「文藝復興」時期「法國」對「蔬菜」的熱潮，是否如傳統觀點所言，純粹是受到「義大利」口味的影響？
傳統神話的解構長期以來，法國飲食史流傳著一些迷人的神話，認為「文藝復興」時期「法國蔬菜」種類的豐富與口味的轉變，主要歸功於特定人物：例如認為「拉伯雷」（François Rabelais）從義大利引進了羅馬生菜，或者「凱薩琳·德·麥地奇」（Catherine de Médicis）將朝鮮薊、花椰菜和銀魚豆帶入了法國宮廷。然而，這些說法多半是19世紀構建出來的「餐桌神話」。事實上，早在「文藝復興」之前，許多「蔬菜」如羅馬生菜和某些豆類，已在法國的「中世紀」末期被栽種與食用。
「蔬菜」地位的提升：從藝術到餐桌
儘管神話有誤，但「文藝復興」時期法國精英階層對「蔬菜」的狂熱卻是不爭的事實。根據歷史學家Jean-Louis Flandrin的統計，法國食譜中提到的「蔬菜」種類從14-15世紀的24種，增加到16世紀的29種，並在隨後的世紀中持續爆發。
「蔬菜」在當時不僅是食物，更進入了象徵與「藝術」的領域。在「楓丹白露宮」的壁畫中，「水果」與「蔬菜」被用來表現豐饒、繁榮以及「黃金時代」的理想。詩人如龍薩（Ronsard）在詩作中歌頌杏桃、朝鮮薊、蘆筍和甜瓜帶來的感官愉悅。「拉伯雷」在其著作中描述的「宴會」場景，也詳盡列舉了數十種「蔬菜」，並將朝鮮薊、卡爾多（cardoon）等視為如甜點般的珍饈。
這種趨勢也反映在社會實務中。16世紀中葉的巴黎「園藝」契約顯示，「精英階層」開始偏好栽培朝鮮薊、蘆筍、甜瓜和花椰菜，而傳統「中世紀」常見的豌豆和蠶豆則相對失寵。「蔬菜」被視為「精緻之物」（choses exquises），與享樂、甚至催情功能聯繫在一起，這也招致了當時衛道人士的批評，將食用這類精緻「蔬菜」視為「貪食」與「放蕩」的表現。
「義大利」口味的實質影響
儘管「蔬菜」並非由特定人物引進，但「義大利」在當時的影響力確實無處不在。當代醫生Jean Bruyérin-Champier曾明確觀察到，法國對「蔬菜」的熱情是受到「義大利」模式的啟發。當時的法國精英認為義大利的「種子」（如來自米蘭或那不勒斯的種子）品質最為優良。
「義大利」的影響在語言學上留下了深刻的印記。許多蔬菜的法文名稱皆源自「義大利文」的借詞：
朝鮮薊 (Artichaut)：源自倫巴底語的articiocco。 芹菜 (Céleri)：源自倫巴底語的seleri。 花椰菜 (Chou-fleur)：是義大利文cavolfiore 的直譯。 甚至連「菊苣」（chicorée）的拼寫改變，也被認為是受到「義大利」發音的影響。
「凱薩琳·德·麥地奇」雖然不是「蔬菜」的引進者，但她確實透過聘請義大利「園丁」和向托斯卡尼大公請求提供乳酪、甜點、沙拉及水果的製作人才，將「義大利」精緻的「莊園」管理經驗帶入法國。
影響的「多樣性」與非排他性
法國「園藝」與「義大利」的聯繫遠早於「文藝復興」。早在14世紀，法國就翻譯了「波隆那人」Pietro de' Crescenzi 的「園藝」著作，這對後來的「法國農業」發展影響深遠。此外，「義大利」並非唯一的植物來源：
「西班牙」：
是「菠菜」傳入法國的重要管道，也是「新世界」(美洲)作物（如南瓜）傳入的媒介。
多極流動：
有些植物是從「賽普勒斯」或「希臘」傳入。甚至存在「由北向南」的流動，例如「荷蘭」的豌豆品種，或是由法國發現的「北美」拓荒植物（如菊芋，topinambur）在17世紀初被引進「義大利」。
結語：法國化（Francisation）的過程
16世紀法國對「蔬菜」的迷戀確實帶有濃厚的「義大利味」，但這並非簡單的複製。「蔬菜」在法國並未取代「肉類」的至尊地位，而是主要在「齋戒日」（jours maigres）大放異彩，成為滿足口腹之慾的合法途徑。
這股「義大利」影響最終經歷了「法國化」的過程。透過「園藝」實務，這些外來品種與法國各地的「風土」（terroir）相結合，並融入了法國精明「管家」（bon ménager）的文化觀念中。龍薩對沙拉的讚美雖然充滿「義大利」式的熱情，但其文本內容卻是非常「法國」式的，強調自然與地方特色。這種對「自然」與「風土」的追求，最終為17世紀法國「現代烹飪」的興起奠定了基礎。
參考書目： Quellier, Florent. “L’engouement pour les légumes dans la France de la Renaissance : un goût d’Italie ?” La table de la Renaissance, édité par Florent Quellier et Pascal Brioist. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2018.
