文：簡榮宗律師、賴昱名日本事務顧問
在日本鰻魚飯行家間有句俗語：「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」，串鰻魚得花三年熟練，殺鰻魚要練八年，烤得好更是窮極一生的功夫。這句話象徵著鰻魚飯職人對這手藝的無限追求，也建立起鰻魚飯那高貴的形象。但隨著近年日本的國產鰻魚產量問題，及物價上升，價格居高不下，再加上水電等其他開銷，傳統鰻魚飯店支出節節高升。
在此情形下，有的店家有店家反其道而行，透過降低鰻魚成本，或以大量共同採購的方式，拉低商品售價，推出平價鰻魚飯，開出一片新天地。而另一方面，傳統的高價位專業店，卻也欲以品質、產地與市場做出區隔，呈現兩極化狀態。
除了日本鰻魚產量減少，今年六月時，歐盟等國向華盛頓公約秘書處提案將日本鰻加入公約保護名單，預計本月在烏茲別克舉行的締約國會議上討論，若是通過提案，往後日本鰻的進出口將會轉為許可制，可以預期市場上的流通量將會更減少。再加上養殖鰻的魚苗，有部分來自於大陸及台灣等外國，對養殖業也將有所衝擊，供應商基於預期心理也使得鰻價先行上漲。
不過物價上漲這一塊，也不單是只出現在鰻魚身上。隨著物價上漲，有些本來主打居酒屋的商家，改作鰻魚飯，便是覺得比起賣個一盤三、四百日圓的毛豆，賺那些許毛利，還不如去賣單價高的鰻魚。再加上鰻魚的換肉率高，除了頭部以外幾乎都可食用，可利用價值較佳。
更有連鎖店家採用海外進口已加工完成的蒲燒鰻魚片，加上大量招聘其他類型的廚師，搭配標準化程序的教學及製作，手藝雖然不到那些老師傅的水準，但對於長年料理的廚師來說，也還能有樣學樣。透過此種方式大幅降低成本，對想平價吃鰻魚飯，沒那麼挑嘴的顧客來說，自然是好事，但也同時意味著鰻魚飯市場將出現類似「迴轉壽司」及「高價壽司店」這種客群明顯分層的兩極化市場了。
雖然就算是外國輸入品，也需要通過嚴格的品質檢驗才能通關，實際使用上不會有太大區別。但其實只要一提到使用國外產，消費者就是會有疑慮，例如最近有看到超市張貼道歉公告，說明標註”國產鰻魚”販賣的鰻魚，實為”中國產鰻魚”。而為使消費者安心，所以有些傳統鰻魚飯業者則是將自身的服務再升級，往精品路線靠攏。堅持選用日本產鰻魚，再搭配師傅傳承的手藝，做出一道道精緻的料理，來維持原本的客群。
現在各行各業面對相關政策更新及市場變動的衝擊，當務之急便是找到自己的定位，對目標客群提供符合當前環境的服務，以與其他競品做出區別。在鰻魚飯店上，有人發展新型態店家，推出平價產品，也有人固守精緻化路線。總歸而言，找到自己在市場上的客群與定位，才能走出一片天。
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