「益生菌到底要不要冰?」
「有不需要放冰箱的益生菌嗎?」「不放冰箱效果真的會打折嗎?」
以上這些，都是小布在營養師生涯中，常被問到的問題。前天聽到客戶抱怨，「才買不到半年的益生菌，為什麼越吃越沒效？」一問之下，才知道她經常將益生菌放在車上，方便隨時補充。陽光曝曬下，台灣夏季的車內高溫往往超過40度以上，使怕熱的活菌不斷陣亡，影響服用效果。益生菌要冰嗎？怎麼保存，溫度，絕對是你該注意的大重點！
益生菌活菌數，靠溫度來呵護!
益生菌為什麼對溫度特別敏感呢?根據WHO定義，益生菌，是「活的微生物」，當攝取足夠劑量時，對人體具有相當的健康效益。而大多數的益生菌都怕熱，因為高溫會破壞細胞結構和活性的關鍵酵素。想像一下，益生菌就像是微小的生命體，待在不適生存的高溫環境中，會導致結構瓦解，菌株失去活性甚至死亡。
不同於市面上其它的保健食品，不管是維生素、礦物質、鈣片...，都是性質穩定的科學萃取成份，只要期限內保存得當，就不容易變質。而益生菌，基本上跟你採買的生鮮食物一樣，需要特定溫度環境才能保持活性！
為了確保活菌的穩定性，益生菌的「溫控」是非常重要的，避免從製造、運送、到消費者手中的過程，溫度變化太大，影響有效菌數，建議可以選擇低溫配送的產品，確保一致的品質與安全性。
溫度不同，存活率差很大。
你知道嗎?益生菌從出廠後，就在經歷一場溫度關卡大挑戰。試想看看，一盒常溫配送的益生菌，可能從沒有溫控的倉庫，送進夏季動輒40度以上的高溫車廂，再從溫度不明的物流轉運中心，分流給配送員(機車或貨車)宅配到你手上，運輸過程不斷面臨溫度起伏考驗，加上如果沒有正確的儲藏概念，益生菌的活菌數將快速下降，食用效果當然就大打折扣囉!
益生菌面對不同的溫度關卡，有什麼表現?讓我們以產品中常見的植物乳桿菌(L. plantarum)為例，用實驗告訴大家儲存在冷藏(4°C)、常溫(25°C)與高溫(37°C)環境，歷經90天後活菌數的變化:
水平X軸代表了儲存時間，垂直Y軸則代表活菌數的變化，三條色線是不同溫度的表現，實驗結果顯示，保存溫度是影響益生菌活性的關鍵，「溫度越高，菌數衰減的速度就越快」。可見低溫儲存，讓活菌的狀態更加穩定，也更有食用效率！
那些菌教我的事
看完以上關於益生菌的體檢結果，我們可以總結出以下3點:
▼低溫保存，是維持益生菌活性的最佳方式。
▼夏季氣溫履創新高，所謂的常溫，對活菌來說已經是嚴酷高溫。
▼從製造、宅配到保存，每個環節的低溫控管，是保障菌數品質穩定的關鍵。
那些廠商沒告訴你的事
Q.既然益生菌在低溫保存的狀況下，才能更穩定的保存活性，為什麼市售益生菌大多是常溫儲存?
A.因為冷藏倉儲與配送的成本高昂，比常溫高出約2倍以上，在營運與利潤，與使用者便利性的考量下，比較少有廠商願意投資這一塊。為了避免產品裡的活菌在常溫下不斷陣亡，許多廠商轉而標榜以下三大特點:
▼高菌數
在製作時添加大量活菌，使產品在常溫保存，菌數不斷死亡的狀況下，仍然可以達到宣稱的有效劑量 。
▼凍乾包埋
以低溫去除水分後，藉由高分子材料，將菌體保護覆蓋起來，就像穿了一層防護衣，隔絕水分、氧氣，以延長菌體的生命週期，提升穩定耐受性。這種保護能減緩高溫影響，但效果有限，仍無法長時間維持活性與菌數穩定，高溫仍可能穿透包埋層，使活菌數銳減。
▼充氮技術
使用充氮技術，可以降低包裝內的氧氣含量，避免菌體可能因為接觸空氣氧化死亡。有研究顯示，即便在氮氣環境中，常溫下益生菌菌數的耗損速度還是偏高，存活率仍然低於低溫儲存。
這些作法在一定程度上，的確可以提升益生菌的時間存活率，但無法抵擋溫度對活菌的長期性傷害。它是一種防範的措施，但並不是保證，活菌在溫度的影響下，仍會逐步衰減，最後可能導致菌數不足、食用效果打折的結果。
Q.哪種益生菌不必放冰箱？
A.根據菌種特性，以下2種益生菌雖然不需要嚴格低溫儲藏，但如果放進冰箱，更能保持活菌的穩定性或益生菌的品質喔：
▼具有「內孢子」結構的益生菌
如凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans）、酪酸菌（Clostridium butyricum），這類益生菌在不適合生存的環境下會變身成芽胞，進入休眠狀態，對在高溫、胃酸、抗生素等有高度的耐受性。
▼「死菌」型態的益生菌
這類益生菌，經過加熱或滅活技術處理過，比活菌擁有更長的保質期，如果在產品說明中，有明確標示選用「死菌」型態的益生菌，自然不需要放冰箱。
益生菌安心儲存小撇步
益生菌到底怎麼保存最安心?身為營養師，小布提供一些安心儲存的簡單小撇步:
1.先看產品標示，低溫保存是最佳方式。
購買時，請留意產品的保存說明。保存方式，因不同的菌種與菌株特性而異。譬如上述提到的凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans）、酪酸菌（Clostridium butyricum），就可以常溫保存。但以益生菌做為食品的觀點來看，在氣溫偏高的狀況下，小布會選擇放冰箱保存，有助於維持活菌的品質穩定性喔!
2.避免將益生菌放在冰箱門邊。
避免將益生菌放在冰箱門邊，防止在冰箱開開關關的過程中，讓溫度不斷變化，影響保存品質。也不要頻繁地拿進拿出，因為在反覆退冰的狀況下，容易傷害菌的細胞結構，反而使活性快速下降，影響功效。
3.短期出遊，放置陰涼處即可。
短期出遊時，可以將益生菌放在隨身包包裡。大多數的益生菌產品都已經過冷凍乾燥、包埋處理，短期常溫狀況下，只有微量耗損。但一定要避開悶熱車廂、陽光直曬處，避免益生菌接觸高溫造成菌數快速耗損。像小布喜歡泡湯，出遊時會將益生菌放在夾鏈袋或保冷袋中，遠離熱源，保存上會更安心!
4.保存期限內，盡早食用完畢。
益生菌其實就像生鮮食品，雖然跟常溫保存的狀態相比，低溫保存以最大限度延緩了活菌的遞減時間，但在沒有足夠的冷藏/冷凍空間下，請盡量避免大量購買、長期性囤貨，避免效果打折，購買後盡早食用完畢，「趁鮮」享受更安心。
溫度，是益生菌品質穩定的關鍵，除了以上述這些保存小撇步之外，選擇有低溫宅配的產品、成份上菌株標示完整、有實證研究的信譽品牌，才能確保活菌從製造到食用的最高效益喔!
