常見的白葡萄酒顏色通常呈淡黃色系，可能是帶一點點綠光的黃色，例如葡萄牙北部的Vinho Verde，或是透明到只帶一點點黃色的德國不甜Riesling，甚至顏色再深一點的法國索甸Sauternes甜酒。而極端的情況如匈牙利Tokaji 6P貴腐酒或高不可攀的 Essencia，頂多呈現黃褐色或琥珀色。
在西班牙南部Andalucía生產一種顏色深到接近咖啡色，甚至光線都無法穿透的"白"葡萄酒而聞名，它就是雪莉酒Sherry。在19世紀中葉葡萄根瘤蚜蟲害侵襲西班牙之前，估計有超過100種葡萄用於生產雪莉酒，但現在只有三個白葡萄品種用於生產：Palomino、Pedro Ximénez(PX)以及Moscatel。
Cádiz省的Jerez de la Frontera、Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María之間的區域，是聞名於世的Sherry產區，這裡有超過一萬公頃的Palomino葡萄園。Montilla-Moriles氣候極為乾燥炎熱，非常適合耐旱不喜潮濕的PX葡萄，這裡是全世界PX種植面積最大的產區。
夏季的高溫會促使葡萄快速成熟，為保有適當的酸度，通常於八~九月就採收。PX從葡萄藤人工採摘下來後，會放置在草蓆上進行約7~8天的曝曬，毒辣的太陽和熱風讓本來就很容易氧化的PX葡萄迅速轉為棕黑色，然後從乾縮的果粒中榨出極為濃甜的果汁進行發酵。
剛完成發酵的葡萄酒稱為mosto，接著放進500公升的美國橡木桶中培養，通常只裝八分滿，至多不超過九分，木桶的注入口也不特別封緊，讓空氣可以稍微進入桶中。幾個月後，酒夜的上方會生長出一層由天然酵母所形成的乳白色flor，這種陳年過程稱為velo de flor，是讓雪莉酒擁有如此獨特香氣的重要關鍵。
漂浮在酒液上的flor可以阻隔空氣，防止酒過度氧化，且生長時會消耗酒裡的甘油，這使得不甜的Fino口感特別輕瘦。隨著陳年的時間增加，如果不再添入新酒，當甘油耗盡時flor會漸漸死去沈到底部，失去保護的酒液便會快速氧化，此時可釀成顏色金黃的Amontillado。Oloroso雪莉酒的釀造方式則相反，葡萄汁發酵完畢後就加入白蘭地，把酒精濃度強化至18%(flor無法在高酒精的環境生存)，並將酒桶注滿。
關於酒莊 Winery History
Alvear成立於1729年，創立者為Diego de Alvear y Escalera，家族原從西班牙北部的Burgos發跡，十六世紀早期遷移到Rioja，幾年後又再移居到南部的Córdoba，最後才在Montilla定居。經過將近三百年的努力，酒莊事業全由Alvear家族經營傳承，到目前的第八代不曾失守，是安達魯西亞也是全西班牙最古老的釀酒廠之一，酒莊18世紀末就開始出口葡萄酒至英國，其中"CB"是Alvear最知名的品牌。
Alvear的產品銷往西班牙各地，主要市場除了地中海地區，有40%的產品銷往英國、荷蘭、日本、加拿大和澳洲等25個國家。
參觀過程 About Visit
Alvear的葡萄園位於Sierra de Montilla y Moriles，土壤主要為Albariza和 Albero，成份有很多碳酸鈣，含水性佳，白色的表土可以反射安達魯西亞炙熱的陽光，讓下層的土壞保持涼爽。莊園內還有紅色的Ruedo土壤，含有氧化鐵，可以加速果實的成熟。
Alvear使用安達魯西亞傳統大陶罐造型的水泥槽發酵(當地稱為Tinajas)，發酵結束後再轉到美國白橡木做的Solera進行熟成。
Alvear的不鏽鋼儲酒槽是我看過最大的，圓胖的桶槽中間有兩圈突起，裡面安裝冷卻蛇管用來控制溫度。單槽最大容量達到 900,000 公升以上。
總儲酒量達到500萬公升，分布於不同的釀酒廠，其中La Sacristía和El Liceo存放最古老的葡萄酒；Las Mercedes存放Fino CB；Las Higueras和Buganvillas則存放 PX。Alvear的第一個釀酒廠de la Casa位於舊城的中心，是一座18世紀的舊式宅邸，被列為歷史及藝術資產遺蹟，裡面存放Amontillado的solera已經有200年的歷史。
酒窖裡成排的solera很壯觀，大部分只有三層，底下鋪有Albero黃土用以保持濕氣。酒窖溫度約24度，面南的牆壁開有大窗，微風推動草蓆編成的窗簾帶進室外的熱氣，東西向牆面靠近屋頂的地方設有圓型的小窗戶調節氣流，顛覆一般人對酒窖應該是陰涼潮濕的刻板印象。
品嚐葡萄酒 Wine Tasting
品嚐了幾款Alvear的佳釀，PX 釀成的Fino果然比Palomino圓潤，酒的香氣隱約含有海水的鹹味，與書裡面的形容相符，尤其是在離海岸更近的Manzanilla。
為我們導覽的Teresa小姐很親切，回答了我許多問題，讓我獲益良多。"海風會把鹽份帶進酒窖讓酒變鹹？"我慎重地向Teresa提出這個問題。"Alvear的Fino之所以會有海水的氣味主要來自於葡萄園土壤，是Terroir帶來的影響" 她答道。海風讓酒變鹹的說法確實匪夷所思，但頗適合作為喝酒時的討論話題。
另一款Solera 1927 PX則是黑色"白"葡萄酒的見證，雖顏色不至於到黑色，但說它是深咖啡色應該不會有人反對。濃稠的蜂蜜、堅果、龍眼乾、焦糖風味，很經典的PX甜酒，而且價格非常平實，沒有因為如此高齡的珍貴Solera和Alvear的名氣而受影響。
心得 My Impressions
有些人對於我總是這麼多問題有點好奇，覺得"這就是工程師的特性"。前陣子到某酒專買酒，和老闆聊起了出國旅遊參觀酒莊的經驗。老闆講得很直接：我就是一個商人，該知道的也都知道得差不多了，沒那麼多求知慾，只想趕快把酒倒一倒喝一喝，然後再到下一家…。難道這就是酒專老闆的特性？工程師不一定全部的事情都用嚴謹的邏輯思考，賣酒的人也不一定都愛酒如痴。對吧！
在歐洲這些歷史動輒幾百年的酒莊，酒窖裡總是結滿了很多蜘蛛網，好像時間對這裡沒什麼影響，酒莊也好像不太急著把酒賣掉，價格與時間不成正比。對於喜歡西班牙酒的人來說，還有什麼比這個更令人開心的事。
參觀日期｜2013/8/12
酒莊官網｜http://www.alvear.es/index.php/en
