一次又一次的餵養和發酵，面對豐富的狀態
與酵母相處，他不會說話
如同和身體相處，他也不會說話 (笑)
冬天快過了，日本的節氣也到春芽逐漸開始的時節，芹菜進入盛產，期間約一月到四月．有春季七草之一的稱呼．早在奈良時代的萬葉集有記載關於芹菜的食用紀錄，到了平安時代則用於宮廷裡，最終逐漸普及到大眾並演化出新年初七要吃七草粥，以祈求五穀豐收和身體健康
至於晚餐要煮什麼吃，接住我的那位歪頭想了想『清爽麻油雞，炒飯，泡菜豆腐湯』
說到我們買菜的模式，一週買一次，只買當週會用的，不囤冰箱裡的東西．不新鮮的食物，或是漫天喊著這要過期趕快吃，那要過期趕快煮，已經過期的”不”丟掉，接住我的那位和筆者我們是不這樣對待身體，身體不會說話，時間長了會反映在各種地方，像是口氣，消化的狀態，上廁所的狀態．保持輕盈的狀態，對身體會比較好呢．
筆者知道有些人的安全感來自於滿滿的存糧啊 (笑)．有趣的是，說不安全感，反而是即使付出也不見得交換得到的東西，筆者和接住我的那位都覺得好難的一件事：
『眼底能望向滿足，所擁有的是內在的而不是外顯的』
『焦慮感與生俱來，只有能辨認焦慮感，產生真實的存在感，而不是假的』
前幾天晚餐，吃著用當天煮的熱飯炒的培根蛋炒飯，
『終於炒出有鍋氣的炒飯了』我說
『真的不錯吃呢』接住我的那位，我們有一搭沒一搭地說的話
距離晚餐前還有幾分鐘，接住我的那位撥了一塊今天烤的麵包吃
『蠻好吃的，蜂蜜味沒那麼重了』
筆者說『有酸感嗎？』
『沒有耶，而且Crust變薄了』
來說說這次的Nr96 蜂蜜奶油餐包
配方的變動為減少十八麥高筋和蜂蜜，同時小量增加斯佩爾特全麥，看看減少十八麥的狀態下，對于筋性和組織是否會有明顯的差異．同樣使用隔夜水合的方式，將麵團和牛奶攪拌均勻後冷藏一夜，14小時後回溫，一早吃完早餐後將糖硬種和高水合魯邦種從冰箱取出回溫活化，深深覺得能知道這種方式真的很不錯，比起冷藏發酵在控制上不容易過頭，看了食物鏈和秋天的文章，秋天的影片光糖硬種就好幾種版本，比對了一下手上的配方和他們的，如果是33%，屬於短期爆發力強的，筆者的配方有加速酵，因此使用15%的類型．酵種的比例差不多，佔主粉的約50-60%．經過前次的製作，對狀態的變化似乎稍微再熟悉一些些，因此就來練練整形，為接下來的吐司整形準備．在烤溫上上火調降一點溫度，要將Crust的厚度再減少一些．
來看看成品
擀捲時左右不對稱，再用剪刀剪開後，烤出來就是不對稱的，挺有趣的
筆者覺得這個配方相當不錯，要做吐司，布里歐噓，或是帶餡料的麵包應該都蠻好用的，斯佩爾特全麥粉和小麥全麥很的風味差異非常多，筆者很愛．後續還能測試含裸麥粉的配方，搭配前一天使用冷藏水合，隔一天再加入裸麥粉，應該也會不錯
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By Esteban
