玫瑰搗糖，是明清時代最盛行的食用方式
在花宴工作坊中，當學員們親手搗著玫瑰花糖時，空氣中洋溢著濃烈的花香。然而，隨著花瓣在磨缽中碾碎成泥，幾位學員試嚐了一口，卻不自覺皺起眉頭：
「老師，這玫瑰好苦好澀喔？什麼樣的玫瑰才算『食用玫瑰』？」
這是一個極好的提問。
只要是無毒栽培，任何玫瑰皆可食；但在料理的靈魂裡，並非每一朵玫瑰都能輕易走上餐桌。
花，其實是一種非典型的飲食。
它不像穀物與蔬菜等食材早已被人類馴化，花的氣息往往帶著一抹山野的桀驁。若是率爾入口，那份原始的滋味常讓人感到突兀，甚至產生「在吃香水」的錯覺。
因此，花要入饌，需要一個轉折與引渡。
我們挑選玫瑰時，首要並非「越香越好」，而是尋找那種更接近食物風味的果香。果香，正是玫瑰與味蕾之間最溫柔的橋樑。
此外，引渡的方式也因用途而異。
- 生食的純淨
若要拌入生菜，必須挑選幾乎沒有澀味、質地柔嫩的品種。那是一種與山野最直接的對話。
- 烘焙的化境
若要製成糕點，玫瑰原有的澀味反而不是障礙。當它遇上奶油的油脂，那份澀感會被溫柔地包覆、馴化，轉而化為層次深邃的香氣底蘊。
這正是料理者的任務，
既不是壓抑也不是放縱野性，而是溫柔地將它引渡至人間煙火。
當那份山野之氣找到了安放之處，花便不再只是供人觀賞的風景，而是在熟悉的味覺世界裡，發現一條曲徑通幽的小路，在人間煙火中綻放令人驚豔的風華。
