20251102+1103
チョコレートシュトレン可可史多倫
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未鹼化可可粉（CACAO powder）與鹼化可可粉（COCOA powder）常見於飲食生活中兩種廣義的分類，區別在於脫脂與鹼化處理。脫脂原本約含55%可可脂的可可豆一半的油脂（25%），壓成膏塊再磨製成粉。為了改善脫了脂的可可更加酸澀的口感，於是接著添加能夠減少或平衡酸味的鹼性物質（碳酸鉀或碳酸鈉），也正好满足荷蘭人相較以往更能夠輕鬆享受一杯無粉粒殘留的溫熱可可飲的需求。
鹼化可可粉又稱為荷蘭式可可粉（Dutch-process cocoa powder），源於脫脂與鹼化兩種技術是由一位名為昆拉德萬豪頓（Coenraad Johannes van Houten）的荷蘭人發明而因此得名。
分辨兩種可可粉的方法，除了查看包裝標示，就是比較它們的色澤。鹼化時高溫與鹼性物質會裂解糖分，似梅納反應。因此，經過鹼化的可可粉呈色較深。
除了以上，另一個兩者主要常見的差異在於食用方式。
富含豐富礦物質（鉀、鋅、鈣、鎂、銅、磷、與鈉等）的未鹼化可可粉，包括蛋白質、膳食纖維、和維生素（維生素A和B群），也有抗氧化多酚（黃烷醇和原青花素）與生物鹼（可可鹼），及能令心情愉悅的苯乙胺與提振精神的少量咖啡因。因此，直接食用、沖泡飲品、或入菜料理都能妥善食用保留完整營養的它，當然在烘焙品項裡也佔有一席之地。
不過，由於深褐的色澤與溫和的味道，經過鹼化處理的可可粉仍舊主要運用於烘焙方面，也因著酸鹼值造就了它們在烘焙品項上的分野。偏酸未鹼化可可粉（pH值是5至接近6的區間）與配方裡的小蘇打粉一起作用，能夠平衡酸性，同時也為烤製成品創造鬆軟質地。鹼化可可粉（pH值落在6與7.5）則經常與中性泡打粉搭配，除了提高膨脹係數，也添增蓬鬆口感。
至於麵包烘焙上，由於酵母喜歡偏酸的環境，自己習慣也建議採用未鹼化可可粉，以降低影響酵母活動的機率。另，可可粉具易吸水特性，若於原配方附加可可粉時，適量增添水量以期得到相同的麵團質地。
這款史多倫是上回基礎史多倫的可可版，內餡也調整為符合可可風格的黑巧與蔓越莓乾，也改以添加杏仁片取代杏仁果。原先隨著時間愈放置愈陳香的基礎史多倫，已經讓家中的食客尤其是女兒愈罷不能了。如今在老少皆愛的可可麵團裏層疊著杏仁片，輕薄的它們也輕易的隨處可見，看著是如此，更別說吃著的了。
層層脆脆，這迷人食感，應和著可可和黑巧的厚重濃醇，真不願善罷甘休！
製作史多倫方式多元，多方試作找出自己和家人喜愛的口味，皆是人間美味。
備忘錄：
衡量溶液中氫離子相對數量的指標，英文potential of Hydrogen，亦即日常用語，衡量溶液酸鹼值的pH值。數值範圍介於0與14之間，中間的7是中性，小於數字7且愈趨向0愈酸；反之，大於7且愈趨向14愈鹼。
