料理的價值，不外乎食材和工法。想要快速提升一道料理的價值，要不引入高深耗時的工法，或是昂貴罕見的食材。如果要將工法簡單的小吃改頭換面成高價料理，如刈包，最直接的方式就是放入和牛、鮑魚、蟹肉，再削幾片松露。想讓一片牛排更具價值，那就採用曠日費時的工法去料理，如舒肥或乾式熟成，或兩者兼具。
至於料理的價格，那就複雜多了。一道料理的歷史脈絡和社會定位往往鎖定它的價格區間，此外還有競爭對手的價格，以及客人主觀的評價。假使料理的價格低了，要不嫌它偷工減料，要不讚它菩薩心腸；高了，大概就是全民撻伐，狠狠把它打回凡塵，別再肖想天界。
最近看到台南一間賣鹹粥的小店漲價，一碗虱目魚粥賣兩百，被嫌得不得了，還遭人集體上網洗負評。乍看之下，遭人非議的理由不外乎踩到那條別人心裡微妙的線，普遍六十、九十塊一碗的魚肉鹹粥如今跨界賣到了兩百塊，難免引起共憤。若是真要評估這次的漲價值不值，從工法和食材切入或許是不錯的角度。先去調查這間店備料的手法、使用的食材、烹調的工法前後如何，再看看跟其他店家稍做比較，分析哪裡不同，大概就心裡有底了。吃粥吃慣的民眾可以遍嚐該市的大小粥店，用舌頭決定好不好吃，合不合理，再用腳投票，決定去或不去。
直球對決也不是一件壞事，坐下來，點一碗粥，看看魚肉嫩不嫩，湯鮮不鮮，粥稠不稠，味道豐不豐厚，調味是不是恰到好處，吃完了是不是由心感到滿足。
至於單純用歷史脈絡或社會定位來評價粥店的人，我想，儘管任何料理和價格一旦存在久了也會讓人產生濃厚的情感，允許變化，或許才是真愛。單看性價比（討厭的ＣＰ值）來評斷一道料理甚至一間餐廳好壞的人，我會說，把眼界放寬點，除了性能跟價格之外，請把未來放入你的算式吧。畢竟若以市場角度來看，小吃抬高身價，未嘗不是好事。很多粥店的第二代或第三代看見市場有利可圖，說不定毅然接棒傳承，把店開得長長久久，將這些具有濃郁家鄉味的小吃向下傳承。這年頭，要年輕人向上一代一樣犧牲奉獻已經太難了，這也造成如今的傳統小吃逐步凋零。沒有合理的獲利空間，再拖下去，許多小吃或許就此失傳。
台灣的小吃想要在國外翻身相對容易多了，捨棄大眾觀感、歷史脈絡和社會定位，純以食材和工法面對市場的評判，廚師可以插手的空間因此變得很多，能夠更盡興地在料理裡頭注入自己的心思和廚藝。只要客人願意掏腰包來吃，那就百無禁忌。
不管是外來料理增加，讓我們看到工法的價值不僅於此，物價上揚，逼迫大家共同漲價，或是周遊遍國後閱歷豐富了，舌頭越來越刁鑽，考慮到現今的種種，說不定，長成中吃或大吃，才是傳統小吃的唯一出路。
鑄造一百塊的硬幣，興許也能提高銅板美食的存活率呢（笑）。
註：手邊恰好沒有小吃的照片，那就請心愛的看板娘出來頂著吧。
