不紮實。主要在於作法上的差異。
再者，第一與第二次發酵時間長短也取決個人喜好。不過，為突顯貝果的彈牙韌勁，發酵時間通常要比一般麵包短。如此也是因為入爐前貝果麵團會經過熱燙，再多一次膨脹的機會。
凡事沒有固定的規則，只要行的通，自己能上手，成品也令人滿意，都是好作法。
於「是赤青不是刺青蒸糕」一文提及，抹茶粉品牌各有不同，有適合茶飲，有專門烘焙。上回是T世家抹茶粉，包裝標示產地來自日本鹿兒島與靜岡兩地。
這回是三月底赴大阪旅遊帶回，丸山製茶株式会社的稽古用抹茶粉（主要用於學習茶道），且100%宇治抹茶使用。見包裝說明，除了混合日本蒸餾酒調製成抹茶調酒（抹茶ハイ），與牛奶或優格一起食用，也適用於烘焙。
不同產區，分別運用於是赤青不是刺青蒸糕和紅若青圈，無論水蒸或烘烤，抹茶粉呈現的色澤和質地明顯不同。蒸糕的沈穩；青圈的光鮮。同抉擇貝果的發酵方式，除了目的，就是偏好，抹茶粉的使用也無一定公式。
一如既往，閉著眼包餡，爆餡是常有的事。其次，就是工夫不足，需要練習。
