A項的巧克力戚風蛋糕卷有三個檢定重點：
- 滑順光亮的可可麵糊
- 膨鬆又有彈性的戚風蛋糕本體
- 捲圓的技巧
一、控制溫度是可可麵糊混合均勻的關鍵
可可麵糊的組合材料：可可粉、油、水、蛋黃、糖、低筋麵粉可可粉是從可可豆中提取可可脂後，剩下的固形物磨成粉末的產物，但仍然含有一定比例的可可脂。高脂可可粉（可可脂含量20-24%）香氣濃厚，使用在精品巧克力或蛋糕中，一般常見的中脂可可粉（可可脂含量12-20%）則廣泛使用在烘焙食品和飲料。
可可脂是固態油脂，熔點約在34-38℃，輕易可以溶於油，所以有些食譜在第一步驟，會先用油將可可粉拌勻。如果要先用水拌勻可可粉，必須使用溫水，用冷水攪拌可可粉一定會結塊。同理，油溶可可粉後續再加水或者蛋黃，都必須保持可可糊的溫度，所以除了加入溫水之外，也可以將可可糊隔水保溫在45-50℃左右。
其次，蛋黃在65℃以上凝固，燙麵則是70℃以上，所以可可糊與蛋黃、麵粉混合時，整體溫度必須在45-55℃比較安全，最高不可超過60℃。
另外，蛋白也會隔水加熱至45℃左右，幫助打發，所以只要把握可可糊與蛋白霜的微溫程度，就能很好地混合出戚風麵糊。
二、不回縮不開裂的戚風本體必須輕快攪拌與控制烤溫
- 戚風蛋糕回縮的常見原因，是麵糊已經消泡，還有烘烤過度（烤溫太高、烤太久）
相比乳沫類蛋糕（海綿、天使）是將乾粉直接拌入蛋白霜，半乳沫類的戚風蛋糕算是比較好混合。由於可可麵糊和蛋白霜的密度相差很大，所以食譜都會示範先將3分之1蛋白霜與可可麵糊拌勻，降低可可麵糊的密度，再倒回蛋白霜內整體拌勻。
重點除了使用刮刀「切拌」、別用打蛋器攪拌的技法之外，前3分之1（或4分之1也可以）蛋白霜與可可麵糊不需要拌到均勻， 即使還有大理石紋的黑白線條，只要可可麵糊有變軟、變鬆，就可以倒回整體蛋白霜內。為了最低程度減少消泡，攪拌次數越少越好，所以必須有效率地攪拌。
不只戚風，回縮是所有蛋糕都會遇到的問題。包括出爐時，蛋糕已經緊縮的狀態，也就是蛋糕邊緣出現皺紋，表示烤太久又太高溫，蛋糕已經烤到半乾了。另外也有蛋糕出爐放涼後才慢慢出現的回縮（蛋糕變矮、整體出現皺紋），表示蛋白霜消泡或者下火過低、膨發不足，所以通常也伴隨表面破皮、上色不夠、內部紮實不蓬鬆等問題。
至於表皮顏色過深、而且蛋糕本體紮實扁平，就是麵糊已攪拌到消泡，上火溫度又太高、烘烤過度造成的。
- 戚風蛋糕開裂的常見原因，則是蛋白打發過度，還有烘烤上下火不平衡
如果要追求開花的戚風蛋糕，那麼打發到乾性發泡也行，不過考試的戚風蛋糕開裂會造成扣分，所以打發到濕性~偏乾性發泡就可以了。即使是打到乾性發泡，還是會因為攪拌過度而消泡，更何況，蛋白打發過度，在烘烤時會失去膨脹力。
因為，蛋白是透過攪拌，把空氣包覆在蛋白質網絡中，這個「蛋白質網絡」是蛋白質分子互相碰撞後，由球蛋白以及黏液球蛋白形成的穩定泡沫結構。
如果打發過度，蛋白質分子連結過於緊密，就會擠出水分，造成泡沫破裂、變乾、無光澤、結塊，失去彈性和穩定性。這在乾性發泡尤其常見，蛋白打得越發，越不耐久放，很快就會結塊變粗，失去泡泡表面那種「彩虹光」，非常容易消泡。
上下火的平衡也很重要，下火溫度不夠，蛋糕無法長高，下火太熱且上火不夠，蛋糕容易衝高破皮，但上火太高，蛋糕太早結皮又影響膨發，而且表皮乾硬、容易烤焦。
每個烤箱的爐性不同，無法一概而論，但原則上，下火140-170℃、上火170-200℃是可以接受範圍，也可以半程調轉前後時，視情況調整溫度。理想情形是先用180-190℃烤出一層表皮，後半段再改用170℃左右持續烘烤上色。
三、捲圓技巧在於先收緊後放鬆
蛋糕卷中心有空洞是扣分項目，完美的螺旋型必須依靠自主練習，但至少要將中心捲好捲滿，起頭不能太「客氣」，因為蛋糕卷捲好之後的紮實穩定度，跟圓心緊密有絕對關聯，所以提起蛋糕邊緣以後，先別急著往前走，而是在原地大膽往下對折，想像用桿麵棍往下壓住蛋糕邊緣的感覺，眼睛檢查蛋糕外緣有沒有碰到奶油霜，就可以帶著紙，一路往前滾到底，不必特別施力，且不要重覆來回滾動，以免蛋糕表皮破裂或產生皺紋（兩者都是扣分項），直到蛋糕卷的圓面落地，再把桿麵棍往自己方向回推一下、收緊白報紙，就可以鬆手撤走桿麵棍，等待10分鐘定型。
以上就是巧克力戚風蛋糕捲的考評重點和實作技巧，熟練之後，你會很自豪自己捲得比市面上的蛋糕捲都美哦。
