用鍋子來烤酸種麵包的練習，到目前為止已經算是都有把握了，接下來是土司盒的運用。一開始是用之前買的銀色的無蓋土司盒來烤，只是想要讓麵包的形狀可以比較有規則，一來是方便用來夾餡料，二來是有變化，都同一種方式烤有點無趣。😆 一開始的銀色無蓋土司盒烤的成果得不是很滿意，因為無糖的關係，所以整體烤色偏白，麵包的組織也偏溼不太OK，後來研究了一下，發現居然有黑色的土司盒，底部還有開小孔，後來跟AI聊了一下才知道，原來因為黑色比較吸熱可以比較快烤透，然後底部有開孔的話會幫助熱氣循環，所以就算麵團不加糖也不用擔心烤色上不去。所以我買了一個450g跟一個250g的黑色有氣孔的土司盒試試看。 第一次烤的時候我直接把兩個土司盒放進240度預熱好的烤箱，因為擔心烤過頭，所以大概烤了20分鐘我就拿出來查看，看到麵團有確實膨脹起來，烤色看不出來，因為這次配方有加了可可粉，整個黑漆漆，但感覺似乎可以，所以我就大膽地結束烘烤作業，倒出來放涼之後切開來看看，沒想到靠近上方偏中心的位置還沒烤透，而且整體也偏溼，所以沒有烤透，雖然失敗了，不過獲得了一些可供改善的資訊。今天又再烤了一次(為了從烤色判斷，這次沒加可可粉)，把時間拉長(整體烤了35分鐘)，然後前面的20-25分鐘在土司盒底部墊了一個一起預熱好的淺烤盤，我的想法是，仿照鍋子的烤法，一開始要整個密閉烤到透，然後再把烤盤拿出來，讓土司盒的氣孔曝露出來上烤色，烤好的成果還不錯，雖然下半部烤得比較硬一點點，但切開後的組織是完全展開，熟透了，烤色也不錯，下次露氣孔前的烘烤時間應該可以確實烤滿25分鐘，後面上色時間稍微短一點，應該可以改善底部比較焦一點的問題 😌

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天然酵母-黑麥酵種應用記錄--之四(土司盒的使用)

今天又烤了一次酸種麵包，麵團是前一天晚上做的，首次嘗試兩倍的麵粉量(600g)，整型的時候平均分割成兩份，分別放在兩個發酵籃中，不過，昨天晚上的溫度比之前發酵的時候多了2-3度，發酵速度快蠻多的，半夜2:30起來上廁所順便查看的時候發現差不多快發好了，所以我就放到冰箱冷藏了。( 下次如果差不多的溫度要做的話要把時間再提早一點，在睡前先發到差不多就放冰箱，或者把酵種的量減半，把發酵速度降低 ) 隔天早上大概10:30開始預熱烤箱準備烤麵包。因為上一次烤好的麵包的組織有點太溼了，外皮也太軟，所以這次我打算拉長烘烤時間，溫度也做了微調：*預熱：250度*康寧鍋蓋蓋子：230度，烤25分鐘*蓋子打開之後：220度，烤10分鐘經過這樣的調整之後，麵包的烤色跟組織都變得更好，分切的時候變得很好切，不會扭來扭去，按壓之後也不會怎樣，也比較沒有屑屑產生，真是太棒了 😚 (最近買了麵包分切工具，真的很好用 👍)

天然酵母-黑麥酵種應用記錄--之三

根據之前製作得到的資訊進行調整之後，昨天晚上又做了一個純黑麵酵種的麵團......

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天然酵母-黑麥酵種應用記錄--之二

上一篇記錄了一些黑麥酵種的培養心得，前兩天用感覺已經穩定的黑麥種來試作了一個打算冷藏發酵的麵團。 先用為了餵養新一輪的黑麥酵種而必須丟棄的一部份黑麥種來當作起種餵養：40g discard黑麥種 + 80g高筋麵粉 + 80g 室溫開水。這個酵種大概用了6小時室溫(約23度左右)發酵之後，因為成長幅度不符預期，所以我將它放到烤箱用小杯子裝了熱水製造了蒸氣室讓它發酵，大概又發酵了2小時左右，這才看起來差不多可用了。 接著開始製作麵團：500g高筋 + 332g 室溫開水 + 液種 200g + 10g 鹽，總粉量600g，水份比例約72%。麵團做好後，每隔30分鐘拉折一次麵團共3次，接著再讓它發約1.5小時，然後整型。平均分割成兩份放在發酵籃裏面，接下來大概在室溫經過1.5小時左右的發酵，然後就放進冰箱冷藏了。 隔天起床之後查看，中間大約經過了6小時左右，雖然時間不長，但是麵團看起來沒什麼動靜，所以我把它們拿出來放在室溫約1小時左右，看它稍微長大一些之後我又再放入冰箱冷藏。後面大約又過了幾小時，整體發酵時間到達近15小時之後，麵團體積看起來又大了一些，按壓了一下麵團，是屬於已經可以烤了的狀態，所以雖然看起來體積跟之前發的葡萄種比起來小得讓人覺得可疑，但因為按壓感覺是可以了，所以我只能懷著疑心烤了它.......烤製結果，果然比前幾天的版本小了整整一圈，切開來看組織，發現底部有些組織沒有展開，但吃起來是微酸香的滋味，很不錯 🤔 這次黑麥種的麵包製作，雖然結果不如人意，但是得到一些重要的資訊:1) 雖然純黑麥酵種1:1:1的餵養時發酵速度很穩定也算快(室溫22度左右約4小時可到達發酵高峰)，但是如果餵養的 粉非黑麥而是高筋麵粉，發酵速度會打很大的折扣。今天用1:1:1的高筋餵養之後發現整個發酵時間大概會是2-3倍。 2) 因為沒考慮到酵種的發酵速度偏慢，而且因為黑麥種是容易轉成乳酸菌主導的發酵，所以不能太長時間發酵，也不能在麵團的酵母菌還未建立絕對優勢的量的時候放進冰箱冷藏，也就是必須要在室溫發到一定程度才能考慮要不要冷藏，否則發酵的後期會因為麵團愈來愈酸而讓麵筋被軟化，以致於導至後來有些組織沒有辦法展開。基於以上的實驗，我決定接下來要測試一下在睡前把黑麥酵種麵團放室溫過夜發酵，看看結果怎麼樣🧐

天然酵母-黑麥酵種應用記錄

這段時間，從過年前大概兩週開始，我又重拾十幾年前玩過的天然酵母發酵，說是重拾，但其實那時候比較沒耐性也沒什麼章法，歷經很長時間的試錯，也沒有真的花時間做過歐式麵包，這次是從純黑麥培酵開始......

黑麥發酵