F泡芙在題組中占了三項，是中籤率最高的項目：
- 膨脹且中空的泡芙殼
- 滑順的卡士達醬
一、從泡芙麵糊狀態預判成品結果
泡芙麵糊是燙麵團，步驟開始的奶油+牛奶煮到沸騰，加入低粉成為麵團後，再炒至鍋底成膜，就是在確保麵粉全部燙熟。熟麵不會出筋，烤出來的泡芙殼才會酥脆且空心。燙麵需要80℃以上，所以牛奶必須煮到大滾，也就是全部起泡沸騰，並不是鍋邊起泡而已。接著炒至鍋底微微沾鍋，是為了收乾一些水分，方便後續加蛋攪拌。如果麵團炒得比較乾，後續就需要多一點蛋液來補足水分（或微微加水），所以，只需要炒到微微沾鍋即可，不需要炒太乾。
為什麼蛋液要分次一點點加入麵糊？因為這是臨場調整的環節，每一次炒麵糊的乾濕度不太相同，蛋的大小也不一定，如果麵糊攪拌太稀，泡芙就膨脹不起來了。適當的麵糊狀態是掛在攪拌器上，呈現下垂三角形。
- 最佳狀態是瘦長形下垂，邊緣平滑的三角形，有流動性但微微流動而已。
- 邊緣有一點不平滑的三角形也還可以，只要能夠掛住下垂4-5公分不斷裂。
- 不可加蛋加到麵糊流動得很滑順，這時的麵糊已經太軟了。
麵糊流動性越大，擠在烤盤上也越不容易站立成半圓形，而是會直接攤平像小圓餅。烤出來的泡芙殼也許會很寬，但無法達到考試要求的5公分高度。
二、卡士達不結粒的重點在於不斷攪拌底部
即使是餐飲科老師，回憶起學徒時代，也說自己最害怕做的就是卡士達醬，炒焦、結塊是家常便飯，唯一方法就是全程出力不斷攪拌，過程很累。
卡士達醬是藉由澱粉糊化作用來達到濃稠狀態。糊化作用是指澱粉吸水膨潤，經過加熱後的顆粒組織逐漸鬆散，成為有黏性的半液體狀。影響糊化作用的主要因素是溫度與水分，水分越多或泡水越久，越容易糊化，糊化期間，溫度越高越快糊化。
所以操作卡士達醬的前半段，必須讓蛋黃糊與牛奶充分混合均勻，一般食譜會示範「分次將熱牛奶沖入蛋黃糊中，再回鍋隔水加熱至糊化」，但實際上，可以先取少量牛奶，預先化開濃稠的蛋黃糊，後續沖入大量牛奶時，能夠大幅減少結塊的機率。
原理與戚風蛋糕一樣，先取出3分之1蛋白霜與麵糊混合，再倒回剩餘蛋白霜全部拌勻。因為卡士達醬步驟中的蛋黃糊與熱牛奶密度差距很大，直接混合會造成不均勻，何況後續隔水加熱，還需要不斷攪拌鍋底，避免接觸熱水的底部先糊化凝結，再去攪拌就會使得凝結顆粒往上浮、質地不均勻。
如果途中發現鍋底已經開始結塊了，就暫時先離火，將結塊攪散後再繼續加熱。所以說標準不結塊的做法，就是全程努力攪拌，而且開始糊化之後會變得很重，攪拌也會更吃力。
要是煮好之後的卡士達醬仍然有很多顆粒，也不建議過篩，因為無法完全篩除結塊，而且損耗太大，又很花時間。結粒的卡士達醬是扣分項，並不是零分，所以，就扣點分數吧，盡力就好。
