阿茲提克
研究酒醉的人類學家把文化分成『不禁酒文化』（wet culture）與『禁酒文化』（dry culture）……西班牙征服者就屬於不禁酒文化。他們喜歡酒，整天都在喝，但鮮少狂飲到爛醉如泥；阿茲提克人則是屬於禁酒文化，多數的日子不得碰酒，並採用前述的所有法令。但在四百兔眾神的專屬節日等宗教節慶，絕對會喝到爛醉。
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這套體系可以運作得很好，前提是沒有人來征服你，摧毀你的宗教曆法，但是阿茲提克人偏偏碰上了這種事。
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英國與琴酒
琴酒會在英國大受歡迎有四個理由：君王、軍人、宗教、終結世界飢餓。仔細想來，這些都是很好的理由。有些歷史學家加上『討厭法國』，當成第五個理由。
第一，君王。威廉三世國王喜歡琴酒，因為他是荷蘭人，荷蘭人喜歡琴酒。
第二，軍人。荷蘭軍人喜歡琴酒的原因有二。他們是荷蘭人，而琴酒可賦予荷蘭人特殊的英勇。直到今日，英語仍以『荷蘭人的勇氣』（Dutch courage）來表示喝酒壯膽。
第三，這時期歐洲國家不斷彼此交戰，通常是新教徒與天主教徒之爭。英國與荷蘭都是新教徒，因此英國軍人和荷蘭人並肩作戰，一起喝酒，回到英國時帶回了宿醉以及對琴酒的喜好。因此琴酒是英勇的，是新教徒的。
第四，世界飢荒結束……農耕經濟有個有趣的層面：荒年代表穀類不足，而穀類不足代表穀類價格上揚。這表示在收成不佳的時代，農民賺的錢其實和豐收年差不多，但要做的事情比較少。
碰到荒年會遭殃的是窮困者與政府。政府最慘，必須忍受窮人的不滿，以及他們可能騷動作亂。
威廉三世認為……如果他能讓琴酒在英國普及，就能在收成正常的年份幫生產過剩的穀類找到市場；這也表示荒年降臨時，會有比較多穀類，彌補糧食的缺口。
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要使琴酒普遍，首先得比啤酒更容易取得。琴酒必須完全免稅，不受控管，讓想蒸餾的人隨時都可以蒸餾。此外，必須禁止法國白蘭地進口。反正威廉三世無論如何都會禁絕法國白蘭地，因為他和所有明智的英國君王一樣，已和法國交戰。
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西元一七〇〇年的倫敦是世上最大的城市……倫敦有很多窮人住在貧民窟，以及西敏區和東區周圍的簡陋小屋區。這些人的日子過得悲慘至極。他們必須遺忘。他們需要完全不受控管的飲料，好三兩下就醉到不省人事，且必須完全免稅，因此這些飲料非常便宜。
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若想成立琴酒鋪，幾乎不需要任何準備。好吧，需要琴酒，你可以去大型蒸餾廠（稱為麥芽蒸餾廠）買一加侖左右的原釀烈酒，把這桶酒帶回家，蒸餾第二次。這很重要，經過這到手續的琴酒會變得比今天的琴酒濃烈許多。雖然學者尚無定論，但當時的琴酒酒精濃度可能高達百分之八十，是今天任何酒類的兩倍以上。
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他們會喝多少？好幾品脫。你或許在想，這怎麼可能？方才提過，這東西的酒精濃度高達百分之八十，哪有人能喝好幾品脫還不喪命？他們真的喝到掛。
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** 1品脫 = 0.568公升
女人愛喝琴酒——這是幾乎不分性別的飲料……育嬰女傭瑪莉・艾司威克（Mary Estwick）曾在照顧孩子時醉倒，使得孩子著火……另一名育嬰女傭更嚴重，她在添柴火燃料時，誤把嬰兒當作木材，後果當然不堪設想。
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朱笛絲・德福（Judith Defour）是窮苦的女人，喜歡喝琴酒。她有個兩歲的女兒叫做瑪麗……下午，朱笛絲和一位叫蘇琪的女性見面，兩人開始喝酒。大約七點，她們的錢用完了。朱笛絲說，蘇琪出了個主義：把瑪麗的衣服賣掉，買更多琴酒來喝。那時是一月，天色已黑，她們脫光小瑪麗的衣服，把她留在草原上的陰溝，回倫敦去買更多琴酒。不過瑪麗在寒冷的陰溝不停哭泣。朱笛絲不能讓她在那裡哭，於是回到瑪麗身邊，把她從陰溝裡抱出並掐死。之後她將女兒的遺體扔回陰溝，繼續去買醉……朱笛絲・德福成為許多人討厭琴酒的象徵，也直接促成一七三六年的琴酒法案。
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一七三六年的法案規定，琴酒販售者必須有執照，執照費一年五十英鎊。這在當時是很大一筆錢，相當於今天一萬英鎊以上……政府為展現公權力，遂提供獎金，給舉報非法販售琴酒的人，豐厚的獎金引來不少人通風報信。而民眾的因應方式是集結成群，把『抓耙仔』打死。
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發明假貓的人是杜德里・布萊德斯崔（Dudley Bradstreet）他曾寫過一段自傳……通風報信的人一定知道賣琴酒的地方是租給誰。為了迴避這點，我請朋友幫我去聖路加教區的藍色船錨巷租房子，他再私下把這筆交易轉給我；之後我把這房子改造得很隱密，還到穆爾菲茲買了貓招牌，釘在靠街的窗戶上。之後，我接一條鉛管，較小的一端大約為一吋，裝在屋外招牌的貓爪下；另一端則連到屋裡，裝有漏斗……他們把錢放到貓嘴，那裡有洞可以把錢交到我手上……我量了酒，把酒倒進漏斗，他們很快就拿到酒。不到晚上，我賺了六先令，隔天超過三十先令，之後每天大約三、四英鎊。
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琴酒在倫敦街道上創造出看得見的下層階級。而要應付這些看得見的下層階級，唯一合理的做法就是把他們送到其他大陸。美國和澳大利亞因而誕生。
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澳洲殖民地與蘭姆酒
第一代雪梨子爵（Lord Sydney）看上澳洲時，帶著強烈的道德感，想把這裡變成烏托邦。罪犯送到這裡並非來受苦受難，而是洗心革面。改過自新之道在於認真工作、新鮮空氣、大自然，以及多少能振奮人心的事物。這裡沒有酒，也沒有錢——沒有這些東西，就沒有犯罪。
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當時的澳大利亞是以物易物的經濟體，工作是為了換取食物、土地，或任何你剛好有的東西。這裡絕大多數人口是罪犯，他們的勞動是被迫的；如果你要他們做的事超出他們必須做的範圍，就得給他們一點好處交換。而在這南半球的地獄之洞，為一能帶來樂趣的東西就是蘭姆酒。這表示，誰控制蘭姆酒的供應就控制了這大陸。這位天才是葛羅斯上校（法蘭西斯・葛羅斯，第二任總督）。
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麥覺理（拉克倫・麥覺理，第五任總督）的天才在於，他明白大家都是騙子，接受並肯定這事實，之後再比他們更狡詐，騙過他們大家。這就是澳洲醫療系統的開端……麥覺理找上三位富有的自由殖民者，提出建議：接下來三年，讓他們有獨家進口六萬加侖蘭姆酒的權利，換一座閃亮亮的新醫院……只是，麥覺理已悄悄囤積七萬六千加侖的蘭姆酒。等投資者發現時，後悔已經來不及了。麥覺理憑空得到價值四萬英鎊的醫院，不只是憑空，事實上還大賺，因為他持續對富人辛苦進口的蘭姆酒徵稅，又賺了九千英鎊的現金。
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美國早期
一七九七年，美國最大的蒸餾廠每年生產一萬一千加侖的威士忌。這間蒸餾廠的主人是美國早期最大的蒸餾業者——喬治・華盛頓。
華盛頓的人生故事相當精采。他在成為威士忌大亨之前，曾在政治與軍事上呼風喚雨。這部分我們別耽誤待多時間說明。簡單扼要地說，他想從政，競選後輸了；之後他又競選第二次，這回免費提供酒給投票者，結果當選了……當時合格的投票者僅有六百名。
至於他的軍旅生涯就沒那麼有趣。基本上，他提出了一個聰明的點子，把每人的蘭姆酒配給量加倍，因而催生了一個奇怪的東西，稱為美利堅合眾國。之後，他又打了一次短暫的戰爭，目的是要收威士忌稅，之後他終於安定下來，認真經營蒸餾酒事業。
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啤酒的一大問題在於運輸。一桶啤酒很重，酒精含量也沒有一桶烈酒那麼多……愈遠離紐約、費城、波士頓等東岸狂飲啤酒的世界，就愈會發現烈酒取代了啤酒。取代的方式很簡單。紐約人就和英國人一樣，會在早餐時喝啤酒。因此在一八二二年，肯塔基州早餐的特色就是『三杯雞尾酒和咬些煙草。』
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你（在舊西部酒館）點威士忌，一杯給自己，一杯給站在你旁邊的人。這是規矩，就算你不認識他也沒關係。你第一次點酒時一定要多點一杯，待會兒有人進來，也會點一杯給你。但唯一比不買一杯酒更糟糕的，就是不領情。你會挨揍或更慘。
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你拿起今天的第一瓶酒，給自己倒杯酒。別倒太少，以免被當成娘娘腔，甚至被槍指著，被迫多喝一點。但也不要倒滿杯緣，以免被嫌貪心，酒保會問說你是不是打算在裡面泡澡。在缺乏法律的地方竟然有嚴格的規矩，實在很奇怪。
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偶爾有人玩撲克牌，但法羅牌（faro）規則很簡單，步調又快，無論多少人都可以玩，因此比較常見。
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舊西部在尚未消失的年代就已有傳奇色彩。賓恩法官（羅伊・賓恩，Roy Bean）本身在生前已成為熱門旅遊景點。這個打老婆、殺人、排華的惡棍，對睜大眼睛、來到他酒館喝劣質威士忌的觀光客大敲竹槓，好讓他們說自己見過大名鼎鼎的『佩斯科城西邊的法律』，他去世時因此坐擁龐大財富。神槍手也成了名人。水牛比爾（Buffalo Bill）、安妮・奧克利（Annie Oakley）與坐牛（Sitting Bull）都曾造訪過英國，獲得維多利亞女王接見。
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在西部，女人是奇貨可居。她們很珍貴，非常非常珍貴，而且她們也明白這一點。如果你一星期可以靠聊天賺十美元，又何必當妓女……這是浪漫派少數說對的時刻。既然有假的兩層樓建築、假的威士忌，當然也有假的愛情。反正走到外頭去，後面很可能就找得到妓院。
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（原文寫於2021-11-25）
