廚房裡的物理：牛頭牌5L日式壓力鍋從驗算到炊煮

原文日期：2012-06-14

後來瞥見一篇快鍋煮飯的文章，讓我對快鍋產生了興趣。

「什麼？快鍋煮白飯太浪費？」

若花費比壓力IH電子鍋還少，卻可以煮出一樣好吃的飯，且用途比電子鍋還多，買快鍋這筆帳怎麼想都划算 。

一、 選購邏輯：理性的取捨

調查結果，標準檢驗局曾於99年對市售幾款壓力鍋做測試，瓦斯加熱式的有均岱、鼎王鵝媽媽、牛頭牌、米雅可、樂鍋，結果全數合格，但價格差異不小。

一開始我曾到HOLA看過均岱及米雅可的鍋子，均岱的鍋子質感確實很棒，用料實在，細節也設計得挺好的，不過那個售價....即使是母親節特惠價還是令人卻步，我覺得乾脆多添個一兩千元，買WMF或Fissler這種正港德國鍋算了，幹嘛要買山寨瑞士鍋。

米雅可的售價就真的很便宜，不過現場只展出7L及10L的義式快鍋，鍋身看起來很薄，而且義式快鍋的曲型鍋蓋似乎有日久變形之虞，後來也就沒考慮。

看來雙耳快鍋或單柄快鍋比較合我的胃口，本來因為怕烹煮時碰撞到長手柄而有安全顧慮，所以一開始我偏好雙耳快鍋，但後來發現大多數雙耳快鍋容量都不小，相對來說重量也就不輕，怕我老婆拿不動。

因為壓力鍋的容量標示皆以作為湯鍋使用時的容量為準，例如5L快鍋是指當湯鍋時可裝5公升，但當快鍋使用時，因考慮到種種因素(例如裝太滿可能會堵塞到洩氣孔而爆鍋，不是鬧著玩的)，所以實際可用空間大約是2/3，也就是3L左右，我隨手拿一個家裡常用且容量適中的湯鍋來裝水測量，發現裝滿3L的就綽綽有餘了，所以我就鎖定5L快鍋。

後來實際到牛頭牌的專櫃去看過後，也發現5L快鍋也還OK，對於小家庭來說真是綽綽有餘，更而況我不喜歡一次弄一大鍋然後吃好幾餐的煮法，若小一點到4.5L可能更OK，可是只有德國的WMF和Silit有4.5L的規格，且價格很高，所以我心底大概就決定要買5L的國產快鍋了。

買國產品牌也是考慮到耗材的問題，因為快鍋蓋上都裝有橡膠墊圈，這是消耗品，而且密封好壞直接影響到加壓效果，所以是省不得的東西，這方面國產貨的耗材就比進口貨便宜許多。

曾經去Rikon Kuhn的專櫃造訪過，一開口就跟我推薦8L，說可以滴雞精，而且要價$10,000以上，拜託～又不是每個人買快鍋都要滴雞精，像我就是要拿來煮白飯。

後來以5L單柄快鍋來考慮，米雅可和牛頭牌都有單柄快鍋的款式，但我最後還是決定買歷史悠久的牛頭牌5L日式快鍋(馬來西亞製)。

百貨公司專櫃特價$4,400，網拍不到$3,000就可以買到，而且專櫃小姐連5L是指湯鍋容量都搞錯了，要買東西還是自己做功課比較實在。

牛頭牌壓力鍋在日本也有在賣，只是名稱是用「Wonder Chef(ワンダーシェフ)」(不知道是不是中日合作？)，而且款式更多，我買的這款是TROIS(トロー)，外箱上也有寫，但沒有附贈浜田陽子老師的食譜(應該是日本版限定)，但是TROIS的日本版的說明書也大勝台灣版。

不過說到售價，臺灣版的可比日本版便宜多了，例如此款TROIS 5L，我買不到NTD$3,000，日本版官方訂價含稅就要將近NTD$7,500，所以我想不必捨近求遠去買進口貨。

其實我本來對頂級的MAXUS(マクサス)很有興趣，加壓能力比TROIS高了40%左右，無奈此款式臺灣似乎沒有販賣。

鍋身、鍋蓋的質感都還不錯，因為保固是認鍋身上的鋼印，所以箱內沒有附保證書。

蓋子接近1Kg，不算輕，而且一開始開關鍋蓋時不甚順手，要稍微練習一下，這方面似乎進口快鍋設計不錯，操作較為流暢，但為了一個開關鍋蓋的流暢度要多花數千元，我看還是算了。

內部還有橡膠墊圈，拆卸很方便，之前看米雅可的義式快鍋就屬於墊圈無法拆卸的設計，要換裝的話還要送回原廠，但方便拆卸並不是為了維修，而是每次煮完都能拿下來清洗，以免卡到食物殘渣而影響到下次烹煮的氣味(例如喝綠豆湯卻摻雜著鳳梨苦瓜雞的味道)

接著是正式試貨。

當鍋子上爐開始大火加熱後，過了一段時間壓力提高，紅色的安全閥會先升起，把鍋蓋鎖住，這時候除非洩壓，否則無法開蓋，是現在快鍋都具備最基本的安全裝置。

再加熱一段時間後，配重頭就像吃了搖頭丸，伴隨著「漆漆漆」的排氣聲開始晃了起來，這時候立刻轉小火，才算是正式開始計時烹煮，當烹煮時間到了以後就立刻關火，靜置後溫度慢慢下降，一段時間後紅色安全閥落下就可以掀蓋。如果要快速手動洩壓，只要將配重頭傾斜擺放，蒸氣就會快速洩出，只要幾秒鐘安全閥就會掉下來。

鍋身雖是單長柄設計，但實際上在另一端還是有短柄，一樣可以雙手持，且不會因為剛烹煮完就燙手，關火後能立刻徒手將快鍋移至餐桌上洩壓，就不會占用一個爐口，只是在搬動過程中，可能會稍微搖晃到配重頭而造成些微洩壓，所以動作不要太大。

嚴格來說，快鍋烹飪並不是真的快到如說明書所載的那短短幾分鐘。

例如說明書上寫到煮紅豆湯要15分鐘，從一開始加熱到配重頭搖晃噴氣就差不多要4分鐘左右(時間長短跟鍋內水量有關)，這時轉小火才正式計算烹煮的15分鐘，關火後還要等洩壓，到可以掀蓋可能又差不多要10分鐘，所以前前後後也是將近半小時。

不過跟電鍋比起來，半小時算超快的，以我的經驗，紅豆未先浸泡的話，大同電鍋要煮兩次才能把紅豆煮開，一個小時還不一定能搞定。

另外，就我所知，德國快鍋WMF或Fissler好像都超安靜的，過程完全沒有排氣聲，安靜到讓人懷疑是否忘了開瓦斯，好像不少人覺得這樣比較安心，因為傳統快鍋的排氣聲會讓人緊張兮兮，但這部分就見仁見智了，我覺得有排氣聲提醒還比較安全。

買此快鍋時還附贈一個蒸架，但其實不太夠用。

後來我還去五金百貨行買了更多配件，但實際上5L快鍋受限於空間，一次最多也只能煮兩道料理。

一陣子用下來的心得，我覺得快鍋蠻需要經驗的，不是那麼容易上手，稍微改變一下煮法，可能煮出來的品質就不一樣了，在加上沒辦法掀蓋，天曉得鍋內現在是煮成什麼狀態？說明書上的烹煮時間參考就好，因為完全沒提到烹煮方式，例如：您是要菜餚直接放快鍋烹煮？還是先在快鍋內加水，另外把料理放入另一內鍋後再放入快鍋(當成大同電鍋使用)？又，煮白飯要不要用內鍋來煮？用了內鍋後還要不要加蓋？一鍋煮兩道料理時，以哪道料理的時間為準？

愈煮心中疑惑愈多～要熟練以前看來要先搞砸好幾次，並且勤作筆記。

二、 書要這麼唸：數據的物理驗證

話說以前自然科學or物理有教過大氣壓的計算，我想多數人學完之後都通通還給老師了，好一點的大概還記得山上煮東西要在鍋蓋上放石頭，不然東西會煮不熟。

然後呢？就沒了....我們先來看一下牛頭牌壓力鍋的鍋蓋，上面寫說最大壓力0.9kgf/cm²。

把配重頭先拆下來，放到磅秤上測量，配重頭約66.5g

讓我們繼續來看看鍋蓋上的排氣孔....

排氣孔的孔徑約2.2mm

配重頭66.5g=0.0665kg

排氣孔孔徑2.2mm，面積則是(2.2/2)²*3.1415926=3.8mm²=0.038cm²

以上表ata的計算方式來看，P = F/A = 0.0665/0.038 = 1.75ata = 171.6kpa = 50.69Hg

再到此網站，在Barometric Pressure那格的Inches Hg輸入50.69，再按下Calculate就會算出沸點為121.368°C，跟說明書上說的121°C完全相符。

但這樣說來，扣掉原來的大氣壓約100kpa來說，實際加壓能力只有71.6kpa。

似乎比日本網站規格寫的80kpa還要低一點。

OK，既然我們知道日本有一款MAXUS，加壓能力比TROIS還要高檔，低壓為78kpa，高壓可達144kpa(沸點可達143°C )。

那麼，如果想達到144kpa的加壓能力，該如何做呢？

144kpa+101.3kpa = 245.3kpa = 2.5ata = (配重頭重量/0.038cm²)

得出配重頭重量 = 0.095kg = 95g

95g - 66.5g(TROIS的配重頭重量) = 28.5g

也就是說，只要在TROIS的配重頭上面加掛一個重量約為28g的配件，馬上就可以讓TROIS升級成MAXUS！加壓烹煮時間立刻縮短。

根據MAXUS網頁表示，只要一般壓力鍋的60%~70%的加壓時間。

當然，前提是TROIS的鍋身可以承受MAXUS等級的壓力啦，哈哈，如果不行的話，可能會爆鍋給你看。

「以上純屬學術研究、探討，請勿任意嘗試，爆鍋不干我的事」

三、 今日盤中飱，粒粒皆清楚

煮白飯
1.米水比例1：1～1.05(浸不浸泡皆可)
2.大火加熱至配重頭搖晃，轉小火4分鐘，最後再突然轉大火10秒鐘後關火，自然洩壓
3.安全閥落下即開蓋，迅速拌一下飯，讓水氣散出

煮糙米飯
1.米水比例1：1.2(至少浸泡1小時以上)
2.大火加熱至配重頭搖晃，轉小火30分鐘，最後再突然轉大火10秒鐘後關火，自然洩壓
3.安全閥落下即開蓋，迅速拌一下飯，讓水氣散出

重點來了。

因為我看過有人提及快鍋煮白飯很好吃，我是因此才買壓力鍋，但其煮法是以內鍋放米，外鍋加水，換言之，就是把快鍋當成電鍋使用。

我按照這種方式煮出來的飯是還OK，但談不上美味，看來該作者的標準與我不同。

後來參照WONDER CHEF的日本版說明書，有提到如何正確使用牛頭牌TROIS 5L快鍋來煮白飯，煮法就是米、水直接放入快鍋炊煮，不用分內鍋、外鍋。

用內外鍋方式的好處就是不會燒焦，但其實吃起來沒啥特別，很普通，如果直接入快鍋煮，就可能有燒焦的風險了。

根據TROIS日本版說明書的說法，米水比例是1：0.9，配重頭搖晃後轉小火4分鐘，關火自然洩壓即可。

第一次煮的時候半信半疑，「怎麼可能是1：0.9？水太少了吧」所以我稍加點水變成1：0.95，然後煮4分鐘後洩壓，用的是苗栗產的香米。

但開蓋之後，「喔～看起來相當不錯耶，粒粒分明！」

稍微翻攪米飯後發現底部有些微鍋巴，不過還可以接受。

大家開動吃了一口白飯後........................

「天啊～～飯怎會那麼Q啊！！」

這是糯米嗎？老媽說這飯已經可以拿來包壽司了。

之前覺得快鍋煮飯沒啥特別，原來是自己不會用，什麼內鍋煮法嘛～不要再污辱壓力鍋了！

後來我參考和田登美子女士的壓力鍋食譜，她的說法是米水比例1：1，轉小火2～4分鐘，最後再突然轉大火10秒「追炊」，最後關火洩壓。

根據一些日本網站的說法，「追炊」是為了把底部積存的水氣都轟出去，10秒只是一個概略的時間，自己從1數到10也可以。

我個人實驗結果，需要根據米的品質來作調整，米水通常1：1就可以了，，轉小火加壓4分後再追炊10秒煮出來的飯最完美！雖說可以不浸泡，但不趕時間的話我還是會先浸泡20分鐘(印象中吸水率可達80%)。

我曾經買到一批白米，可能不是新米(含水量較低)，依照米水比例=1：1，加壓4分鐘(事先浸泡過)，但煮出來稍微偏硬，後來調整米水比例=1：1.1，加壓4分半鐘，米芯熟透，口感也變Q軟了。

而且，即使煮的飯量很多(5～6杯米)，上下層米飯口感還是一致，很讚～不會像電鍋一樣有上下濕軟不均的情形，且當餐吃的口感最佳，但帶便當隔天蒸完後吃起來也不差，非常滿意。

嚴格來說，不應該用「好吃」或「不好吃」來做區分，而是壓力鍋煮的飯口感很Q，大同電鍋煮的飯口感較鬆散，這是個人喜好問題。

如果您家裡不是用牛頭牌壓力鍋的話，也不用擔心，壓力鍋的重點是在於加壓能力，只要您的壓力鍋加壓能力是80kpa左右的話，基本上都可以套用上述煮法，然後再依個人喜好做微調即可，不用擔心燒焦。

所以根據實際多次調整、嘗試及燒焦的經驗，我發現真正要注意的是瓦斯爐的爐火。

因為中式料理偏向大火快炒，所以台灣瓦斯爐的火力比較旺，加上目前這台林內的瓦斯爐(RBTS-2C)設計實在不理想，可能是舊款式，爐口有內外兩圈，而且兩圈火力不平均。

日本版說明書上面寫轉小火是轉到「配重頭還會稍微搖晃」的程度，我盡可能把火轉小，結果外圈火焰很小，內圈火焰卻是中火程度，雖然配重頭保持稍微搖晃並噴氣，但這樣反而常燒焦。

例如食譜中提到「糙米飯加壓30分鐘」，以這種不夠弱的火力來烹煮30分鐘，鍋底飯就焦得一塌糊塗，雖然鍋子品質不錯，刷洗後還是跟新的一樣，但有機糙米不便宜，焦掉的部分差不多可以盛一碗飯了，心痛啊。

若改成15分鐘就不會焦，但口感又沒有30分鐘來得Q。

後來實在受不了，決定再轉弱些，只剩內圈小火。

配重頭幾乎不會搖了，本來還擔心這樣火力會不會太弱，達不到加壓烹煮的效果，但煮出來後不但不會燒焦，口感也夠Q，而且更省瓦斯，以這樣的極弱火力來煮白飯(加壓4分鐘)，糙米飯(加壓30分鐘)就非常OK，燒焦的情況大幅改善。

白飯完全不會燒焦，糙米飯的話就剩中間小火的部分有一點點鍋巴。

看來下一次要換的是瓦斯爐，而且是加熱平均的爐口（好想買蓮花爐）。

關於糙米飯，我本來是想尋找一個炊煮方式，可以把糙米飯煮成「閉著眼睛吃糙米飯的時候會以為這是白米飯」，但後來發現這是白日夢，那個米殼不管怎麼煮都不會軟掉的。

但用壓力鍋轟炸後，軟Q的口感還是相當讚，比電鍋好多了。只是煮糙米飯從開火加熱、轉小火30分鐘，洩壓快20分鐘，前前後後將近1小時，很花時間。

另外，TROIS 5L快鍋在日本官網上寫的加壓能力是80kpa，但鍋身上寫的是90kpa，台灣版說明書及客服卻說是100kpa，搞什麼咧～我要相信誰啊？

四、 多元調理：從紅豆到失蹤的馬鈴薯

除了煮飯，這鍋子處理硬韌食材確實有一套：

• 紅豆湯：煮紅豆不用事先泡水，不到半小時開鍋就把紅豆煮到都炸開了，比電鍋效率高出許多 。
• 冷凍鱸魚：未退冰、硬如石頭的整條魚，加壓 14 分鐘後熟透，半小時搞定一盤魚 。
• 馬鈴薯燉肉：這是一個反面教材。放入肩胛肉切塊、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、香菇，加壓 12 分鐘後，可能因為水很多吧，洩壓洩超久還沒洩完，只好手動洩壓，紅蘿蔔被煮到一夾就斷，馬鈴薯則幾乎完全「失蹤」化在湯裡，瘦肉的部分倒是還好(可能因為手動洩壓，所以煮得不夠久)，但是肥肉的部分幾乎是入口即化，建議縮短時間或注意手動洩壓的時機 。

五、 結語：經驗才是最重要的參數

快鍋並非萬能，它需要使用者勤作筆記、累積經驗 。雖然日本版的說明書大勝台灣版，但以不到 NT$3,000 的代價買到日系規格，非常划算 。

若您家裡的米飯煮出來濕軟不均，或者厭倦了電鍋那種鬆散的口感，又不想買昂貴的日本電子鍋，不妨試試傳統壓力鍋。