在上一章我們介紹了葡萄生長所不可或缺熱量和陽光之後，我們接著介紹影響葡萄生長的另外三個重要的因素：水、氣候、以及土壤。

水

水是葡萄在成熟時行光合作用所不可或缺的因素之一。葡萄樹從根部吸收水分，透過所謂的蒸散作用 (transpiration) 被往上送至葉子，然後開始行光合作用。一個葡萄藤所需要的水分取決於氣溫，如果氣溫過高，水分從葉子部位蒸發的快，也就意味著需要從根部輸送更多的水分上去。

當葡萄藤的葉子長得夠茂密後，限制水分的供給可以幫助葡萄成熟。原因是，當今天葉子已經長夠了之後，我們希望葡萄藤專注在成熟果實。這時候如果持續給葡萄樹輸水，反而會造成葉子長得過於茂密。因此，當葡萄樹的葉子長到一定的量之後，限制輸水不但可以讓葡萄的風味更為集中，也可以避免枝葉發展地過於茂盛。

基本上葡萄樹的是從根部吸收水分，而水分的天然來源就是降雨。如果根夠深的老藤，也有可能從地底的深處汲取地下水，但份量不多。天然雨水不夠的地區可能會用上人工灌溉，但一般來說舊世界產區可能會對此有法規的限制，因為人工水中的礦物質很難和土壤本身相同，因此會影響到葡萄的風土。

雨水和灌溉

雨水是葡萄藤水分吸收的最主要來源，但某些地區可能受限於氣候或是地形，不一定可以有效的利用雨水。如果法規允許的話，則葡萄園可以用灌溉的方式來幫葡萄園給水。一般有三種主要的灌溉方式：

• 滴灌法 (Drip irrigation)：最先進也最昂貴的方式。將滴灌的管道安裝在土地表面或埋在土中，然後在每株葡萄藤的根系上方設置滴頭，透過滴水的方式讓水分慢慢滲入土壤之中。滴灌提高了水資源的利用率，也可以透過電腦控制，最佳化葡萄藤需要的水分來做供水。