我是象山小公舉
每天爬山，是我的日常。
到海邊放空，也是我的最愛。
山給我濕度、風向、時間感。
海讓我理解這座島嶼的氣候與節奏。
花花 島嶼與島嶼・餐酒論 O3.
清酒 × 豆腐乳起司。
你沒想過的合拍。
它們來自同一種技術
轉化。
米變成酒。
黃豆變成乳。
麴，
讓澱粉與蛋白質開始呼吸。
日本冬天慢慢釀。
台灣濕熱快速發。
一收一放。
一細一厚。
在餐桌上相遇。
發酵・釀造・熟成。
這座島嶼的潮溼與溫暖
餐酒，是我們的日常。
今年開始，花花用「島嶼與島嶼」
把實驗與成果端上桌——
給你，屬於這個島嶼的餐酒故事。
如果你對餐酒 也對這座島嶼有興趣
18年 的心血 文字多
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花花 島嶼與島嶼・餐酒論 O3.
發酵・釀造・熟成。
山與海。
氣候與微生物。
米與麴。
時間與轉化。
島嶼與島嶼之間，
時間正在發酵。
麴（Koji）
清酒的風格，先看酵母。
清酒的成立，必須靠麴。
沒有麴，
澱粉不會變成糖。
沒有糖，
酒精無從發生。
米的甜，
其實一直都在。
只是被澱粉鎖在米粒之中。
如果沒有轉化，
它不會出現。
六百年前，
正曆寺的僧人曾以口嚼方式讓米開始發酵。
唾液中的酵素，
能把澱粉分解為糖。
那是最原始的糖化
用人體，啟動轉化。
在台灣，
部分原住民族的傳統小米酒，
也曾以相似方式開始發酵。
發酵，其實一直存在於生活。
後來，人們開始理解微生物。
蒸米，
讓澱粉糊化。
在溫度與濕度控制之下，
麴菌在米表面生長。
它釋放澱粉酶，
把澱粉轉成糖。
糖不再依賴口腔產生，
而成為可以被掌握的技術。
這是一個轉折。
麴負責糖化。
酵母負責酒化。
糖化與酒化同時進行。
澱粉變成糖，
糖變成酒精。
這叫並行複式發酵。
但你不必記得這個名詞。
你只要知道
清酒的細緻
來自兩種轉化同時發生。
麴不直接出現在味道裡。
它讓味道成立。
它影響甜度。
影響酸度。
影響旨味。
它不張揚，
卻支撐結構。
而酵母，
讓香氣有了方向。
日本的冬天低溫乾燥，
適合慢慢發酵。
台灣濕熱，
發酵快速而奔放。
沒有誰比較好。
只是氣候不同。
在台灣，
麴更多走向味噌、醬油、紅糟、豆腐乳。
發酵不一定成酒。
也可以成為食物。
其實，
我們每天都在品嚐發酵。
如果說米讓酒有了身體，
那麴讓酒開始呼吸。
它讓澱粉有了出口。
讓時間變成風味。
發酵不是流行。
釀造不是標籤。
清酒屬於米。
米屬於麴。
麴屬於氣候。
氣候屬於島嶼。
清酒 × 豆腐乳起司。
你沒想過的組合，
卻意外契合。
因為它們來自同一種技術
轉化。
發酵・釀造・熟成。
這是海島 × 麴 × 時間的對話。
花花，為您獻上。
餐酒，是我們的日常。
這一席，
是島嶼與島嶼之間的第三段對話
