這碗大唐的涼麵，原是唐代官方在夏日朝會賞賜給官員的消暑美食，卻因大詩人杜甫的同名詩，而聲名大噪。
一、誤打誤撞的「國槐」情緣
聽說槐花美味，為了一嚐槐花的滋味，十多年前，我種下了幾棵種苗，盼了十年才見開花，一嚐竟是苦澀難嚥。原來，能入饌的鮮花是外來種的「洋槐」，而我種的卻是傳統的「國槐」。
這場美麗的錯誤，引導我走入古文獻。國槐的花雖苦，其嫩葉卻是唐代消暑佳餚「槐葉冷淘」的主角。這碗「冷淘」，不僅是杜甫筆下的美味，更承載了盛唐宮廷的遺風。
原產於中國的國槐，清明時節正發嫩葉，古人喜歡拿它做消暑的冷淘。
左為國槐花；右為洋槐花。在台灣，國槐多於秋天開花，花色微黃，花序向上生長，與春天垂掛盛開的白色洋槐花在形態與花期上有明顯差異
二、窮途中的赤子深情：杜詩中的冷淘
大曆二年（767年），55歲的杜甫客居夔州。此時的他貧病交加、寄人籬下，蜷縮在瀼西的一處草屋裡。然而，當春天到來，詩人看見槐樹枝頭冒出嫩葉，那份照眼的青綠瞬間點燃了他心中的喜悅。
他興致一來捲起袖子，採擷槐樹枝頭上的嫩葉，用剛上市的新麵，立馬做了這道「槐葉冷淘」，「冷淘」就是我們今天所說的涼麵。以下就來欣賞這首詩：
青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
——杜甫〈槐葉冷淘〉
(譯文)
採摘高大槐樹上的嫩葉送到廚房，去附近的集市買來新上市的麵粉，把槐葉搗碎，讓它的汁液和渣滓與麵粉調和在一起做成麵條，再下到沸騰的湯鍋裡煮熟。想要再多吃一點，卻一下子就被吃光了。
冷淘鮮嫩的綠色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的清香。嚼在口中比雪還要清涼，真是痛快無比，請人品嘗不啻以珠相贈！
我願意騎上千里馬，把這道槐葉冷淘送到皇宮的御膳廚房。這一路雖然山高路遠，擔心會有所耽誤；然而我向君主進獻美食的願望是非常強烈的，不會因為外界的影響而有所改變。或許我所進獻的美食就像芹菜一樣微不足道，卻有著我的一片忠心與誠意。
萬里之外的君王此時也許正在避暑的涼殿，手邊晶瑩的玉壺也盛放著寒冰。然而君王納涼到了傍晚，這道槐葉冷淘正是他在這個時節最需要的一款消暑美食。
杜甫像1959年，蔣兆和，紙本水墨，縱131厘米，橫90厘米，中國歷史博物館藏
這哪是一個窮愁潦倒的「病弱之軀」？杜甫就像赤子般雀躍，興高采烈地分享這道食譜。不見窮困、不見哀戚，只見津津樂道的色香味。詩人甚至熱切地幻想，要不辭千里騎上千里馬，將這份美食送去給君王消暑。這份深情，就像我們吃到絕世美味時，恨不得立刻與心尖上的人共享一樣。杜甫這份「報國無門的餘溫」，全揉進了這碗翠綠的麵條裡。
這份深情令人感動，也令人食指大動！
三、複刻槐葉冷淘
現在園子裡就有現成的國槐，暮春時節正在發嫩葉，不正是杜甫詩中「青青高槐葉，采掇付中廚」的具體情境，怎能不令人躍躍欲試呢？以下就復刻這道古料理的做法：
1.槐葉冷淘 食譜
材料：高筋麵粉200克、新鮮嫩槐葉50克、水150克、鹽2克。
製程精要：
(1)萃取： 槐葉加水打碎，過濾殘渣，取 85g 槐葉汁（約 42.5%）。
(2)和麵： 麵粉拌鹽，分次加入濾汁，揉至「三光」（手光、盆光、麵團光）狀態。
(3)醒麵： 蓋保鮮膜，室溫靜置 30 分鐘，使筋性舒展。
(4)成型： 桿成薄片，撒粉後三摺，縷切成絲，抖開防黏。
(5)冷淘： 滾水下鍋，熟後即刻投入冰開水冰鎮，鎖住翠綠與Ｑ彈。
槐葉冷淘 作法簡圖
2.槐葉冷淘 醬汁作法
出處：清代《調鼎集》
作法：雞汁(蒸雞所滴的汁)150克、花椒末3克、薑泥25克、烏醋20克、清醬油15克，將以上材料混勻即可。
為了品嘗到真實槐葉的清香，不讓槐葉冷淘淹沒在諸多醬料與配菜裡，因此參考清代的《調鼎集》調了一個相對簡易的醬。
四、複刻槐葉冷淘的幾個問題
在復刻這道古料理時，我發現有幾個必須從文本中釐清的問題：
1.濾渣與否的問題
杜詩原詩有「汁滓宛相俱」，意思是將槐葉的汁與渣都和入麵粉裡揉麵，但實作發現：加入槐葉渣很容易造成麵條斷裂，南宋《山家清供．槐葉淘》則有「研細濾清」之句，即濾除渣滓，只取槐葉汁和麵，此處採《山家清供》的作法。
《山家清供．槐葉淘》
後來又做了一個未濾渣版本的槐葉冷淘
2.唐代冷淘的型態
杜甫時代的冷淘究竟是甚麼型態？詩中的「勸人投此珠」一句，引發後世爭論這究竟是「條狀麵」還是「麵疙瘩」？若參考劉禹錫「引箸舉湯餅」之詩句，條狀麵顯然更符合筷子夾取的習俗。在缺乏更明確的唐代圖錄下，我採納了南宋《事林廣記》中「薄桿縷切」的作法，將其切為細絲。
杜甫筆下「碧鮮照箸」的翡翠涼麵。不見窮不見困，只有對生活的一切充滿像赤子一樣的熱情與興味。
3.醬汁與配菜的問題
杜甫詩中並沒有提到醬汁與配料，或許正如南宋《事林廣記》所提「隨意合汁澆供」，喜歡甚麼醬料就加甚麼醬料吧！後世關於冷淘的花樣與醬汁、配菜的作法可說不斷出新、花樣越來越多，有的會加蘑菇滷、芝麻醬，像黃庭堅就喜歡在槐葉冷淘上加上豬肉鹵(《侯鯖錄》)。
關於涼麵配菜方面，有的會加筍乾、雞絲、有的還會加魚凍或熟蝦肉，陸游則喜歡加上豬腿肉，所謂的「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩」（槐芽即是槐葉冷淘，豚肩即是豬腿）。可見古人吃冷淘的講究！
但為了品嘗到真實槐葉的清香，不讓槐葉淹沒在諸多醬料與配菜裡，我們調了一個相對簡易的醬，這是參考清代《調鼎集》的作法，清雅而不失滋味，最能襯托出槐葉的草本芬芳。
五、文人菜的經典
槐葉冷淘自從有了大詩人杜甫親自做詩的加持，之後則成了文人菜的經典。每到清明時節，歷來佳詠不絕如縷，如被黃庭堅列舉為世上三種最美味的食物之一；蘇東坡在〈二月十九日攜白酒、鱸魚過詹使君食槐葉冷淘〉一詩，他在枇杷熟、桑椹落的時節，吃到了用槐芽做成的槐葉冷淘，令這位大美食家發出：「此生有味在三餘」的感嘆；陸游在〈春日雜題〉一詩也讚嘆：「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。」； 明代徐渭〈春興〉則有:「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香。」
冷淘，也是文人社交中「以食會友」的高雅情趣。宋代文人王鞏有一篇〈冷淘帖〉，這是一封邀約與表示謝意的書柬，意思是我已經準備好了冷淘，希望您能依照約定過來聚聚。細節等見面時我們再當面聊。另外，非常感謝您送來的團餅，我感到非常珍貴與感激。如果您有什麼事情需要我幫忙，請儘管開口。這封信只是略表我的謝意，不必特地回信。王鞏再拜。
這則尺牘字數雖少，卻活靈活現地描繪了文人夏日待客的雅事。王鞏說「鞏已作冷淘」，那個「作」字帶有一種「我已經準備好了，就等你來」的親暱感。但不是說「我準備了山珍海味」，而是「一柸（杯/碗）冷淘」。這種以簡單食肆相邀的做法，體現了宋人推崇的「君子之交淡如水」，重點不在食物的多寡，而在於那份「幸如約也」的情誼。對方送來「團餅」，王鞏則以「冷淘」回請，這種禮尚往來既符合宋代士大夫階層那種既講究禮數、又追求生活情趣的特質。
六、槐葉的文化底蘊
那麼槐葉到底有甚麼非凡的魅力，竟能讓歷來的文人雅士如此著迷？
(一)政治象徵：
原來槐樹是中國古代宮廷必植的樹木，又稱為「宮槐」，周代的朝廷要種三槐九棘，公卿大夫分座其下。天子面見群臣時，三公要面向三槐而立，群臣則立於左右九棘，後世用來比喻為三公九卿。因此在周代時興種槐樹，槐樹即有國家棟樑的比喻。
到了唐代，長安及道路兩旁盛植槐樹，槐樹則被稱為「官槐」，是官道的行道樹。如此，槐樹即被賦予了象徵權力與地位的政治含義。就像唐代的傳奇小說〈南科太守傳〉，將故事設定在一棵大槐樹下，有所謂的「大槐安國」，以之作為士子們最渴望建功立業的廟堂隱喻，這絕對是富有深意的事！
此外，「指桑罵槐」成語的由來，也與其所象徵的政治意涵相關。因為桑樹是民間常栽植的樹種，是作為一般平民百姓的代表；槐樹則用來代表官府，指著桑樹罵槐樹，可解釋為威權統治下的拐彎抹角，是封建時代的老百姓意有所指的批評政府！
(二)舉子辛酸：
槐樹也與古代讀書人的科考很有關聯，自古有「槐花黃，舉子忙」之說。唐代長安，槐樹常在六、七月開花，花開黃色，正好是應試舉子進行「秋闈」或落第後籌備再考的忙碌時期。後來也衍生出「踏槐」、「槐黃」等詞來借代科舉赴考。馬致遠在雜劇中曾嘆：「策蹇上長安，日夕無休歇；但見槐花黃，如何不心急？」槐樹見證了無數讀書人的寒窗苦讀與仕途興衰。
槐樹於夏末開花，在滿樹金黃花朵盛開期間，也是唐代舉子準備赴考的季節，因此有所謂：「槐花黃，舉子忙」的俗諺 ，「槐黃」便為古時讀書人準備赴考的季節代稱。
七、結語：舌尖上的心靈療癒
醫書上記載槐葉具有非常豐富的藥用價值，如「泄肺逆，瀉心火，清肝火，堅腎水。」(《醫林纂要》)，堪稱為「金藥材」。
國槐的花也被歷代醫家視為「涼血要藥」，具有清熱瀉火、涼血止血的作用。有一帖中藥「槐花散」，常用於痔瘡出血、結腸炎或其他大便下血屬血熱者。
這對像杜甫這樣失意挫折的士子來說，槐葉冷淘不僅是可消肉體的暑熱，更是療癒苦悶心疾的良方。
在暮春園子中，吃下一碗復刻的槐葉冷淘，我們品嚐的不只是杜甫筆下「碧鮮照箸」的翡翠涼麵，更是在考據與食踐中，找尋心靈療癒的清涼方，學習詩人在困頓中依然能活出興味的生活態度。
