菌是活的，時間影響活性，活性影響風味
時間是連續的，物理的定義上無法分割
攝影將訊號貼在底片上要怎麼計算
先前使用常溫種優格粉製作優格
不知哪的環節不合拍，總是沒有成功過
找了一些文獻，意外發現和康普茶或是魯邦種類似被稱為克菲爾的菌叢
都是複雜的共生系統，在適當的環境裡能夠持續成長
對，是活的
覺得神奇，和先前購買米麴的店家買了點菌母
坊間的書籍和資料不少，不過鮮少對菌種有描述
應該是所謂的 “商業機密”
大體上分為兩類，一類為嗜熱菌，另一類為嗜中性菌
嗜熱菌的極限耐溫為48-54degC, 嗜中性菌36-48degC
在台灣的環境基本上都不會是問題
到手上的菌種據說是德國菌種，菌叢細小，不是常見的花椰菜型
最初幾天利用控溫的方式拉長發酵時間
明顯的感覺風味只要是奶味和甘味
接著調整成常溫發酵，並且連續發酵了數批，明顯的感覺菌叢活性變強
總發酵時間變短，風味也會更強烈
奶味一部分轉變成起司味
酸值變得豐富
原來最初的那發酵首批的菌叢活性很活躍
是後來的低溫發酵硬生生把活性往下降了
這樣能夠好好的調整身體的狀態，也是很不錯的
放慢的時間能帶來風味，正常速度的時間也會
不用拘泥太多，適應了嗎？
茄子，笑一個
曾經想過，每次快門按下，是否是真的凝結了某個千分之一秒
是真的，想像的？
還是快門按下的是畫面中的固著
像是黑洞將物質分解
資訊貼在事件視界等待黑洞蒸發
這樣的活動，如果不算數位的話，發生的幾千次
資訊被記錄下來，都到哪去了？
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By Esteban Chou
