端午，在台灣會吃各式各樣的粽子。而在日本，端午時期食用柏餅與粽子(ちまき)，而日本的粽子與台灣相比有類似也有不同地方。從粽葉包裹形狀，東日本為三角粽，西日本為細長圓錐狀，鹿兒島為長條狀。而內餡部分，東日本地區與台灣粽子類似，西日本地區是麻糬，而部分地區是鹹粽口味。
本次來談談鹹粽。日本的粽子傳說是從中國傳來的。史料中最早出現在平安中期的字典「倭名類聚鈔」中「和名知萬木（ちまき）」記載著，使用葉子包裹、加入灰汁煮爛、在5月5日時期吃的食物。鹹粽在日本許多地方都有，如山形縣庄內地區的笹巻、新潟縣村上地區的灰汁笹巻、靜岡縣的朝比奈粽、南九州(鹿兒島、熊本、宮崎)的灰汁卷。
鹹粽的作法各地類似，將糯米在鹼水(灰汁)中泡一晚後，再放入葉子包裹後，經煮熟後便完成。撒上黃豆粉、黑糖等一起食用。在台灣使用的粽葉有麻竹葉、桂竹葉、月桃葉等，在日本使用粽葉來自笹、蘆葦、芒草、竹子等。笹與竹子狹義上差別有，笹葉子較大、而高度較矮，笹葉子是平行脈、竹子是格子狀。竹子筍殼在長高過程中，葉鞘會掉落，笹則不會。使用之鹼水強鹼性與竹葉都具有抗菌能力，因此可作為保存食物。圖片來源: 山形県 鶴岡市
山形縣庄內地區 笹巻き
山形縣庄內地區位於日本海測，為幕府時代的庄內藩，目前有酒田市與鶴岡市等城市。庄內地區的笹巻き分成兩種，北庄內地區不使用灰汁的笹巻，而南庄內(鶴岡)地區卻是使用灰汁的鹹粽。戰國時代戰爭的緣起物-朝比奈粽，曾獻上給德川家康過，經由酒井家轉封到庄內藩，同時也傳承鹹粽的做法。相較於其他地方的鹹粽，庄內地區使用的不是黃豆粉，而是青黃豆粉(綠色黃豆粉)。使用稱作「黑神」品種的青色大豆所製成的黃豆粉，在日本使用青黃豆粉，以東北地區，長野、島根等地區為主。
圖片來源: 農林水産省Webサイト
鹿兒島的灰汁卷(あくまき)
灰汁卷的起源有多種說法。如平家落人傳來的、農民的傳統保存食物。一般講法是在1597年豐臣秀吉出兵朝鮮或1600年關原之戰時期，島津家軍隊的保存食。在1877年的西南戰爭，作為戰爭的保存食物在熊本與宮崎傳播。使用樫木的灰製成的灰汁與糯米浸泡一晚，使用真竹或孟宗竹的筍殼包裹後，經煮熟後變成具琥珀色灰汁卷。
影響鹹粽的品質，有米的種類、灰汁種類、酸鹼度、米浸泡的時間、加熱的時間等。鹹粽變黃色的原因是因為在鹼性條件下，類黃酮的呈色有關。粽葉中如山柰酚、芸香苷、槲皮素，而米中的槲皮素、檞皮苷等類黃酮造成鹹粽變黃。而鹹粽沒有一般糯米粽的粒粒分明的口感，反而有種膠體的口感。因為強鹼下產生鹼性糊化現象(alkali gelatinization)，這種現象在室溫下就會使得澱粉糊化。因此在最後加熱過程中，強鹼破壞糯米的構型，同時鹼性糊化與加熱糊化兩種作用下，形成鹹粽的獨特口感。
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參考資料
- 端午の節句の「ちまき」包まれた中身が東西で違う！ https://weathernews.jp/s/topics/201804/270085/
- 農林水產省-あくまき 鹿児島県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/akumaki_kagoshima.html
- 農林水產省-笹巻き 山形県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sasamaki_yamagata.html
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