20250918+0919
ミニパネトーネ迷你義式水果杯
繼昨日的潘那多尼，膨脹程度不若預期，大量奶油延緩或影響發酵。為此，今日的潘那多尼配方中增加酵母量。不過，依舊按原配方，也打算更動製程，融化奶油直接與液體拌勻取代粉油混合方式。
事後回想起黃檸檬磅磅一文記錄的其中一項要點：先拌合粉油可以有效避免因過度攪拌而使麵糊出筋。也猜想是否因粉油拌合方式引起，因為奶油佔麵粉1/3。記錄到此⋯⋯⋯⋯⋯⋯
バカだ、自分は。突然，如夢初醒。
在混拌粉油時，完全忘記揉製麵團的基本概念，當時一心只專注於，以最快省時方式完成免揉麵團，才會依樣仿琺瑯盒吐司先粉油混拌的作法，完全忘卻配方中奶油是琺瑯盒吐司配方近5倍。
據自身經驗，少於麵粉量8%的奶油事先與粉拌合不會影響麵筋形成，有，也不明顯。但，若添加的奶油量高於這個範圍，且初始就拌入的結果，不僅妨礙麵筋形成，也同時影響擴展。
找到問題的答案。
此時，出乎意料，完全不感懊惱，反而喜出望外。開心的與甫走出房門進到客廳，正打算在全家聚集的雜談時間休息的女兒，分享自己的失誤經過。同時，心裏也迴盪著「愈做問題愈多，愈做愈明白自己所知不多。」
“It's easy to be great. It's hard to be consistent.” — Steve Marten
粉拌勻，注入液體再拌勻，先加入25克奶油，以刮刀充分混拌均勻。冷藏靜置20分鐘後，再加入剩餘的25克。少油了，筋度較好，還是不對勁。蛋黃引起？気のせいかなあー。直覺，再做一個。
這次，第3個=全蛋+全高筋+奶油剩25克。依然不對勁，只是感受少一點，也是三個當中，最好上手。蛋黃比例愈高麵團愈濕潤。解釋了第二個麵團仍舊濕黏的原因，吧？！焦點在筋度。還是賣家弄錯麵粉包裝了？相較之下，潘那多尼含水70%左右，卻反而比含水量要高的佛卡夏要不易上手？
事後，睡前與女兒輕雜談時，與她訴說適才自己一股衝勁再做一次的行徑，同時討論著各種可能的變動因素。就在提及液體的當下，心裏的思緒猛然一頓，接著拉出一幕小片段，腦中的視線迅速掃過，才驚覺不是奶油，不是蛋黃，也不是麵粉。
更不是筋度，焦點被自己的無知模糊了。
以為麵團水分不要全部以乳製品（牛奶和優格）取代，是解法之一。但除了梅田老師，パンの職人也是如此。追根究底之餘，仔細比較了兩位老師的配方，也水落石出。關鍵在於比例。
富含乳酸菌的優格加入麵團，不僅為烤製後的麵包增添風味，也有助於延緩組織老化。但，若添加量高於20%，反而背道而馳，削弱了麵包最重要的架構之一，麵筋。如同含酵素的食材（鳯梨），若優格也經過加熱，破壞其中可能影響麵團結構的成分，也許就能無虞的揉入麵團中。
幸好，還是做成了杯。少半份油脂口感紮實些，也依舊與昨日的潘那多尼義式水果麵包一樣好吃。
