茶葉大體分六大類：黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。在這六大類茶中，眾多人會把綠茶和青茶誤以為同一種類別，而怎麼分辨，就是不同"發酵度"，綠茶屬於不發酵茶，青茶是屬於半發酵茶，紅茶是屬於全發酵茶。
發酵程度依發酵程度分類茶葉是最簡單也最普遍的辦法，也就是常見的綠茶、烏龍茶和紅茶。
發酵是指讓茶葉原有的氧化酶作用，使苦澀成分轉化為多酚，增加茶湯風味的過程，而要判定發酵程度主要是看兒茶素被氧化了多少。
同一株茶樹摘下的茶菁可以經由不同的製茶方式，做出各種發酵度的茶葉。
綠茶
又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經採菁→殺菁→揉撚→乾燥等典型工藝製成。按其乾燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了「清湯綠葉，滋味收斂性強」等特點。
紅茶
又稱發酵茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉撚、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。
青茶
亦稱烏龍茶、半發酵茶，是我國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間—既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，並有綠葉紅鑲邊的美譽。
白茶
屬於輕發酵茶，茶葉在製成後會浮現一層霜雪的「白毫」，味道清淡回甘。由於性涼，具有清熱解毒及生津解渴作用，因此適合在夏天飲用，建議本身體虛寒的人少喝。
黃茶
屬發酵茶類，黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黑茶
在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，且發酵茶長期存放，增加風味，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓製成緊壓茶（如各種磚茶）。
再加工茶
除了六大基本茶類，以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。
