20251210+1211
續「20%全麥青脆酵液麵包」，「Keep it Sweet Kitchen」作者提及的第六件事，初始混拌粉與水且水合後，盡可能使勁揉攪麵團5至7分鐘。目的是建構並增強麵筋的網絡架構，不僅實施後續拉折時得心應手，且烤製成的麵包也更膨脹挺立。由於野酵麵團發酵進程非常緩慢，若事先建立強健的骨架，就足以長時間穩固的包覆野生酵種產出的氣體。為改善前一日的野酵佛卡夏，減少水量，且縮短水合時間。同時，拉折間隔時間也縮短至40分鐘一次。但，同「20%Spelt野酵佛卡夏」，也在第四次拉伸折疊時麵團斷裂。觀察、審視、和檢討後，結論主因應該在於coil foil實施不當所致。
但，「20%裸麥野酵麵包」是怎麼做到的？！且，與甫開始設定的三個變因也似乎無直接關聯。
從第二次開始coil foil直到第四次，麵團中間總是凹一小處，近似微型小盆地，且那盆地薄如蟬翼的表面因充滿空氣而鼓成小汽球。也總是以為隨著執行次數增加，因著麵團網絡架構愈穩固，下凹的情況會因此逐漸改善。但，如今所見並非如此。更總是到了第四次，不耐、慌張、不解的心理狀態觸發雙手極力補救從凹處斷成兩半的濕軟麵團。
拋開與昨日相同的應對方式，收拾整理因心臟不規律跳動引起的浮躁情緒，深吸口氣，重回之前熟練的藤田拉折法，輔以冷藏靜置，繼續執行之後的第五、六、七次拉伸折疊。緩慢走近自己擅長且熟悉的場域，迅速地撫平了情緒，也逐漸提振起精神，最後終於進入等待完成基礎發酵階段。
由於這款麵包配方含水量75%，添加20%斯佩爾特，加上裸麵酵種，組合要素與開頭第一段文建議的使勁揉攪麵團的配方（含水量70%，一般高筋麵粉，和一般高筋餵養的酵種）有差異，濕黏且筋性較為薄弱。因此，並未採取相同行動。
再試一次的結果，好一點。仍，差強人意。
