一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密。
柴田書店編著 / 采實文化出版 / 2022年11月 / 林香吟譯 /
我看的這本的封面
推薦給：
❦ 好奇頂級職人製湯技巧的人
❦ 想知道「高湯分子科學原理」的人
我一直是閱讀雜食者，日常煮食、甜點、調酒，及各式哩哩叩叩。有時只是一股好奇心，無目的閱讀很輕鬆，反而因為沒有預期心態，卻獲得意料外的驚喜。
我知道「高湯」是料理的靈魂，但烹調過程難免費時費工，想圖個方便買個現成，賣場裡有的是琳瑯滿目的「高湯包」，它們有些價格高昂，成份複雜，令我思索不知是買到了料理靈魂？還是只拿到了調味料水？
不放心的話，還是自己親自下廚吧。書中訪問了7家日本料理名店的職人主廚，在他們的示範及叮嚀之下，我才了解，原來要製作一份"完美的高湯"，從食材選購的地點、新鮮程度、採購季節、當天氣候及氣溫，以及製作者自己是否有認真管理身體健康以便保持良好味覺感受等，在在都影響著那有如料理"心臟般重要存在"的高湯風味。
各式高湯清澈美麗的色澤 (小昕翻攝自書中第2頁)
這類料理書，除了可以學習到主廚的畢生精華，還有另一樣樂趣，就是欣賞美麗的料理成品，即使是視吃一番，也令我過癮。
冒著熱氣的甘鯛煮麵 (我最想吃吃看的一道料理) (小昕翻攝自書中第15頁)
本書敢自稱"高湯研究全書"，也不是隨口說說，後半部有關【高湯的省思】的章節中，大談特談一番高湯的料理科學，光是「昆布」的種類、產地、構造、成長、採收、出貨、養殖、規格、等級、加熱時間及溫度，昆布高湯裡的胺基酸種類及比例，喝湯後的鮮味是如何被口鼻裡的受器接受......就談了好幾頁的篇幅，難怪這本書會這麼厚實大本，也算得上是一本料理科學書了。
而最令我興奮的，是在這類科普書中，發現可摘錄引用作為課本上使用的"教材"，那真會令我眼睛一亮。不管課綱行之幾屆幾年，常見的圖表呈現方式已難推陳出新，所以若想獲得截然不同的詮釋方式，有時只能離開同溫層的教材圈，才有機會像大海撈針般尋獲新的圖說，一但相遇，那真可大大為課程解說增添生動風味，跟高湯的功能一樣！🤩🤩
味覺和嗅覺的傳遞方式 (這張圖真是太棒了) (小昕翻攝自書中第192頁)
❦ p197 料理人透過料理所展現的態度
料理人親手製作美味的料理，為了將美味發揮到極致，所要具備的不只是烹調技術，還必須理解每一樣食材在烹調過程中成分和構造的變化，也得知道吃入口中的料理會產生怎樣的口感。
有鑑於此，科學的思考模式才更為重要，通曉事物的本質與構成方式，才能靈活運用化學物質或科學技術，也可以用科學的角度來理解傳統的烹調技術並加以運用，還能有效地學習料理，減少走冤枉路，如此一來就能節省出更多時間。
作為一名料理人，這些多出來的時間，就可拿來思考創造出令人耳目一新的料理。
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