唐代就有冰淇淋了！詩人王泠然在〈蘇合山賦〉一文記述一次出席豪華盛宴，品嘗到冰淇淋的絕妙飲食經驗。
天氣越來越熱，談起能夠立馬消暑、起到透心涼的，莫過於來碗剉冰、冰沙、冰淇淋……說到吃冰，不只是現代人的玩意兒，古人愛吃冰，也吃得很講究呢！其實從吃冰的各種層出不窮的花樣，完全可看出一個時代物質經濟的富庶程度。
一、〈蘇合山賦〉史上第一篇歌頌冰淇淋的文字
唐代開元年間的詩人王泠然(692-725)有篇〈蘇合山賦〉就在記述一次出席豪華盛宴中，品嘗到酥山-冰淇淋的絕妙飲食經驗。或許酥山不能百分之百等同於現在的冰淇淋，但把加入糖蜜的奶油滴成一座光輝璨爛的雪山再冰凍起來品嘗，那入口即化的美妙滋味，你會忍不住驚嘆：這不是冰淇淋，又是甚麼？！現在就先來閱讀這篇文字。
唐王泠然〈蘇合山賦〉，出自《古今圖書集成》唐部藝文
第一段：飲食安樂兮不易明說，君子行之兮斯道不闕！英髦俊彥兮攢轡結轍，華堂洞開兮綺饌齊列，雖珍膳芳鮮，而蘇山奇絕！
飲食的安樂之道難以用言語說清楚，但君子實踐這條道路，從不缺失。賦的開頭即說明這是一場前所未有的豪華盛宴，才俊賢士紛至沓來、車馬雲集。宴會場所寬敞華麗，而在堂上羅列著各種芳美的珍饈，其中最令人讚嘆的莫過於一道如奇峰異山般獨絕「酥山」！
第二段：原其所營，妙實難名。味兼金房之蜜，勢盡美人之情，素手淋瀝而象起，元冬涸沍而體成。足同夫露結霜凝，不異乎水積冰生，盤根趾於一器，擬崖崿於四明。厥狀相類，高深殊致：或峻或危，其勢參差，隱映陸離，疑雪岫之坐窺；乍輝乍煥，其色璀璨，灼爍皓旰，與玉台兮相亂。
探究酥山的製作工藝，真是精妙到難以用言語來描述。它的味道堪比蜂巢的金屋之蜜，柔膩宛如美人的萬種風情。只消巧手輕淋細灑，形象就隨之浮現；再加上寒冬水凝冰結，形體由此鑄成。它的型態就像是自然凝結而成的露與霜，就像水凝結成冰。它的根基盤繞在食器當中，宛若是四明山(案：四明山位於浙江省寧波餘姚市四明山鎮甘竹嶺，因其大俞山峰頂有「四窗岩」、日月星光可透過四個石窗洞照射進去而得名)的懸崖峭嶺。其形貌相類，只是高低深淺風致各異。那山勢或陡峭險峻，或崎嶇參差；隱約錯落，彷彿雪山中窺見的靈峰。時而閃耀著光輝，色彩燦爛奪目、晶瑩皓潔，與玉台之美難分高下。
第三段：縱天台揭起而陵霞，太華削成而侵漢，雖萬仞之奇特，非四座之榮觀。豈若茲山俎豆之間，裝彩樹而形綺，雜紅花而色斑，吮其味則峰巒入口，玩其象則瓊瑤在顏。隨玉箸而必進，非固非吝；觸皓齒而便消，是津是潤。儻君子之留賞，甘捐軀而自徇。
即便高聳入雲、凌駕彩霞的天台山，如刀削般峭拔、幾乎直插天際的太華山，這些萬仞奇峰雖然極為奇特，但也比不上四座（在場眾人）所親眼目睹的壯觀景象。看看這座陳設在祭器之間的食山，裝飾著各式彩樹是如此綺麗多姿，點綴著紅花的色彩是如此斑斕奪目！吮吸一口它的滋味，就像把山峰層層送進口中品嘗；觀賞它的形態，就如美玉瓊瑤映照眼前。隨著玉筷（精美的筷子）一夾就送入口中了，人們對它的喜愛是毫不保留的。那美好的滋味，一觸碰潔白的牙齒便立即消融，化成甘潤的津液。如果能得到君子的讚賞與珍惜，它也甘願捨身以報知遇。
評論：這真是一篇空前精彩的飲食賦，王泠然竭盡視覺之能事、以寫山水的磅礡筆法與華麗鋪張的賦體形式，洋洋灑灑、興致高昂地頌揚這座前所未見的酥山，我們彷彿看到每個出席這場宴會的賓客的眼瞳閃爍著驚奇與興奮之情。
賦的文字一般偏艱難，賦體本就是誇張的文體，通常是用在需要歌功頌德、阿諛奉承的場合。但這篇文字不是應制(奉皇帝詔命所寫的文字)，它的誇張反而讓人覺得很貼切，把人們第一次看到、品嘗到冰淇淋的心情形容得很生動，實在是一篇上乘的飲食文學作品
這座光輝燦爛的酥山非但可賞，所謂「瓊瑤在顏」，還能把層層疊疊的山峰送進口中品嘗，所謂的「峰巒入口」。當時的人們是用玉筷（精美的筷子）來品嘗酥山的，只要一動口就停不下手了，最特別的是那觸齒即消、化成甘美津液的柔膩口感，這斷非吃剉冰所能及！
二、〈乳酪〉晚明美食家張岱的靈感
今天就試著復刻這道1300年前的唐人冰淇淋：酥山！這種食品有蘇合山、蘇山、酥山的叫法。蘇合，最為人所熟知的是一種從蘇合國(古代的伊朗)來的香料，又稱為蘇合香，但這裡無關蘇合香，指的是依照滴酥的製作方式所做成的食品。
雖然很早就讀過王泠然的〈蘇合山賦〉，但真正的入手卻是從晚明美食文學家張岱《陶庵夢憶》裡一篇〈乳酪〉來的，給了我們一個在家就可以自製冰淇淋的靈感與指引。
張岱〈乳酪〉
張岱曾說：「人無癖不可與交，以其無深情也」，看了這篇文字還真不得不佩服這位風雅的紈絝子弟的一片「吃」心，因為嫌棄市場買來的乳製品品質不佳，只好養一頭牛自己來提煉。
在〈乳酪〉一文，張岱提到他每天晚上擠奶取滿一盆，靜置一夜，乳花就能堆起一尺來高(明代度量衡，一尺約30幾公分，即使如此，這也太誇張了吧)。
張岱會將這一層乳花(精華)撈出，再加工做成各種可口的乳製品。這層乳花其實就是乳脂，透過長時間的靜置發酵，密度較低的乳脂會浮在牛奶表層，這就是最初步的奶油型態，古人稱為「酥」，也是最原始提取奶油的方式，類似今天的酸奶油。也就是說，張岱筆下的乳酪不是我們現在所熟悉的西方乳酪，而是酸奶油。
不過市面上買的鮮奶是無法分離乳脂的，因為已經滅過菌，無法進行自然發酵了。剛好遇到一個開牧場的朋友，於是跟他要來6公升尚未滅菌的鮮奶（這種尚未滅菌的鮮奶不宜生食，恐有牛肺結核的問題），經過18個小時的靜置，果然在牛奶表面結出了一層厚厚的白色乳花(乳脂)，撈取了大約一碗左右，聞起來與嚐起來都有一股淡淡的天然乳酸香氣。(因為剛從冷凍庫取出需要退冰時間，如果是現擠的鮮奶，大概只需12小時。)
6公升尚未滅菌的冷凍鮮奶，經過18個小時的靜置與發酵，果然在牛奶表面結出了一層厚厚的白色乳花(乳脂)。這就是最初步的奶油型態，也是最原始提取奶油的方式，類似今天的酸奶油，也是我們復刻古人冰淇淋的原料：酥。
六公升未滅菌的鮮奶才提取一碗左右的酸奶油。聞起來與嚐起來都有一股淡淡的天然乳酸香氣。
冷藏一段時間，等到乳花/乳脂/酥 變得較硬了，就可以將它裝進裱花袋裡來塑形了。不過按照王泠然〈蘇合山賦〉的記載，吃酥山的季節是在冬天，負責製作酥山的是美麗的女子，她們手持已經調過蜂蜜、加熱融化的酥，再透過巧手向盤子一類的器皿上滴淋做出造型，類似今人在蛋糕上擠奶油裱花那樣。
但因為我們製作的時間是炎夏，所以要反過來，要將乳花/乳脂/酥 冰得硬一點才能塑形。至於酥山是甚麼造型？根據王泠然的記述，儼然就是一座巍峨險峻卻光彩灼爍的雪山形象，上面還嵌插著一些彩樹與紅花作為妝點。
依照〈蘇合山賦〉所描述的酥山，上頭嵌插著一些彩樹與紅花，儼然就像個山水盆景，我們也在自製的酥山上裝飾著玫瑰綠葉與花朵(紫薇)
有學者考據在唐代章懷太子墓的「捧物侍女圖」和中唐壁畫「野宴圖」也都出現了「酥山」，有如此傳神具象的壁畫，就可與〈蘇合山賦〉的文字敘述來做一番對照與補充了。
三、「峰巒入口，瓊瑤在顏」的滋味？
「吮其味則峰巒入口，玩其象則瓊瑤在顏！」——〈蘇合山賦〉
這座晶瑩奪目有如瓊瑤一般美麗，原以為只可遠觀的雪峰，吃下去又是怎麼樣的滋味？有趣的是這樣一座雪山冰淇淋，古人是圍在一起共食，各自用筷子夾一點來品嘗的，可見這酥山的質地並不堅硬，可用筷子取食，一碰到牙齒就化成柔滑涼潤的津液了，這不就是冰淇淋嗎？！我們實際品嘗自己做的酥山，也確實如此，跟現代的冰淇淋已有七八分像啦！
酥山的奢華、柔膩滋味的美好，再加上酥山的製作，清一色由美麗的女子來操辦，因此五代到宋，「酥山」大量進入了宮詞的書寫。五代詞人和凝頻繁地把「酥山」寫進他的宮詞裡，如「紗窗暖，畫屏間，嚲雲鬟。睡起四肢無力，半春閒。 玉指剪裁羅勝，金盤點綴酥山。窺宋深心無限事，小眉彎。」(〈春光好·紗窗暖〉)詞境裡的氣氛慵懶迷離，女子纖纖玉指忙著剪裁著花勝，為妝點金盤上的酥山。她內心深處似乎懷藏著對某人深深的情意，難以言表，只見她微微蹙起了細眉。
古代酥山製作者，清一色由女性來操辦，於是五代到宋，「酥山」大量進入了宮詞的書寫。(插圖出自網路，作者不詳)
在唐宋時期，酥山是流行一時的奶油甜點，品嘗者多為王公貴族，在士子登科後為皇帝設下的「燒尾宴」中就有名為「玉露團」的雕酥，還有一種加味染色被稱為「貴妃紅」的精緻紅酥，可知當時也盛行為酥山進行染色與雕琢加工。
和凝另一首宮詞則寫道：「暖金盤裡點酥山，擬望君王仔細看。更向眉中分曉黛，岩邊染出碧琅玕。」詞中寫到宮人用畫眉的青黛，將酥山的局部染成綠色，模擬碧樹綠竹的型態；也有染成像珊瑚一樣精巧的紅酥。從這些詞裡也可發現：酥山的製作與品嘗，已然從冬天轉移到春夏，甚至就是消夏解暑的手段，可知應是冰窖發揮不小的功能。
我們於是也撒了點抹茶粉來染酥山，還點上一些玫瑰糖作裝飾。怕手藝不佳，毀了辛苦做的酥山，所以只是輕輕塗撒，稍稍體會一下滴酥的工藝。嚐了加了玫瑰糖的酥山，真是美味極了！
白色的酥山太素了，古人於是開始為它們上色，有用畫眉的青黛，將酥山的局部染成綠色，模擬碧樹綠竹的型態；甚至皇宮的酥山也會染成精緻的紅酥。
在製作酥山的過程，偶爾會受到某些研究者所提酥山是「冷凍的黃油甜點」給干擾，但只要細讀過王泠然的〈蘇合山賦〉，就可以很清楚感覺蘇合山應該不是精煉的黃油或奶油，除了顏色完全不同，那個口感質地也是完全不同的，因此相較於使用黃油，不如採用張岱乳酪法所提煉的乳花/乳脂/酥 來製作是比較可行的！
至於養一頭牛的張岱又做出了哪些可口的乳製美食？我們有機會再來談。還有關於傳統文獻中所提及的乳製品的各種型態，有酥、酪、生酥、熟酥、奶油、乳酪、乳餅(腐)、酥酪、醍醐到底是甚麼東西？與西方的優格、乳酪…到底有甚麼區別？就再來探討了！
