D項香草天使蛋糕，因為沒有零分項，據說是天使送分題 (?)
- 濕性發泡判斷
- 控制下火烤溫
- 乾爽彈性的質地
一、慢速打出細緻柔軟的濕性發泡
天使蛋糕的主要考點，就是判斷蛋白的打發狀態。天使蛋糕是純蛋白蛋糕，蛋白是靭性材料，所以天使蛋糕的特色在於緊緻彈性、可以用手撕開，不易破碎。這種蛋糕有特殊的風味（或者說是蛋腥味、水煮蛋的蛋白味），考試配方要求搭配香草粉，也是為了修飾蛋白味道，不過，香草味道太重、蓋過了蛋白味，也會變成扣分項。
緊緻彈性的蛋糕體是濕性發泡麵糊，經過烘烤膨發的效果。在「巧克力戚風蛋糕卷」文章中有提到，蛋白打發的原理是藉由蛋白質不斷碰撞，將空氣包進黏液蛋白與球狀蛋白組成的網絡中，形成一顆帶空氣的蛋白泡泡，在烘烤時空氣受熱膨脹，將蛋白質撐大凝固，蛋糕就會長高烤熟。
因為蛋白打發到乾性發泡時，蛋白泡泡的張力已經撐到最大，彈力會比濕性發泡差，也很容易攪拌消泡，後續烘烤時反而無法支撐天使蛋糕所需要的綿彈口感。所以，蛋白只要打發到濕性發泡（掛網8-10公分、倒置彎鉤倒下、不需要立起彎鉤）的6-7分發狀態，烘烤後的口感比較理想。
蛋白霜的另一個重點是慢速攪拌（低速或2速），以及砂糖一次全下。因為慢速打發才能製造細小綿密的蛋白泡泡，氣孔緊密，烤後支撐力強，蛋糕不會回縮塌陷。砂糖不需要分次加入，因為打發時間不長，分次加入會來不及溶化在蛋白中，造成顆粒和沉澱。
二、控制下火烤溫
部分天使蛋糕食譜的上下火溫差很大，上火180-200℃、下火100-120℃，這在保溫性優異的專業烤箱可以辦到烤熟而不烤黃。有些食譜則用下火150℃預爐，關掉下火後，僅用上火烘烤，也是因為專業烤箱可以在關掉下火後，持續保持底部的150℃。
同樣條件在家用烤箱可能烤不熟，其實，專業烤箱下火設定100℃也會有烤不熟，以致於蛋糕塌陷濕黏的風險。所以比較適當的作法，其實應該注重先把蛋糕烤熟定型，其次才是減少上色、維持白色蛋糕體。
為了確實烤熟天使蛋糕，下火150-190℃是可以接受的，全程烘烤時間也能控制在30分鐘內。因為麵糊是先烤熟之後才發生梅納反應（轉變成金黃色、黃褐色），所以一次烤熟很重要，而不是一邊烘一邊烤。
如果用低溫烤太久，不但蛋糕沒熟，而且表面水分蒸發太多，導致外皮回縮、內部濕黏，而且外表居然也變成黃褐色的超失敗情形。
考試時，是將蛋糕倒扣送交評分（毛巾面），所以在烘烤過程中，可以從中空圈膨高的蛋糕面，評估模具底面的顏色。如果中空圈是白色，底部的毛巾面一定是白色，但是毛巾面微微帶點金黃色，也是可以接受的（在考試評分的容許範圍內）。
三、外圍濕黏的原因
口感濕黏是扣分項，很多天使蛋糕冷卻後會有外圍濕黏的問題，有些人會歸因於天使蛋糕含糖量高，在本島氣候條件下，本來就容易吸收空氣中的水分。
不過蛋糕出爐後，一般會挪到冷氣室中放涼，許多廚房（含考場）連烤箱都在冷氣環境中操作，所以做出濕黏的天使蛋糕，不完全是天氣因素，主要還是蛋白消泡或者沒烤熟，才造成黏手的現象。外圍濕黏一定併發蛋糕回縮、塌陷、沒彈性的問題，常見兩種類型：
1.蛋糕達不到模具高度
麵糊缺少有彈性的蛋白泡支撐，烘烤時就無法膨發，應該檢查是否蛋白打發不足、打發過度、攪拌消泡。
2.蛋糕在烘烤中回縮塌陷
蛋糕在烘烤過程中有正常膨脹達到模具高度，但是膨脹到最高點時，卻沒有定型，而是直接在烤箱中回縮，甚至蛋糕邊緣已經回縮到離開模具。這是下火太低、沒烤熟的問題，特別是用家庭烤箱練習時容易發生。可以將模具放低、靠近下火，或者適當調高下火溫度。
