去日本吃燒肉時，牛舌是相當熱門且$$的選擇，但大家知道牛舌和豬舌，其實都是被歸類內臟嗎？ 牛舌之所以變成現今較高級的部位，主要是因為稀缺性和烹調後所獨有的風味口感。 一隻牛的舌頭僅約1000-1500g左右，通常會依照適合的烹調方式分成舌根、舌中段和舌尖等部分。舌根富含脂肪，口感軟嫩，常拿來厚切；舌中段嫩中帶脆，常拿來薄切；舌尖則較脆有嚼勁，適合用來燉滷。日本宮城縣著名的仙台牛舌，即是取中後段軟嫩的部位（稱為舌芯或原木），經過熟成、簡單醃製後，再用炭火燒烤；在法國，燉牛舌（Langue de boeuf braisee）常搭配紅酒、洋蔥和香草燉煮，木村拓哉主演的「天才主廚餐廳」裡面，也有出現以法式燉牛舌為主餐的洋食餐館。 相較於牛舌，豬舌就比較少與「熱門」、「高級」、「美味」等字眼扯上邊。 主要是豬肉一直以來都是屬於平民也能享用的肉類，自古以來，豬的飼育成本與農業價值較牛低許多；再者，豬舌相較於牛舌，脂肪量更少、肉質也較有嚼勁，更不容易處理。在國外，像是法式肉凍(Terrine)🇫🇷、墨西哥的Taco de Lengua🇲🇽、或是美國南方的Hash and Rice🇺🇸，有時候會把豬舌等內臟剁碎或絞碎加進去食用；而在台灣，我們多半是在小吃店的黑白切，或像是高雄的在地小吃「豬舌冬粉」，才會看到豬舌的蹤影，且主要是用水煮或是燉滷的方式呈現，比較少出現在高級料理中。 不過，我們認為，豬舌的風味獨特，如果在調理上面下點功夫，可以讓它的口感層次再提升🌟 我們在做這款<a href="https://www.bah-bah.co/products/confit-pork-tongue" target="_blank" rel="noreferrer noopener">油封豬舌</a>，需先把豬舌燙過、將表面的舌苔刮掉、斷筋膜、用鹽醃製過夜、低溫油封24小時、最後再去骨切片。也就是說，從豬身上取下來，到完成真空包裝，整整花了我們三天的時間處理！這是我和闆最喜歡的品項之一，因為很適合配酒吃🍷！當然，因為低溫烹調的時間夠久，豬舌口感軟脆適中，我們家挑嘴的雙寶也很愛！😋 最推薦的吃法就是擠點檸檬汁或香菜等，讓豬舌的脂味與酸味之間取得平衡、添增層次。當然，如果同時能喝點小酒追個劇（放倒小孩先💤），那就更完美了❤️ 推薦給大家~🙆🏻‍♂️🙆🏻‍♀️

旅行美食

Bah-tender 調肉師

👉🏻本土豬肉分切廠的二代
👉🏻肉肉電商【Bah-bah】的老闆和闆娘
👉🏻兩個肉食性孩子的爸媽

我們家的生活脫離不了肉，那就乾脆認真研究和分享肉吧！

Bah-Bah 肉肉的生活食驗所

舌頭

「叉燒」一詞源自於港式叉燒，19世紀末由廣東移民帶到日本，有別於港式叉燒是以燒烤的方式烹調，日式叉燒則是透過熬煮和浸汁兩大原則，最後再切成薄片。 有一些豬肉部位會被用來製作日式叉燒，比較常見的是五花肉和梅花肉，有些店家會使用脂肪含量較低的後腿肉，至於哪個部位比較好吃則見仁見智。由於日式叉燒最常見是與拉麵一起享用，五花肉油脂豐富、梅花肉肥瘦均勻、後腿肉口感扎實，得視拉麵湯頭、調味、佐料與肉的搭配度而定。如果同時想要有點油脂，又不會太乾瘦，選梅花肉做的<a href="https://www.bah-bah.co/products/japanese-chashu-pork-shoulder" target="_blank" rel="noreferrer noopener">日式叉燒</a>肯定不會錯。#絕對不是因為我們賣梅花肉叉燒才這樣說 我們選用本地優質豬肉的肩胛部位的梅花肉，這邊講一下梅花肉的冷知識，梅花肉的英文很有意思，叫做Pork Butt 或 Boston Butt，當然它跟屁股沒有關係，是因為在美國獨立戰爭前，當時會特別把梅花肉取下後存放在一種叫作"Butts"的桶子裡以便運送，而這樣的分切與存放方式是從美國波士頓地區開始的。也因為位在豬的上肩胛部位裡面，所以也叫作Pork Shoulder Blade (boneless)，shoulder blade就是肩胛骨的意思。 #牛肉的板腱也叫作Blade 台灣的豬肉分切規格和技術其實是跟日本人學的，在口蹄疫前還可以出口的時代，台灣出口到日本的量，佔日本進口總量一半以上，可見台灣分切出來的梅花肉，肯定適合做日式叉燒啦～～～（撥頭髮） 回歸正題，我們先將梅花肉綁線，綁線的原因主要為固定形狀讓肉可以均勻受熱、鎖住肉汁，以及更容易切出漂亮的薄片。放入熬煮過的豚骨高湯中小火慢煮，取出後放進醬汁冷藏浸泡24小時，最後切成適合入口的薄片。 日式叉燒是我們家餐桌上常出現的料理，因為實在是太太太方便了，特別是唸小孩唸到累的時候，會默默地煮鍋辛拉麵，加片Cheese，加顆蛋，等麵煮好之後，再把退冰後的日式叉燒放進鍋裡用餘熱加溫，幸せ~~~~~

日式叉燒

滷肉飯（或肉燥飯）是台灣國民美食、最普及的國民小吃，大家應該都認同吧！ 滷肉飯的起源沒有文獻記載，但據說因為早期生活貧困，一般人買不起大塊豬肉，而會去肉攤跟老闆要一些切剩的皮、油和肉末肉屑，切碎後用醬油和油蔥酥滷一鍋配飯吃，戰後小吃店開始蓬勃發展，並以此改良成美味的滷肉飯。 在＜吃的台灣史＞這本書上，有看到一個滿有趣的冷知識，我們在有些地方會看到「滷」字用「魯」字取代，但魯其實並沒有滷的意思，而是指愚鈍的意思，所以嚴格說起來「魯肉飯」是不正確的寫法。可能因為台灣最大滷肉飯品牌用了魯字，大家久而久之也習慣了～～ 北部的滷肉飯，主要是強調皮、油脂、肉三者兼具，傳統會把這三者用手切的方式切碎，而有些會直接拿皮油肉三者兼具的五花肉切細小絲狀，但成本售價相對於高一些。 南部的肉燥飯，則是以皮、油切丁為主（常見是用豬背脊的皮和油），因為幾乎沒有瘦肉，所以價格相對便宜，膠質也豐富，滷汁相當黏嘴。 市面上也有看到像是牛舌肉燥飯、帶皮松阪滷肉飯等等創新料理，但畢竟「每個人心中都有一碗滷肉飯」，就像每個人心中都有一顆肉粽一樣，只要自己覺得美味就好～～ 回到我們的<a href="https://" rel="noreferrer">黏嘴滷肉燥</a>，我們比較偏向北部滷汁皮、油、肉兼具，但刻意降低油脂的比例；肉的部分也是選用較脂肪含量較低的前腿肉取代五花肉，切碎後加醬油，拌點紅蔥頭、豬油開始滷，因為久滷後皮會釋放出大量膠質，故滷汁香噴黏嘴不油膩，不負擔的口感非常適合全家老小一起享用唷！