據說，中國的酒是杜康發明的。所以，在古詩詞裡，「杜康」常用來做酒的代號。而杜康是什麼朝代的人呢？根據歷史傳說，杜康應該是夏朝的人物。
不過，這只是一個傳說而已，因為夏朝大約是在四千年前開始，但是考古證據卻發現釀酒這件事，大概在一萬年前就有了。
最近中國的研究團隊，在浙江的上山遺址找到了一萬年前釀酒的證據。
上山遺址位於浦陽江（錢塘江支流）上游，目前已經是中國的重點文物保護單位。裡面發掘出183個坑，裡面有許多不同的器物。
研究團隊在8個球形壺（globular jars）、1個杯子、1個帶圈足的碗、1個大盆子以及1個煮食罐中，發現了類似發酵食物的痕跡。其中以發酵容器（壺）和盛飲器具（杯、碗）中的發酵痕跡最為明顯。
研究團隊在這些容器中發現了許多微化石。他們在這些微化石中發現了發酵殘留物的證據。
首先，他們發現了大量受損的澱粉粒。這些澱粉粒一共有927個，佔全體的87.2%。澱粉粒上面出現了隨機點狀孔洞、深溝、破碎邊緣、中心凹陷，而且還缺乏消光十字。這些特徵與發酵過程中酵素作用造成的損傷特徵符合，也就是說，這些澱粉粒的確是被酵素消化過。
在這裡，要特別解釋一下「消光十字」。所謂的消光十字（extinction cross）是澱粉粒的一個重要特徵。過去的研究發現，當我們把完整的澱粉粒放在偏光顯微鏡下觀察時，會出現十字形的黑色交叉線；這是由於澱粉粒的半結晶結構造成的光學特性。而且，如果我們旋轉載物台，這個十字也會跟著旋轉。
為什麼會出現這樣的構造？這是因為澱粉粒是由直鏈澱粉和分支澱粉分子所組成的分子。這些分子呈放射狀排列，形成規則的結晶結構。於是，當偏振光通過這種結構時，會產生雙折射現象，形成消光十字。
但是，只有完整未受損的澱粉粒會呈現清晰的消光十字。當澱粉粒受到發酵、加熱等處理時，其結構會被破壞，這時候消光十字的現象就無法出現。所以，消光十字的消失或模糊，可以作為判斷澱粉粒是否經過處理的重要依據。在這些容器中的許多樣本裡，它們的澱粉粒要不就是沒有、要不就是只有模糊的消光十字，這就意味著這些澱粉粒經過了發酵過程中酵素的分解。
另外，研究團隊也發現了大量真菌微化石。他們鑑定出紅麴菌的子囊殼體（佔71.4%）、菌絲體以及酵母菌細胞。從型態上來看，些真菌結構與現代釀酒發酵劑（麴）中的微生物形態特徵符合。特別是紅麴菌的存在，與傳統中國紅麴酒的製作工藝吻合。
最後，研究團隊還透過實驗來複製、並對照民族誌的觀察來更深一層地驗證這些微化石確實與釀酒發酵過程相關。因此，研究團隊確認這些容器中的殘留物確實來自古代的釀酒活動。
另外研究團隊還發現他們使用的原料不只是米。除了米，原料還包括薏苡、黍類、橡子、百合等多種植物。
因為在遺址中有些器皿的排列與埋藏方式顯然是有意的，加上還出現專門用於釀酒和飲酒的器具（壺、杯、碗等），而這些器具在當時是新出現的器型，因此研究團隊推測，這些酒可能與（喪葬）儀式有關。
總而言之，上山遺址的這個發現，是目前已發現東亞最早的酒類發酵技術。古人開發了以紅麴釀米酒的技術，也進行一些其他材料的發酵。
參考文獻：
Liu, L., Zhang, J., Li, J., He, Y., Gao, Z., & Jiang, L. (2024). Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China. Proceedings of the National Academy of Sciences, 121(51), e2412274121. https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121
