1908年的夏天，日本東京帝國大學化學系教授池田菊苗剛剛完成了一項高難度的實驗回到家裡。這一天教授的心情很好，他慢慢喝著太太為他準備的昆布湯，而且越喝越有滋味，這湯頭的鮮美勾起了他的好奇。教授很快地意識到，應該是昆布中的某種成分，構成了湯裡的好滋味，他稱這個味道叫做umami，也就是日文「鮮味」的意思。
經過在實驗室的一番努力，池田教授終於發現了鮮味的來源，這是一種名為麩胺酸鈉，英文簡稱MSG的化學物質，也就是今天我們所說的味精。隔年的1909年味精便開始了商業生產，商品名稱就叫味之素，所以味精也稱為味素就是這麼來的，至於池田教授則因此有了「味精之父」的封號。大約在1923年，味精被引入中國，不用多久，這種外觀晶瑩剔透的小小顆粒狀調味品，便在中國家家戶戶的廚房佔有一席之地。
在世界各國味精都是是合法的食品添加物，有一位知名的廚師說，放味精就好像在做菜的時候小小的作弊一樣，確實可以提升菜色的味覺。從分子結構上來說，味精是麩胺酸的衍生物，麩胺酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本物質。除了前面提到的昆布，麩胺酸也存在於番茄（游離麩胺酸名列前矛）、紫菜、香菇、松茸等食材裡。
1968年一位自稱美籍華裔的郭浩民醫生給全球頂尖的醫學期刊《新英格蘭醫學雜誌》寫了一封信，信裡提到他多次在中國餐館吃完飯後，出現頭痛、流汗、心悸、噁心、身體麻痺等症狀，也就是後來俗稱的「中餐廳症候群」，他認為這可能跟中餐廳習慣在料理中添加味精有關。這封信後來經過廣泛的新聞報導，向世人種下了味精不利於健康的印象，但大眾不知道的是，這世界上其實並沒有郭浩民醫生這號人物。根據美國記者麥可・布藍丁(Michael Blanding)的調查，這封信其實是來自兩名年輕美國醫生的胡謅，他們這麼作，只為了打賭，看看一封瞎掰的信，能不能通過像《新英格蘭醫學雜誌》這麼嚴謹的期刊的審查而發表出來。其中一位醫生在信件刊出後曾多次聯繫《新英格蘭醫學雜誌》，告訴他們實情，希望能夠撤下文章，但卻次次被拒絕接受。
無論如何，從這之後有許許多多針對味精對人體影響的科學研究結果被發表出來，這使得味精可能是所有調味品中被研究的最透徹的一個了。為了解決爭議，一九九零年代，美國食藥屬也委託相關單位進行味精對人體影響的研究，結果發現，味精只會對少數敏感的人造成影響，而且這些人還必須是在空腹的狀況下，吃下大量的味精才會有反應。其實不是只有中餐廳會使用味精，有很多加工食品也會添加，例如高鹽、高熱量卻讓人一口一口停不下來的洋芋片裡通常就有，但我們很少聽說有人在吃過洋芋片後引發中餐廳症候群。
味精吃太多的問題跟鹽一樣，那就是吃進太多的鈉離子，而有造成高血壓等心血管疾病的風險，特別是味精因為沒有鹹味，所以攝取過多可能更不自覺。事實上，大快朵頤之後會有口渴想喝水的感覺，多半代表血液裡鈉離子已經過高了。
大眾對於味精對身體不好的既定印象既然產生，要翻轉形象也不容易，不過如果我們因為注重養生，而全面減低醬油、油、鹽、糖、味醂以及味精這些調味品的用量，從而專注於細心挑選食材，以耐心的方式用食材本身的味道提鮮，這對身體健康的提升無疑是很有幫助的。
