從事餐飲行業，斷斷續續，竟已走過近三十個春秋。轉眼快六十歲，鬢角染了霜，雙手沾慣了煙火氣，守著兩家店，日復一日在灶檯與餐桌間奔波，夜深人靜時，我總會反覆問自己：我是老闆，可我，真的自由嗎？
這三十年，餐飲人的日子，向來都是被店鋪牽著走。開一家店，從來不是守著一方灶檯、做一碗熱麵那麼簡單。營收是懸在頭頂的標尺，員工的生計繫於肩上，每一份責任，都成了困住腳步的枷鎖。我手裡的兩家店，一家尚且能稍作放手，另一家，必須親力親為，捲起袖子煮麵、招呼客人，從清晨忙到暮色，從春夏走到秋冬。不是不想多請一個員工，讓自己抽身出來，可餐飲行業的成本壓力，像一座大山，多一個人手，房租、食材、人工各項開支便水漲船高，生活的重擔瞬間壓得人喘不過氣，到頭來，還是得自己扛下所有，紮在店裡，寸步不離。
旁人總說，做老闆有休假，每月排好的休息日，看似是屬於自己的時光，可那真的是我想要的自由嗎？身在休假，心卻在店裡，惦記著食材是否新鮮，擔心著員工是否能應付客流，牽掛著當天的營收是否達標。所謂的休息，不過是換了個地方操心，從來沒有真正的放鬆，更沒有隨心所欲的自在。
做餐飲，似乎向來都是圍著消費者轉。挖空心思做行銷，絞盡腦汁搞活動，所有的努力，都只為吸引顧客上門，提升營業額，讓店鋪能收支平衡，能有微薄的利潤。我們總是被動地等著顧客上門，月底算帳時，才忐忑地知道這個月賺了多少，一切都由來客數決定，被市場牽著鼻子走，活成了店鋪的「僕人」。
可最近，我開始反向思考：餐飲經營的邏輯，難道只能如此嗎？營收，難道不能由我自己來定義嗎？這個念頭一旦生根，便瘋狂生長，「一人搞定一家店」的想法，越來越堅定。
我們總是習慣先算客流，再算營收，為何不能先定自己想要的利潤，再倒推經營的每一步？若是月初就定下這個月的獲利目標，一切都圍繞這個目標規劃，是不是就能掙脫束縛，找到真正的自由？
我細細算過一筆帳：若這個月想賺八萬塊，按二十五個營業日計算，以百分之二十五的淨利來算，每天的營業額需要達到一萬兩千八百元。若是一份套餐定價兩百元，一天只需賣出六十四份，午餐三十二份，晚餐三十二份，分攤到每個營業時段，每小時不過十一份左右。按照這個數據，店面無需太大，只要設置十二個座位就足夠，十坪大小的小店面，足矣。裝修不用奢華繁複，一切從實用、精簡出發，省去多餘的成本，不用再為大面積的店鋪租金發愁，不用再為管理眾多員工費心，一個人，一方小鋪，足矣支撐起自己的目標。
不再是被動等待顧客，而是主動出擊，圍繞每天六十四位客人的目標，制定專屬的行銷策略，用心做好每一碗麵，用口碑留住每一位回頭客。我相信，只要堅持下去，三到六個月，這個目標一定能實現。
到那時，才是真正的自由。不用再被龐大的店鋪體量束縛，不用再被繁雜的管理瑣事牽絆，不用再忐忑地等待未知的營收。賺多少錢，由自己定；營業時間，由自己控；生活節奏，由自己規劃。不用再圍著別人轉，不用再為生計疲於奔命，半生的餐飲經驗，化作一間精緻的小鋪，守著煙火，賺著踏實的錢，過著隨心的日子。
做了一輩子餐飲，嘗盡了煙火裡的酸甜苦辣，看遍了行業裡的起起落落。所謂餐飲人的自由，從來不是賺多少大錢，不是開多大的店，而是擺脫被動的枷鎖，掌握經營的主動權，讓店鋪為自己的生活服務，而不是自己為店鋪奔波一生。半生辛勞，所求不過這份隨心從容，在餘下的時光裡，守一間小鋪，得一份自由，不負半生熱愛，不負餘生。
