食譜：
一、杏仁糊(TPT)
蛋白50克
過篩杏仁粉136克
過篩糖粉136克
二、義式蛋白霜：
蛋白50克
水40克
砂糖 136克
作法：
1. 材料一混勻成糊備用，避免太長時間風乾。
2. 材料二中，水與砂糖煮至118度，小心沖入打至6分發的蛋白後，高速打至彎鉤，低速整理蛋白氣泡。
3. 將蛋白霜分次拌入杏仁糊，注意翻拌程度：目標是得到能自然、緩慢落下的麵糊。若流速太快攤平表示過度消泡。
4. 擠花：擠成小圓形，敲平、震出大氣泡
5. 晾皮：可用烤箱30度或者室內晾皮，直至手摸不黏
6. 烤製：每家溫度不同，我是用160度旋風烤10-12分鐘，底部乾爽不濕潤就是熟了。涼後可以從烤布自然取下。
出了裙擺
晾皮
組織尚須改進
過度晾皮
最近心血來潮，想著雖然在法國這麼久，卻很少認真做馬卡龍。這個杏仁餅乾，只有在學時做過幾次，之後待的門店，並不以此為主要銷售，就很少碰到了。而平常時候，也很少會選購。直到此次準備回台灣，恰好（失業...）有時間，便決定自己做馬卡龍當作伴手禮贈送。
在家製作的麻煩處是，要做的份量太少，常用的鍋具沒有這麼小的尺寸，廚師機能打的蛋白份量也需要注意。所幸馬卡龍要的材料出奇地簡單：糖（糖粉）、杏仁粉、蛋白。而網路上唾手可及的教學也滿滿皆是，多看影片、注意大家分享的經驗，幾次稍加調整與注意，也尚可做出勉強的成果。
第一次做時，餅殼上空；第二次稍微改進，但組織仍有氣泡，且口感偏脆硬。我於是加入蛋白粉，感覺這樣的口感稍有札實Q感，可能更符合個人喜好，並沒有更多對照比較。有一回想要裙擺更明顯，加上貪心穿插烤焙其他產品，就晾皮晾得久了，結果直接翻車，得到光滑版台式牛粒…‥做了幾次之後，感覺較能掌握麵糊翻拌程度，但組織卻仍有小氣泡。接著開始做有顏色，發現加入色膏之後，麵糊濕黏的程度與烘烤時間相應都須做出調整。
小圓餅做著做著，挺神奇的，不知不覺有種魔力，總想再做一次、再做一次…想要達到更完美的組織－－直到家裡實在塞不下，才決定停止。
其實做吃食老是這樣的，總是自己一個人在和自己較真。而且所有的技法，看過不代表掌握，掌握技法也不代表一勞永逸，隨著時間、地點、器具變化，隨時都有要注意的細節或者需要更新的知識理論。
但是一次次做過之後，就能將試錯的範圍縮小，可以自己排查較為可能的失敗原因。比起過去剛學習時，不知所以的失敗、不明就裡的無數次翻車來說，這次相對幸運了。大概也是因為原物料少，變因相對可控吧。
PS 同時，不知道哪裡來的勇氣，同時間也開始挑戰起從來最害怕的糖果巧克力…這個失敗程度，就可謂一如既往慘不忍睹了…
