- 標題與文中的「𩛩」字（左食右夾，音 kauh），若顯示為方框，表示您的裝置未收錄這個古字，請讀作「夾」或「捲」，這是古籍中對春捲類食品的特有稱呼。《說文解字》中並沒有「𩛩」這個字，查遍了各大字典，只有康熙字典有收錄
複刻南宋春捲——勝肉𩛩
一、研究古老飲食文化的困境：從「跛腳」到「落地」
過去在撰寫博士論文時，面對古籍中寥寥數筆的食譜記載，常有一種深切的不滿足感。「飲食文化」這門學問，若僅止於書齋裡的純研究，而欠缺考據與實踐的對照，往往顯得片面且流於空談。然而，要橫越千載的時空阻隔，將文字化為舌尖上的真實，其困難程度實在大過想像。
二、驚鴻一瞥：是「潤餅𩛩」，不是「潤餅捲」
直到最近，我才對南宋林洪《山家清供》中的「勝肉𩛩」有了真正的認識。這份契機源於對本土語言的重視——原來「春捲」的台語要讀作「潤餅𩛩」（jūn-piánn-kauh）。
「𩛩」(左食右夾)這個字，在閩南語中既是動詞（包裹、夾取），也是量詞（一捲春捲稱為一𩛩）。我們平日習慣以「捲」字代稱，雖意義相近，讀音卻大相徑庭。這一聲「kauh」，彷彿穿越千年，將閩南庶民的生活現場與南宋臨安的市井繁華扣連了起來。
三、尋根溯源：消失在字典裡的「𩛩」
為了再現這個字的風華，我特別請書畫大師江祖望老師幫我寫個隸書。
康熙字典中「𩛩」等同於「𩚲」
翻閱《說文解字》，遍尋不著「𩛩」(左食右夾)字。查遍各大辭書，僅見《康熙字典》引用南朝梁代的韻書《玉篇》，注同「𩚲」字，意指餅、饆饠等包餡麵點。
但古代光一個「餅」的型態就非常複雜了，《釋名》云：「餅者，并也，溲麫使合并也。」只要水和麵粉做出來的麵食通通都可以叫做餅，所以麵條是「湯餅」，饅頭是「蒸餅」，還有用烤的燒餅、還有各式形形色色的糕餅糰子。
因此，《山家清供》裡那句「搜麵做𩛩子」曾令我百思不解。直到與台語「潤餅𩛩」相遇，我才如撥雲見日般驚覺：原來「𩛩」就是宋人的春捲！
隨後又查考南宋杭州的市井文獻，《武林舊事》載有「肝臟𩛩子」、「諸色𩛩子」；《夢粱錄》的花樣更豐盛，包括「細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒」等。由於古籍常有同音通假，「𩛩」或通「夾」。看到這些有肝臟、有筍肉、有魚鮮，還有諸多連想像都無從想像起的「𩛩子」，顯見南宋時期的繁華景象，更勝今日！
我發現「𩛩子」這類食品似乎在南宋以後才流行，因北宋的《東京夢華錄》沒有記載，明代的《遵生八箋》則有「油𩛩兒方」，作法「麵搜劑包餡作𩛩兒，油煎熟。餡同肉餅法。」作法與今日炸春捲無異。
然而此後，這個字卻漸漸消失於主流食譜，如同一塊活化石，被細細摺疊在方言的皺褶裡，流傳至今。
四、「kauhㄍㄠˇ」背後的時光膠囊：「ㄍ、ㄐ之變」與顎化奧秘
這裡隱含了一個語音演變的關鍵規律：「顎化作用」（Palatalization），這正是解析「𩛩」字如何演變成「夾」或「捲」的密碼。
在漢語音韻的漫長演進中，當原本發音部位在軟顎的舌根音（ㄍ、ㄎ、ㄏ），遇上了高前介音「ㄧ（i）」或「ㄩ（ü）」，為了發音省力，位置會自然前移演變為舌面音（ㄐ、ㄑ、ㄒ）。
若用公式表達就是：ㄍ + ㄧ/ㄩ → ㄐ
現代國語中的「夾」（jiá），正是典型 ㄍ + ㄧ → ㄐ 的演變結果。
然而，台語卻像一只神奇的時光膠囊，封存了這道演變之前的原始音態。這種「古音留存」在日常中俯拾皆是：如「解」（台語 ㄍㄞˋ (kái) → 國語ㄐㄧㄝˇ）、「街」（台語ㄍㄟ (ke) → 國語ㄐㄧㄝ）、「江」（台語ㄍㄤ (kang) → 國語 ㄐㄧㄤ）。當國語(昔日的官話)隨時代「顎化」前移，台語卻堅定地守住了千年前厚實的舌根音。
這場音韻的大遷徙，解釋了為何《夢粱錄》記載為「細餡夾兒」，而我們口中依舊唸著「kauhㄍㄠˇ」——因為在宋代，「𩛩」與「夾」的發音皆接近舌根音 k(ㄍ)，兩者因音近而通假，更因「夾入內餡」的動作意涵相通而併用。至於後世習慣稱之為「潤餅捲」，則是捨棄了古老的動詞「𩛩」，轉而從「捲起」的形狀出發。
這一聲「𩛩」，不只是方言，更是活生生的語音化石，讓我們得以撥開「夾」與「捲」的迷霧，與南宋的臨安城隔空對話。
五、複刻南宋味：鮮靈清雅的「勝肉𩛩」
解開了文字之謎，便能進入實踐的範疇。
《山家清供．勝肉𩛩》
按《山家清供》描述，「勝肉𩛩」的作法不難：
焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜麵作𩛩子。試蕈之法，薑數片同煮，色不變可食矣。
只須將筍與菇類燙熟切絲，加入胡桃與松子末拌勻，再用油、醬料與香料調味，再揉麵做潤餅皮，包成𩛩子即可。。
我們特別選用了帶有些微苦味的麻竹筍，因為宋代文人對「苦筍」情有獨鍾，有許多歌頌苦筍的名著傳世，如黃庭堅著名的《苦筍帖》。而苦筍加菇蕈、蔬菜一起料理，更是宋人最愛的文人菜，《山家清供》中便有多道筍蕈料理呢，如酒煮玉蕈、山家三脆等，被認為最具有山林的風味。
這道菜看起來簡單樸實，卻出乎意料地好吃！鮮甜中帶著微苦的筍、柔滑鮮脆的鴻禧菇、瀰漫著堅果香氣、胡椒與醬油充分將食材的美味給提鮮了。果真比肉還好吃，不愧「勝肉」二字！文末順便介紹了一種測試菇菌是否有毒的方法：可放入幾片薑一起煮，如果顏色不變就可食用。
這道菜所採集的正是農曆三月「櫻筍時」的當令鮮味。孔子所云「不時不食」，正是這種對旬食的極致追求。
六、 記憶的爐火：拭餅皮的手技與餘溫
複刻這道宋菜最難的不是餡料，而是買潤餅皮。為了買潤餅皮，常常必須跑好幾個地方大排長龍。在排隊等候時，我總是會想起小時候每年清明節前夕全家出動，拭(tshit)潤餅皮的快樂時光。小時候家裡是做手工麵線的，生活作息一向規律，一年中卻有兩個節日必須通宵達旦，一個是初九天公生，再來就是清明前夕。
但難得的賺外快機會，沖淡了熬夜的辛苦，勞苦的爸媽也因此可以休息個兩天；而對小孩子來說，除了不用早早被趕上床睡覺之外，還有親朋好友會帶著好吃的以及小孩來湊熱鬧，這對尋常岑寂的日常生活來說，簡直是比過年過節還要開心。
每到清明，潤餅攤子總是大排長龍。(攝自鹿草菜市場)
記憶中，爸爸在傍晚便點燃起好幾個鍋爐，手抓一坨神奇的麵糰，貼著熱鼎輕輕一「拭」（tshit）當麵皮被烤到邊緣微微翹起、再用手輕輕一掀，一輪潔白如月的潤餅皮便完成了。媽媽跟我們幾個小蘿蔔頭就負責掀餅皮。
拭潤餅：手抓麵糰，然後貼著熱鍋輕輕一拭，等到麵皮被烤到邊緣翹起，然後輕輕一掀，一輪潔白如明月的麵皮就完成了。(攝自鹿草菜市場)
小時候的我總是好奇爸爸手中那一大坨神奇的麵糰為什麼老是不會掉？還有那在熱鍋上的一拭不會被燙到嗎？直到現在，每當在菜市場看人在拭潤餅時，還是會癡癡地看著那製做麵皮的奇特手技。印象最深刻的一次，我累到恍恍惚惚的，一回過神來才發現鍋爐瓦斯的火焰猛地竄升出來，頭髮竟然著火了，我大半把頭髮整個燒焦了，手臂也被燙成二度灼傷……
那灼熱的刺痛感——是勞作的苦澀與節慶的歡愉交織的滋味，至今仍是我對這門古老手技最鮮明的記憶。
七、被台語溫柔守護的古音
細細檢索可發現，「𩛩」字在方言中仍相當鮮活，除了用在「𩛩潤餅」，在方言裡還保留有很多生動的用法，如：
- 軟𩛩𩛩(nńg-kauh-kauh指全身軟綿綿)
- 海湧𩛩去(hái-íng kauh—khì 指被海浪捲走)
- 𩛩檳榔(kauh jūn/lūn-piánn 包檳榔)
- 𩛩俗麭(ka，uh-siõk-pháng 夾三明治)
- 尿苴仔𩛩(jiō/liō-tsū-á-kauh尿布疹)等。
餘論：
然而，考據仍有餘音。南宋詩人楊萬里〈郡中送春盤〉一詩云：「餅如繭紙不可風，菜如縹茸劣可縫。韭芽卷黃苣舒紫，蘆服削冰寒脫齒。」筆下的春餅薄得像彷彿可以被風吹動的「繭紙」，視覺意象跟今日潤餅皮極其神似，但那是立春之食。
至於古人在寒食、清明真正食用的「餳」（麥芽糖冷粥），又是另一段關於唐代至清代的古老食俗，值得日後再次複刻與探尋。
透過這場跨越千年的飲食實踐，我不僅補足了博論時期的遺憾，更在裊裊的爐火餘溫中，也找回了文化傳承的根柢。
