15至17世紀「義大利」文藝復興時期「廚師」地位發生了轉變，「廚藝」從單純的體力勞動，轉向具有知識含量的「藝術」地位。
一、 背景：「義大利」廚藝對「法國」的影響與神話1751年法國《百科全書》（Encyclopédie）中由「狄德羅」（或其同時代人）撰寫的「調味」條目指出，「烹飪」在漫長的歷史中，逐漸從「生存需求」演變為一種「奢華的分支」，並認為「法國廚師」地位的提升，很大程度上歸功於隨「凱薩琳·德·麥地奇」（Catherine de Médicis）來到法國宮廷的「享樂義大利人」。
雖然這段歷史的真實性在現代學術界仍有爭議，但它反映出一個核心問題：16世紀的「義大利」是否真的產生了一種「烹飪論述」，進而提升了「廚師」的形象？「廚師」在當時被視為藝術家、創造者，還是僅僅是口腹之欲的工匠？
二、 從「口述」傳承到「文字」紀錄的轉向
在13世紀末之前，歐洲的「烹飪知識」主要靠口耳相傳，「師徒」間透過「實踐」傳遞技巧。儘管「古羅馬」時期有阿皮基烏斯（Apicius）的「食譜」存世，但其在當時更多被視為「文學」經典而非實用的「技術指南」。隨著城市興起與手工業「行會」（Corporations）的建立，「烹飪知識」開始進入「文字」紀錄階段。
早期的「食譜」多為匿名，且缺乏精確的「計量」，顯示其「讀者」主要是內部的「專業人員」。然而，在這些早期文本中，已經出現了對「廚師」自主判斷力的強調。例如14世紀的「托斯卡尼」手稿中提到，「睿智的廚師」（discreto cuoco）不應只是被動的執行者，而應具備根據「需求」改變菜餚顏色或「配料」的判斷力。此時，「廚師」開始在菜餚中加入「視覺美學」，例如製作複雜的「麵點雕塑」（如蛇與鴿子戰鬥的造型），這顯示「烹飪」已開始超越單純的調味與烹煮。
三、 「廚師」地位的「學術化」：馬提諾大師與普拉蒂納
15世紀60年代的馬提諾大師（Maestro Martino）是義大利首位「署名」的知名「廚師」，他的著作《廚藝之書》（Libro de arte coquinaria）是重要的轉折點。他強調「廚師」必須根據主人的口味與健康需求，靈活調整「食譜」，這使廚師的角色更接近一名「科學家」或私人顧問。
隨後，「人文主義」學者普拉蒂納（Platina）將馬提諾的食譜翻譯成「拉丁文」，並編入他的《論誠實的愉悅與健康》（De honesta voluptate et valetudine）。普拉蒂納對「廚師」形象的塑造具有決定性影響，他將馬提諾譽為「當代廚師之王」，甚至將其比作「古希臘」哲學家卡涅阿德斯（Carneades），認為「廚師」能針對特定議題進行精闢的辯論。普拉蒂納的論述將「烹飪」從底層的「機械藝術」提升到了與「自由藝術」（Arts libéraux）相仿的高度，使「烹飪論述」進入了哲學與修辭的殿堂。
四、 16世紀的「專業化」與多元比喻
隨著時代發展，「廚師」與管理宴會的「管家」（Maître d'hôtel/Scalco）之間的關係也變得複雜。
多梅尼科·羅莫利（Domenico Romoli）：
他強調這份職業的風險與責任，認為「廚師」掌握著「貴族」的生命安全，因此必須像戰士般警覺，又像老練的「醫師」般精通藥理與食物性質。
巴托洛梅奧·斯卡皮（Bartolomeo Scappi）：
作為「教宗」庇護五世的「祕密廚師」，他在著作中將廚師比作「建築師」。他認為優秀的「廚師」應如建築師般先有「設計藍圖」，再建立穩固的基礎，最後呈現出視覺與味覺並重的「奇蹟建築」。他追求的已不僅是美味，更是「視覺」上的色彩與透視美感。
喬凡尼·巴蒂斯塔·羅塞蒂（Giovanni Battista Rossetti）：
從「管家」的視角出發，他則傾向於淡化「廚師」的藝術性，將其視為實現管家構想的「必要配件」，反映出當時「宮廷職位」間的競爭關係。
五、 諷刺作為「地位」提升的證據
到了16世紀末，廚師「藝術化」與「知識化」的現象已普及到足以成為諷刺對象。托馬索·加佐尼（Tomaso Garzoni）在《世界各行各業廣場》（La piazza universale）中，以高度諷刺的手法描述「廚師」。他調侃廚師是萬能的學者：在安排盛宴時是「修辭」學家，在計算菜餚數量時是「數學家」，在爭吵時是「邏輯」學家，在判斷食材性質時則是「哲學家」。
這種諷刺語調在法國文學家「蒙田」（Montaigne）的作品中也能見到。蒙田描述與一名「義大利管家」的對話，後者以如同討論「神學」般莊重的態度，探討胃口與「醬汁」的科學。這些諷刺作品的存在，反而證明了當時「烹飪論述」在義大利，已經發展到極為成熟，且具備高度「智識」地位的階段。
六、 結語：從「義大利」文藝復興到「法國」美食學
義大利「文藝復興」的三百年間，透過馬提諾、普拉蒂納、斯卡皮等人的努力，「烹飪論述」正式誕生。「廚師」的聲譽在正面讚美與負面諷刺的交織中，逐漸脫離了單純的油脂與煙塵形象，開始與「自由藝術」建立連結。
然而，儘管「義大利」奠定了基礎，但要真正將烹飪確立為「美術」（Beaux-arts）的一環，則要等到19世紀初的「法國」，由約瑟夫·伯舒（Joseph Berchoux）等人在法國「美食學論述」中完成。義大利文藝復興的廚師們，雖然展現了「藝術家」的特質，但其「社會地位」與「學術」獨立性，在當時仍處於發展的中途階段。
參考書目： Campanini, Antonella. “Le cuisinier est-il un artiste ? (Italie, XVe-XVIIe siècles).” Les métiers de bouche, édité par Nathalie Peyrebonne. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2019.
