C項的海綿蛋糕是比較不好吃的考試題目，但它是乳沫類蛋糕的基礎：
- 全蛋打發與判斷
- 拌乾粉的技巧
- 蛋糕成品體積與彈力
一、全蛋打發的上限是濕性發泡
首先要區別「打發能力」和「打發上限」是兩件事。很多教學強調「蛋白絕對不可以接觸到油，不然就打不發」，既然這樣，為何烘焙技術中還有「全蛋打發法」呢？一顆全蛋含有65-75%水分、12%蛋白質、11%脂肪，為何仍然能夠打發膨脹呢？
所以重點不在「打發/打不發」而在於「打發程度」。
全蛋中的脂肪量約占11%，不會完全干擾蛋白的碰撞結合，蛋白仍然占有2/3，能夠主導大部分的泡泡網絡形成，但是全蛋的打發上限會低於純蛋白，限制在濕性發泡，打不出純蛋白的乾性發泡。
附帶一提，除了脂肪量會干擾蛋白打發程度，砂糖與蛋白接觸太久也會，因為糖的滲透壓會抑制蛋白的膨發。另外，降低蛋白的鹼性也會，少量的塔塔粉或檸檬汁可以中和酸鹼值、增加蛋白的穩定性，但是過量則會提早發泡釋出空氣，最後完全無法打發。
二、要用打蛋器才能抖落麵粉拌均勻
因為全蛋蛋糊的含水量約65-75%，避免結塊的方法就是快速將麵粉散開攪拌，打蛋器的效果比刮刀更好，利用打蛋器的鐵線縫隙，邊攪拌邊抖落麵粉。
三、麵糊混合均勻是體積與彈性的關鍵
評分項目「蛋糕應達到模具高度」的判斷方式，就是蛋糕倒扣、脫模後，表皮應有8成以上面積有網格印。
如果害怕消泡而不敢攪拌，麵粉不但會在蛋糊中結塊、而且麵粉沒有與蛋糊融合，烘烤後的蛋糕組織粗硬、底部有麵粉顆粒沉澱（扣分項）、雞蛋味道明顯。所以要好好攪拌，輕快並且確保麵粉都有融合到蛋糊中，麵糊呈現流動狀才行。
不建議用電動攪拌機去拌入麵粉，除非攪拌機可以調整到接近手攪的低速，不然電動攪拌會大規模很快消泡。
拌好麵粉有點難度，但可以承載水果的海綿蛋糕是裝飾類蛋糕的基礎。
