檸檬鹽麴應用：番薯乳酪沙拉

20251013

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蒸熟栗子地瓜+熟毛豆+奶油乳酪+優格+檸檬鹽麴+蜂蜜+黑胡椒粉+柿乾丁

台灣地瓜，若依種植地域大致區分，是南部的台農57號與北部的66號。依種類尚且有富含花青素的紫心地瓜，帶栗子風味的栗子地瓜（源自日本「鳴門金時」品種），與散發牛奶和菱角香氣的菱角地瓜（別稱牛奶地瓜）。

就經常食用的地瓜種類，做胖人家偏愛台農57號。其水分含量較少，烘烤後不僅產出天然焦糖，也使原本綿密的粉泥質組織，附加了彈勁的口感。單食，就足以呈現它極致的美味。接著，就是栗子地瓜。

雖較少食用台農66號，但有時想變化口味，或基於不偏食原則，除了與57號相同處理方式，也會入它（57號也是）於烘焙和料理中。如近期的甜薯包、可是佛卡夏、不是布朗尼、番薯魯茲提克、與鎂好多佛卡夏。

主要產地是台灣西南部，由於春夏雨量多且日夜溫差小，不利於台農57號生長聚集糖分，栽種者多會等待至8月或乾爽少雨的秋季時節開始種植，因此產季集中於11月至隔年3月。相對而言，台農66號就偏愛春夏多雨的季節，7月至11月是主要產季的它長的更好，風味更佳。每年1月至4月則屬於栗子地瓜的產季。

這說明了最近做的胖，不少是圍繞著地瓜餡團團轉的原因了，也驗證了要跟著季節飲食過日子。於非栗子地瓜產的季節採購了它，也於非從66的產地選擇了它。

嘗了無論蒸煮或烘烤，未達難以下嚥，但仍感嘆著衝動購物後木已成舟之實。不過少了甜、減了熟度，粗纖維頭尾有一些，還能挽回。於是，蒸熟66和栗子地瓜，去66皮留下栗子地瓜的，趁熱，添糖加奶混拌成餡，澄紅和粉黃雙色拼湊，不僅味道，看的也好看，心也跟著燦爛。

或者，除了與半隻土雞燉煮成蒜頭栗子地瓜湯，或和66共譜一道三杯地瓜雞，也能以今日這道番薯乳酪沙拉，逆轉地瓜一定得甜的吃的思維定式。