上一篇記錄了一些黑麥酵種的培養心得，前兩天用感覺已經穩定的黑麥種來試作了一個打算冷藏發酵的麵團。 先用為了餵養新一輪的黑麥酵種而必須丟棄的一部份黑麥種來當作起種餵養：40g discard黑麥種 + 80g高筋麵粉 + 80g 室溫開水。這個酵種大概用了6小時室溫(約23度左右)發酵之後，因為成長幅度不符預期，所以我將它放到烤箱用小杯子裝了熱水製造了蒸氣室讓它發酵，大概又發酵了2小時左右，這才看起來差不多可用了。 接著開始製作麵團：500g高筋 + 332g 室溫開水 + 液種 200g + 10g 鹽，總粉量600g，水份比例約72%。麵團做好後，每隔30分鐘拉折一次麵團共3次，接著再讓它發約1.5小時，然後整型。平均分割成兩份放在發酵籃裏面，接下來大概在室溫經過1.5小時左右的發酵，然後就放進冰箱冷藏了。 隔天起床之後查看，中間大約經過了6小時左右，雖然時間不長，但是麵團看起來沒什麼動靜，所以我把它們拿出來放在室溫約1小時左右，看它稍微長大一些之後我又再放入冰箱冷藏。後面大約又過了幾小時，整體發酵時間到達近15小時之後，麵團體積看起來又大了一些，按壓了一下麵團，是屬於已經可以烤了的狀態，所以雖然看起來體積跟之前發的葡萄種比起來小得讓人覺得可疑，但因為按壓感覺是可以了，所以我只能懷著疑心烤了它.......烤製結果，果然比前幾天的版本小了整整一圈，切開來看組織，發現底部有些組織沒有展開，但吃起來是微酸香的滋味，很不錯 🤔 這次黑麥種的麵包製作，雖然結果不如人意，但是得到一些重要的資訊:1) 雖然純黑麥酵種1:1:1的餵養時發酵速度很穩定也算快(室溫22度左右約4小時可到達發酵高峰)，但是如果餵養的 粉非黑麥而是高筋麵粉，發酵速度會打很大的折扣。今天用1:1:1的高筋餵養之後發現整個發酵時間大概會是2-3倍。 2) 因為沒考慮到酵種的發酵速度偏慢，而且因為黑麥種是容易轉成乳酸菌主導的發酵，所以不能太長時間發酵，也不能在麵團的酵母菌還未建立絕對優勢的量的時候放進冰箱冷藏，也就是必須要在室溫發到一定程度才能考慮要不要冷藏，否則發酵的後期會因為麵團愈來愈酸而讓麵筋被軟化，以致於導至後來有些組織沒有辦法展開。基於以上的實驗，我決定接下來要測試一下在睡前把黑麥酵種麵團放室溫過夜發酵，看看結果怎麼樣🧐

烹飪

靈性與生活

記錄金工創作的發想,製作及完成的過程。

發酵測試