隨著16世紀「大航海」時代的展開，如馬鈴薯、玉米、番茄、可可、辣椒、南瓜與豆類等作物被引入「歐洲」。源自「美洲」的新物種，逐步融入「法國」與「義大利」的飲食文化。「辣椒」與「巧克力」因具備調味或社交功能，較容易被社會各階層接納。
相比之下，作為「主食」替代品的「玉米」與「馬鈴薯」，因涉及生存體系的變動，而遭遇了更長期的文化抵制。此外，「番茄」早期因其難以分類且缺乏飽足感，直到現代才轉化為「地中海」料理的核心。「新食材」的普及深受各國文化標準、氣候差異及與「西班牙」政治影響所制約，展現出「義大利」和「法國」在吸收外來文化時截然不同的路徑。
米勒(Jean-François Millet)的「晚禱」，1857年。農民腳邊的作物即為馬鈴薯。
一、 快速融入的「調味品」與「奢侈品」：辣椒與巧克力
這兩者之所以能較快進入「歐洲」人的飲食體系，是因為它們並非作為「主食」，而是分別以「調味」與「享樂」的功能存在，未威脅到既有的生存平衡。
1. 窮人的香料：辣椒
「辣椒」在1493年哥倫布第一次航行後便傳入歐洲，並在數十年內成為「西班牙」與「義大利」菜園中的常見植物。
功能與定位：
「辣椒」因具有強烈的辛辣感，被自然地視為「胡椒」的替代品。由於其易於種植且價格「低廉」，它成功地將原本屬於精英階層專利的「辛辣口味」民主化，走入了平民百姓的餐桌，因此被稱為「印第安的胡椒」。
義法差異：
「義大利」對辣椒的接受度遠高於法國。義大利廚藝保留了「文藝復興」與巴洛克時期的風格，重視「東方香料」的精緻感。相對地，17世紀中期的「法國」正經歷一場「美食革命」（新式法國菜），轉而追求食材自然的風味，棄用進口香料，改用「本土」的蔥、蒜、巴西里與黑松露，因此「辣椒」在法國多被當作花園的「觀賞植物」。
2. 「貴族」的社交飲品：巧克力
「巧克力」則走了一條完全不同的路線，它是作為一種「社會地位」的象徵進入歐洲精英社會的。
「一杯巧克力」，18世紀末。
「配方」的歐洲化：
歐洲人改良了美洲原住民的「配方」，去除了對他們而言不習慣的成分（如玉米或某些真菌），加入了大量的糖、肉桂、香草與琥珀。
「醫學」與宗教爭議：
巧克力在普及過程中曾引發激烈辯論。醫學界爭論其「治療」功效與蓋倫（Galenic）體系的特性。教會內部則爭論在「禁食」期間飲用液體巧克力是否算破戒；此外，巧克力因其被認為具有催情效果，也曾引發道德上的疑慮。
社會功能：
巧克力、咖啡與茶在18世紀共同引發了「異國飲品」革命，成為「上流社會」區別於庶民的重要符號。在「義大利」，受「西班牙」統治影響，巧克力尤受歡迎；而在「法國」，它雖受路易十四推崇，但面臨「咖啡」的強力競爭。
二、 「同化」困難的文明植物：玉米、馬鈴薯與番茄
相較於辣椒與巧克力，這三種作物的同化過程長達三百年。它們或是因為試圖挑戰傳統「主食」（麵包）的地位，或是因缺乏明顯的營養吸引力而遭到抵制。
1. 玉米：從「飼料」到貧民救星
「玉米」在16世紀雖已傳入，但長期被邊緣化。 社會標籤：玉米長期被視為動物「飼料」（如餵養雞、豬、馬）。只有在「饑荒」時期，窮人才會被迫食用。
義大利的「玉米糊」（Polenta）：
玉米在「義大利」北部和中部找到了生存空間，取代了傳統的「雜糧」，成為農民的主食。雖然「玉米糊」被視為粗俗的食物，但透過加入大量的奶油、糖、乳酪與香料，它也能進入高貴的餐桌。
文化隔閡：
「法國」廚藝對這種「鄉村食物」極為排斥，「高等料理」中幾乎不見玉米蹤影。「義大利」料理則展現了較強的區域包容性，這與其政治上的「分裂」與區域主義特徵有關。
2. 馬鈴薯：「麵包」的頭號敵人
「馬鈴薯」的推廣面臨了文化、科學與技術的多重阻礙。
文化偏見：
作為茄科植物，馬鈴薯曾被認為「有毒」，且被視為社會底層的補充食物。
與「麵包」的競爭：
19世紀的社會共識是必須給人民「麵包」。馬鈴薯在以「小麥」為主的地區遭受強烈抵制，因為它無法做出符合標準的「麵包」。但在習慣食用「穀物糊」或粥的北歐與中歐地區，它則較易被接受。
從飢餓到時尚：
18世紀末，在政府與知識分子的宣傳下（如法國的梅利戈夫人與義大利的文森佐·科拉多），馬鈴薯因其「高產能」與「營養」價值成為一種時尚食材，逐漸出現在各種精緻料理中。在「義大利」，馬鈴薯雖然面臨麵食（Pasta）的競爭，但最終演變成如「麵疙瘩」（gnocchi, 義式馬鈴薯餃子）等經典菜餚。
米勒(Jean-François Millet)「馬鈴薯的收穫」，1855年。
3. 「番茄」：從裝飾品到紅色革命
「番茄」是這群食材中面臨阻礙最持久的。
分類與認知的困境：
早期歐洲人無法界定番茄是「水果」還是「蔬菜」。它既不能「止飢」（相對於玉米），又缺乏像「辣椒」那樣明確的胡椒「替代」功能，且其外觀與「劇毒」的曼德拉草（mandrake）相似，令人生畏。
「調味品」的角色：
番茄最後是以「非典型香料」或「醬汁基礎」的角色進入廚房。17世紀末，那不勒斯的安東尼奧·拉蒂尼（Antonio Latini）首次在文獻中提到西班牙風格的「番茄醬汁」。
義大利的崛起：
「番茄」在義大利中南部找到了最適合的發展土壤。18世紀末，「義大利」廚師開始擺脫對法國模式的盲目模仿，回歸本土資源，番茄便在此時重新浮現。文森佐·科拉多宣稱「番茄醬汁」可適配所有菜餚，這為19世紀「番茄」成為義大利料理的靈魂奠定了基礎。
法國的冷淡：
在「法國」，番茄長期僅在「南方」流行，「北方」則因氣候與毒性偏見，而遲遲不予接納。直到19世紀，「番茄醬汁」才出現在法國專業食譜中。
結語：「同化」的路徑與差異
「新世界」食材的「同化」路徑展現了「歐洲」社會的特性：
1. 傳統化的新事物：
如果新產品能以「傳統方式」處理（如「辣椒」替代胡椒），則更易被接受。
2. 「核心結構」的穩定性：
任何威脅到「主食平衡」（如「馬鈴薯」挑戰「麵包」）的嘗試都會遭遇強烈抵制。
3. 地域與「政治」影響：
義大利受「西班牙」影響深遠，加上其「區域主義」的特徵，使其對辣椒、玉米與番茄等具有「鄉村」色彩的食材，表現出較高的包容力。「法國」則展現了強大的「中央集權」色彩，由「巴黎」引領的美食革命定義了「高級料理」的標準，使得許多「新食材」在初期僅能停留在區域或「底層」社會。
最終，這些來自「美洲」的新作物，在經歷了數百年的磨合後，不僅緩解了歐洲的「飢荒」，更徹底改變了「義大利」與「法國」的飲食地圖，成為其文化認同不可或缺的一部分。
參考書目： Galli, Marika. “L’Italie et la France face à quelques apports alimentaires en provenance du Nouveau Monde.” La table de la Renaissance, édité par Florent Quellier et Pascal Brioist. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2018.
