十月底時去了一趟南方澳漁市，看到很多家裡附近市場不常見的魚種，一時興趣就買了一些回來，想說慢慢吃。記得當時買了四隻秋刀魚、一隻大紅魽、兩種魽魚、一種已經忘記什麼魚的卵，還有就是今天想跟大家分享的竹梭。
這次做的竹梭成品
如果買到整隻魚要做三枚切，我通常會在頭尾兩端留多一點肉，之後會拿來滷，中段大骨則是剁小段煮魚高湯。如果魚身再長些，例如前陣子買的烏魚，就會再把魚腹端輪切成帶骨魚排，後端再做成無骨魚排，閃過腹部的位置，無骨魚排的厚薄度通常會更一致。
昆布漬／昆布締め
昆布漬是日本料理的一種前處理手法，用充滿鮮味的昆布包覆魚肉，可以除去魚肉部份的水份讓肉質緊實，也可以替魚肉增加不同的鮮味層次。適合用這個方式的昆布通常是較厚實的昆布，魚肉通常是味道清雅的為主。漬完後的魚可以切成生魚片、或是用蒸煮等方式料理，避免太重太複雜的調味，掩蓋了魚肉及昆布的味道。
昆布漬完的魚肉會有點染上昆布的顏色
昆布產自海中，本身帶有些許鹽份，買回來乾的大片厚昆布上，通常會有一層白色細粉，那是昆布的結晶，也是聚集鮮味的來源，所以千萬別忍不住把它洗掉。過去會將昆布的鹽份，拿來延長魚貨保存期限，昆布漬過的魚貨可以到一週之久，不過現在是為了增添風味，所以通常不會再漬那麼久。
竹梭魚
梭魚是鯖科的近親，肉食性所以長了滿口尖牙，台灣習慣把大型梭魚稱為竹梭、較小體型的則稱為金梭，俗稱海狼；日本人稱之為オニカマス(鬼梭子魚)。體型最大，最長可達2公尺的是巴拉金梭，由於食物鏈位階的關係，肝臟有機會殘留來自澡類的累積毒素。
竹梭長得長長的一條，下頜較上頜長，外皮是亮麗的銀色，肉質緊實沒有過多細刺、纖維束感強但細，不會很油，味道淡雅清甜，生魚片、煎、煮、炸都是合適的料理方式。雖然全年都可捕獲，但春末至秋初因為產卵季的關係會更肥一些。
南方澳的竹梭本人超長一條，老闆說可以做生魚片，但我不太會弄就算了
昆布漬煮竹梭魚排
食材
厚昆布 2片
竹梭魚排 1塊
柴魚花 1碗
味醂 2大匙
(可不用)蔥花 少許
做法
1、昆布沾少量水至軟後，將其包覆在魚肉上，再用廚房紙巾包在最外層，讓魚肉釋出的水份跟昆布的水份可以持續影響魚肉風味。
2、將昆布包覆的魚肉放進冰箱冷藏一晚。
3、煮一鍋滾水，放入漬過魚肉的昆布，轉小火煮一分鐘後，熄火，加入柴魚花浸泡2分鐘。瀝出高湯，柴魚花及昆布可另外用醬油炒成飯友。
昆布、柴魚加醬油用小火慢慢炒到乾鬆，再加些芝麻油跟芝麻炒香，就成飯友了～
4、高湯中加入味醂，用中火煮滾後熄火。放入漬過的竹梭魚排，浸泡約20分鐘即可取出。
做好高湯後，就是把魚肉放進去泡熟，剩下的高湯可以做味噌湯，或拿來當一般日式高湯來用也行
5、盛盤時可單放魚排，也可再淋上一些湯汁及蔥花後盛盤。
味醂其實也是可選項，或是補一點點醬油增加醬色；加味醂是想要多一點甜味，本來以為這個做法可能會不夠鹹，所以有預備要另外補鹽或醬油，但沒想到用了兩塊昆布後，鹹鮮味滿夠的。
魚肉可視厚度決定浸泡的時間，也許20分鐘算是很保險的時間，也會讓魚肉變得更硬一點。影響熟度的除了時間，魚肉放入熱水前的溫度是常溫，還是冰的也會有影響。如果不想讓最外層的魚肉太老，也可以把昆布柴魚高湯放涼至約70度，再把魚肉放進去，然後開中火維持約80-90度（細小蝦沫泡），將魚肉煮熟即可。
跟大家分享這個做法～希望你會喜歡。
