數據分析指出，「甜點」在當時的飲食結構中佔據了驚人的比例，約36%的食譜與「甜味」食物有關。緊隨其後的是「肉類」（特別是羊肉）、蔬菜、沙拉和開胃菜（Meze）。這反映出「鄂圖曼」土耳其飲食對「甜味」的高度偏好，以及「羊肉」作為核心蛋白質來源的地位。
一、 「鄂圖曼」土耳其餐飲體系與餐桌文化
在 19 世紀的「伊斯坦堡」，餐點的構成因社會「階級」而異。
1. 「皇室」與上層階級：
在「帕夏」（Pacha, 高官）的府邸或「皇宮」中，典型的「晚餐」極為豐盛，包含湯、蛋類料理、鹹派（Börek）、肉類（主要是羊肉）、多樣化的蔬菜、抓飯（Pilaf），最後以甜點或水果收尾。「宴會」時，菜色可多達二十幾道。
蘇丹抓飯 (Sultan Pilavı)
2. 「平民」階級：
普羅大眾的飲食則相對簡樸，主要由乳製品、米飯、當季蔬菜、洋蔥、水果（如甜瓜、無花果）以及「節慶」才有的羊肉組成。
3. 宗教習俗：
「齋戒月」（Ramadan）期間，破曉後的「開齋飯」（Iftar）會特別準備精緻的菜餚，如各類烤肉、魚類、甜餅等。
二、 湯品（Çorba）：餐桌的開端
「湯」在鄂圖曼飲食中被視為「飲用」而非「食用」的液態料理。
傳統基礎：
「湯」是社會各階層的基礎主食，無論是鄉間、軍隊或皇宮。常見的成分包括大米、小麥、豆類和香草。
19世紀的演變：
19世紀的食譜，開始頻繁使用家禽或羊肉「高湯」作為基底，並常用雞蛋與檸檬汁（或麵粉與檸檬汁）進行勾芡。
西方影響：
19世紀末，受法國料理影響，「伊斯坦堡」的上流社會開始出現法式濃湯（Potage），如蔬菜濃湯、奶油萵苣湯等。
三、 肉類料理：「羊肉」的支配地位
19世紀「伊斯坦堡」飲食中，「羊肉」是絕對的核心，而牛肉與小牛肉則極為罕見。
1. 「烤肉」（Kebab）： 這是最受尊崇的烹飪方式。
1850年的土耳其烤肉店。
串烤（Şiş Kebab）：
在炭火上旋轉燒烤的肉塊。
精緻烤肉：
如「信封烤肉」（Mazruf Kebab），這是一種儀式性的「鑲肉烤肉串」，將小鳥嵌套在大鳥內，進行「多層」燒烤的複雜技藝，常用於大型宴會。「信封烤肉」是用四、五種烤禽肉，層層包裹而成。烤「麻雀」被塞進烤「鵪鶉」裡，鵪鶉被塞進「雞」裡，雞被塞進烤「火雞」或烤「鵝」裡。
這道菜類似於「鄂圖曼」帝國之前，宮廷為慶祝公主婚禮或王子割禮，而舉辦的盛大宴會上的菜餚。例如，根據1582年「皇家宴會」的記載，大型烤肉（如「牛肉」）裡會塞入小型烤肉。為了帶給賓客視覺上的震撼，甚至可能在上菜前就將兔子等小型活體動物，塞進牛肉裡。
大眾消費：
在「伊斯坦堡」街頭，「烤肉」也是隨處可見的平民小吃。
2. 「燉肉」（Yahni）：
源於「阿拉伯－波斯」傳統，通常將「肉塊」與洋蔥、乾果（如李子、杏桃）或鷹嘴豆一起慢火煨燉。
3. 肉丸（Köfte）：
「羊肉」剁碎後與洋蔥、香料混合，可煎、烤或煮燉。「鄂圖曼皇宮」對「肉丸」的製作非常講究，甚至有專門的切肉「砧板」紀錄。
4. 禽類與野味：
雖然比例較低，但雞、鴨、鵝以及野生的鵪鶉、野兔也會出現在食譜中，烹飪方式與羊肉類似。
四、 「蔬菜」料理：精緻與多樣化
19世紀的「蔬菜」料理種類極多，反映了豐富的地中海物產。
核心蔬菜：
「茄子」是鄂圖曼廚房的女王，應用最為廣泛。此外還有秋葵、櫛瓜、菠菜、洋薊等。
茄子鑲肉（Karnıyarık）
烹飪分類：
1. 燉蔬菜（Bastı/Silkme）： 蔬菜與羊肉塊層疊，加入少許水或番茄汁慢煮。
2. 填餡料理（Dolma/Sarma）： 這是鄂圖曼料理的招牌。
填肉餡蔬菜（Dolma）： 蔬菜填入「肉末」、米與香料。
「仿填餡蔬菜」（Yalancı Dolma）： 僅使用米、香料與橄欖油，不含「肉餡」的填餡蔬菜。這類料理原是基督徒在「齋戒」期間的產物，後來演變為伊斯坦堡的代表性「冷菜」。
3. 橄欖油料理（Zeytinyağlılar）： 1880年代後，「橄欖油」蔬菜料理正式成為食譜中的獨立分類。
五、 主食：抓飯（Pilaf）與鹹派（Börek）
抓飯（Pilaf）：
「米飯」是「地位」的象徵，儘管民間仍使用碎小麥（Bulgur），但「皇室」偏愛「大米」。「抓飯」通常作為餐點的收尾（搭配Hoşab水果糖水）。技術上，有些做法會加入番茄、魚類，或甚至製作成「烏茲別克抓飯」。
鹹派（Börek）：
這是源自中亞「遊牧」民族的遺產。使用層層疊疊的薄麵皮（Yufka），「內餡」包含起司、肉末或蔬菜。
Börek（鹹味點心）
六、 魚類與海鮮
雖然鄂圖曼土耳其「皇室」傳統上偏好「肉類」，但19世紀的伊斯坦堡「魚類」料理相當豐富，佔「食譜」的 7%。
技術：
「烤魚」（特別是烤鯖魚、鱸魚）是最受歡迎的方式。
皮拉基（Pilaki）：
這是一種特殊的魚類烹調法，將「魚」與橄欖油、洋蔥、大蒜和西芹一起煨煮，反映了當地「希臘」社群的影響。
魚肉皮拉基（Balık Pilaki）
七、 「甜點」盛世：鄂圖曼的靈魂
「甜點」是鄂圖曼飲食最華麗的部分，其「多樣性」令人驚嘆。
1. 糖漿糕點：
如巴克拉瓦（Baklava）、卡達耶夫（Kadayıf），以多層麵皮鑲嵌「堅果」並淋上濃郁糖漿。
2. 哈爾瓦（Helva）：
使用麵粉或澱粉與奶油、糖製作，具有重要的社會與宗教象徵，常用於葬禮或社交聚會。
3. 乳製甜點：
如布丁（Muhallebi）、米布丁（Sütlaç）以及奇特的「雞胸肉布丁」（Tavukgöğsü）。
「雞胸肉布丁」（Tavukgöğsü），一道由「雞胸肉絲」製成的「牛奶布丁」。
4. 水果與飲品：
Hoşab（乾果糖水）與Şerbet（雪酪/果汁）是正餐不可或缺的良伴。
5. 糖果：
Lokum（土耳其軟糖）在19 世紀達到了巔峰，名店Hacı Bekir成為「皇室」指定的供應商。
八、 開胃菜（Meze）與沙拉
Meze主要是為了搭配「酒精」飲料（如獅子奶酒(Rakı)或葡萄酒）而設計的，在希臘人經營的「酒館」（Meyhane）中發展完善。
內容：
包含「鹹魚」（Lakerda）、魚子醬、醃漬蔬菜（Turşu）、冷拌豆子（Piyaz）以及各種海鮮沙拉。
醬料：
Tarator（堅果蒜泥醬）是搭配烤魚與沙拉的經典沾醬。
土耳其的Tarator（堅果蒜泥醬）通常和炸魷魚一起食用。
九、 食物「保存」技術
在「冰箱」普及前，伊斯坦堡人發展出精妙的「保存」法：
「乾燥」：
茄子、秋葵與各種「水果乾」。
「油封」與煙燻：
如Kavurma（油脂封存的熟肉）或「煙燻」鯖魚（Çiroz）。
醃漬：
各種蔬菜與魚類的醋醃（Turşu）。
西方技術：
19世紀末，受法國影響，「伊斯坦堡」開始引進阿佩爾（Appert）「罐頭」保存法，甚至開始進口鵝肝與松露罐頭供外交宴會之用。
結語
19世紀的「伊斯坦堡」飲食是傳統與「轉型」的交織。它一方面保留了中亞「遊牧」民族的麵食與肉類文化、「阿拉伯－波斯」的燉菜與甜點技藝，另一方面又大量吸收了「地中海」的魚類、橄欖油與蔬菜特色。到了19世紀末，「法式」烹飪的影響更使其走向現代化與國際化。
參考書目： Samanci, Özge. “Le repas et les mets.” La cuisine d’Istanbul. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2015.
