這段時間，從過年前大概兩週開始，我又重拾十幾年前玩過的天然酵母發酵，說是重拾，但其實那時候比較沒耐性也沒什麼章法，歷經很長時間的試錯，也沒有真的花時間做過歐式麵包，這次是從純黑麥培酵開始，不過，要先說一下，照片中烤好的歐包不是純黑麥的那個酵種，而是我從養了幾年比較穩定的葡萄酵母酵種，小比例(10g高筋原種+30g黑麥粉+30g水)起種之後，經過約近12小時的兩輪擴培之後，再將做好基礎發酵並整型完成的麵團放進發酵籃之後進冰箱冷藏18小時，隔天再拿出來烤的，這次是75%的高比例水份加上長時間發酵的成果，雖然因為烤箱的限制(用的是10年前買的家庭版極限烤箱:烘王)，所以烤色沒辦法那麼漂亮，不過，那不是我追求的，所以沒差 😁
不過，要說為什麼原本是從純黑麥的培酵開始，卻是用葡萄種來烤麵包，其實是黑麥的培酵中間經歷了很多的試錯學習，最後到要做麵包前還沒有可以用的黑麥種，靈機一動想到用現成的小量葡萄種+黑麥來做一個類黑麥酵種試試看，重點是想實驗冷藏發酵之後烤製麵包的作法是否可行。
這次的黑麥培酵最後還是有成功，我打算下一輪的麵包就用它來做。💪
想先分享一下這中間的心路歷程，黑麥酵種在第一次的時候其實有成功，10g黑麥粉+10g水，放在室溫大概快兩天它就開始有發酵味道，然後後面經過了兩輪的餵養，接下來的酵母菌活性就變得很強，所以我就把它放進冰箱冰了快一週，拿出來用的時候發現沒有活力了🥲
所以我又重來一次，第二次在經歷後面的穩定酵母族群的餵養時，在第三輪室溫餵養的時候不小心讓它過發太久，然後我又沒有及時意識到這點，就繼續第四輪餵養，突然發現怎麼沒動靜，而且味道變酸，跟GPT討論之後才知道原來是我拖太久造成酵母菌的活力大降，這時原本想要重來第三次，但是突然有一個直覺，想說酵種雖然有酸味，但是其實不會很嗆，感覺可以繼續試試看，再與GPT討論可行性，它也覺得有機會再翻轉回來，所以，我稍微改變作法，餵養之後放在烤箱裏面，用兩個小杯子裝了一些滾燙的熱水，讓烤箱裏面充满蒸氣，每隔1-2小時就再把小杯子裏涼掉的水再換成熱水，就這樣重複了大概4-5次，再聞了一下酵種，發現它的酸味很神奇的不見了，變成是一點點的酒香+發酵味，很特別但很香的味道，所以我就又進行了一次擴大酵母族群的餵養(20g原種+20g黑麥粉+20g水)，這次因為算是重新培養了，所以成長速度變得很慢，但味道一直維持香香的，所以我後來就打算先放生它，過夜我也不管了，結果隔天的觀察發現，發酵瓶側邊開始有一些可見的氣孔出現，所以我接著再進行一次1:1:1的穩定擴培。
接下來它愈發愈順，最後居然復健成功，真的太開心了，哈哈哈 😚
這次與微生物的交流讓我學到很多，因為都是需要長時間等待的過程，所以我的耐心一直在接受挑戰與鍛練，也體會到生命的多種可能性( 像是酵種變酸了不代表沒救了 😉)，最後也收穫了很滿意的成果，真的很推薦這堂微生物課程，有興趣的朋友都可以試試看哦，很好玩 🥰
