台灣曾一度是香蕉王國，又香又甜的香蕉，是很多人的最愛。我以前也很喜歡吃香蕉，但是在懷孕時體質改變，變成一吃香蕉就脹氣，就只好跟香蕉說掰掰了。
在台灣，我們太習慣看到黃澄澄的香蕉了。出國以後才發現，為了要長途運送，香蕉幾乎都是還綠的時候就採下來，等到了目的地再用乙烯（ethylene）處理催熟。但是，我還是經常在超市的貨架上看到綠色的香蕉。根據我的美國友人的經驗，有些香蕉綠到拿回家放著也不會熟，結果就只好切開來吃！據說這樣的香蕉有一股草味...
香蕉開始成熟時就會進入一種「百米賽跑」的氛圍。可能早上看還是黃的，下午就出現一個個黑點點。
香蕉的黑點，根據研究，是因為多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的緣故。多酚氧化酶會把酚類化合物（phenolic compounds）給氧化，造成香蕉變黑。這個發現蠻有意思，因為蘋果與馬鈴薯變黑也是因為相同的原因。
在2015年，加拿大的生技公司把蘋果的多酚氧化酶關掉，做出了「北極牌蘋果」（Arctic Apples），而且在當年已經在美國上市了。
最近有一家英國的生技公司Tropic，開發了不會變黑的香蕉，而且已經取得許可在今年（2025）的三月上市。
他們是怎麼辦到的？根據報導，跟北極牌蘋果一樣的道理，他們也是把多酚氧化酶的表現給關掉。當然，他們用的是「基因編輯」--現在最熱門的技術。
聽起來很酷，不過我有點擔心一件事：香蕉不只是成熟會變黑，被碰傷了也會變黑。如果把多酚氧化酶關掉了，會不會變成外觀OK但裡面已經爛掉了？
不過，他們主要著眼在切片香蕉上...外國人會把香蕉切成一片片來吃，不像在台灣的大家，都是整根吃的，所以應該比較不會有問題？
另外，他們還開發了更耐放的香蕉。這是透過讓香蕉產生較少的乙烯達成的。他們希望更耐放的香蕉可以在年底上市。
除了這些，他們還開發了可以對抗尖孢鐮刀菌TR4的香蕉，不過這個台灣的香蕉研究所早已經開發出來囉。
當然，我很好奇他們到底是關掉哪一個多酚氧化酶讓香蕉不變黑？我也很好奇他們如何讓香蕉產生較少的乙烯，不過這些都是商業機密，他們當然不會講囉。
參考文獻：
Watson, E. (2025, February 21). Tropic to launch non-browning bananas in March, extended shelf-life bananas by year-end. AgFunderNews. https://agfundernews.com/tropic-to-launch-non-browning-bananas-in-march-extended-shelf-life-bananas-by-year-end
