在獎勵與淘汰並存的市場機制中，理想經過加工變成更經濟、更受米其林評分標準的形狀，創作者很難不被拉入這場角力。讓人不禁想問——當大家都在追逐米其林、高學歷和高營利……這些迷人心智的行業天花板時，我們究竟該為實務放棄多少？說的不僅是創作者，更是給每個曾經懷著熱血的年輕人。
食、色性也——自我實現在當代被視為與生存吃飯同樣重要的事情。林楷倫＜廚房裡的偽魚販＞以獨特的職人視角書寫餐飲業者在理想與現實角力下的觀察。餐飲業不只滿足口腹之慾，同時揉合廚師的價值觀選擇。作者是供應高級餐飲的魚販也是作家，能看到客人看不到的餐飲現場。
書中24篇文章，24種情境與人生抉擇。在讀這本書之前，我先入為主地認為夢想是能達到藝術性的崇高追求。卻發現其實每個人的心中的終點其實不一樣。餐飲業是個海納各類人群的行業，容納各式不同的夢想。有人只為養活家中，有人求名、求財、交朋友，也有只想把一道菜做到最好的廚師。表面上看是兩個詞——堅持和妥協，其實不過是路徑的選擇，大多數人都在其中搖擺制衡。最後有人一身傲骨堅守初衷，有人沿著行業標準路徑一路上攀，也有早已失去最初的夢與熱，但更多的是還在兩者間掙扎、謀生的人們。
夢想不只是追逐的目標與過程，還有最終的心態調整。輯三：廚房之外我與他們之間 收錄作者與主廚們後來的際遇和感悟。獲得米其林星級肯定而持續以高標準要求菜品的廚師，得星之後仍要保持水準不掉與餐廳經營的現實問題。最印象深刻的是〈飯糰與千層麵〉中有一位女廚師從高級餐廳辭職後選擇沉澱一年重新出發，以高級廚師對待食材的嚴謹態度開起飯糰早餐店。或許旁人來看這有些大材小用，但人生最終還是為自己負責，目標達成後是下一個目標，最後是否問心無愧，操之在己。
以前總是以為夢想是不可改變的目的地，殊不知英雄旅途中本就會隨著成長對世界有新的認識。一味堅持和過度妥協所帶來的痛苦其實是「不能承擔風險的內耗」。路途中每一個抉擇都將是夢想決心的試金石，只有面對取捨時，願不願意承擔理想所帶來的辛苦。夢想經過歲月的淘洗，初心可能會繞路，也可能與最初的目標相悖，但最後會留下真正在乎的東西。
所以當夢想走進市場供人檢視、篩選，菜變成商品，廚藝變成維生的工具，如何在現實的搓磨下堅持或妥協——沒有絕對的標準。當我們問出「為了活下去，我們該放棄多少理想？」這個題目時，不妨思考是不是自己在內耗？作者最後寫道：「莫忘初衷，更要時常回望心中。」或許最初懷抱「夢想」的我們可能會變更夢想，但那是因為我們更加清楚的知道自己所在乎的事情，而做出的取捨。最重要的是不要忘記最初出發的熱情。
書籍資訊：
林楷倫＜廚房裡的偽魚販＞
出版社：時報出版
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