《餐飲店的賺錢數字》好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課（三版）

餐飲店的數字經營管理，就看這一本！ 

即使景氣不穩定，台灣餐飲業在疫情後仍強勢反彈，產業規模更於2025年持續復甦
但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？
──關鍵就在懂不懂「數字」！

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。

其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。

從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括──

    務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。
    降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。
    一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。     貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。
    要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。此外還可透過「交叉ABC分析」，增加能夠提升毛利的菜色數量。
    人事費用（薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等）加總最多不能超過毛利的50%。
……

根據人力銀行調查，台灣近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。然而經濟部中小企業處調查，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成，這就是現實和夢想之間的距離。

但這距離看起來遙遠，也絕非遙不可及。不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人，要成為最終存活的那3成老闆，讓夢想不夭折，本書的42堂課必定是你決勝的關鍵！ 

作者介紹

河野祐治
餐飲店興隆會．餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。相關著作：《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課》《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課》

譯者介紹

林欣儀
翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。

目錄

前言
第1章  習慣數字才是賺錢的餐飲店 ：辦不到這點就一切免談
1-1  餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？  
○外食市場逐漸縮小 
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2  中小型個人餐飲店容易倒閉？  
○餐飲業是何種生意？ 
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3  別被表面的營業額、利潤所矇蔽 
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4  規畫階段的數字有賺錢嗎？  
○開店前的準備階段是關鍵！ 
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5  創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素 
○「風格」與「型態」的不同 
○開創賺錢店家必備的三要素 
○開創賺錢店家必備的型態策略

第2章  掌握跟「賺錢」有關的數字
對利潤．經費的基本思維
2-1  首先從「利潤」開始考量 
○對「利潤」的正確思維
2-2  理解成本與毛利的關係 
○成本率與毛利率 
○降低成本率與提升毛利率的方法不同2-3降低成本與提升毛利的方法 
○如何降低成本率？ 
○以10公克為單位來設計500公克  ○如何提升毛利率
2-4  FL成本將左右利潤
2-5  FL成本要將租金（R）考慮進去
2-6  成本分為兩大類 
○經費分為兩類
2-7  邊際利潤與損益分歧點營業額
2-8  邊際利潤與邊際利潤率
○何謂邊際利潤
2-9  損益分歧點營業額與必要營業額 
○何謂損益分歧點營業額 
○從目標獲利反推出營業額老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-10  損益表中的五種利潤 
○何謂「損益表」老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-11  確認資產負債表中的名詞 
○何謂「資產負債表」 
○流動資產與固定資產 
○流動負債與固定負債老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-12  試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況 
○如何分析經營比例
專欄  
你是否隨時重視上游廠商？      
可以打到幾折？

第3章  掌握能提升營業額與利潤的數字！
分析客層與有效攬客方法
3-1  初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？  
○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增
3-2  提高營業額的六大觀點 
○何謂提高營業額的六大觀點？
3-3  採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」 
○用矩陣找出原因與對策 
○冷靜分析矩陣所得到的資料 
○重點在於努力的方向性
3-4  改善獲利的五大步驟 
○改善獲利的基本手續 
○「止血」比「輸血」優先的模式 
○不可輕易發折價券或打折
3-5  重新檢討概念形成，修改經營方針 
○概念的四項思維 
○進一步分析目標 
○概念是經營方針的基礎
3-6  營業額，座位周轉數，座位使用率 
○計算座位周轉數 
○計算座位使用率
3-7  創造能提升營業額的攬客招數 
○招牌要注意「100公尺與10公尺」！ 
○不同種類的招牌有不同效果 
○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！
專欄  
降價的風險比漲價更高

第4章  掌握人員與店內空間的數字
靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1  比較老闆（經營人）工時與員工總計工時 
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2  以勞動生產性檢查員工的工作狀態 
○人不是「成本」而是「資源」
4-3  以勞動分配率思考人事費支付比率 
○檢討人事費必須考慮勞動分配率 
○勞動分配率最多只能占毛利的50% 
○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中
4-4  以時數管理人事費！  
○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理 
○有效調動員工
4-5  如何計算出適當的人事費？  
○判斷員工勞動生產性的指標 
○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額 
○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利 
○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數 
○計算必要的毛利與營業額
4-6  選地段與開店的重點 
○以數字挑地段的重點 
○店面設計源自於概念 
○挑選設備機器要重視運轉成本！ 
○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3
4-7  貸款的安全上限何在？
專欄  
沒用完的徵才費用應如何處理？      
離職率7%真是完美！      
買新的划算還是買舊的划算     
9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？

第5章  了解庫存與進貨的數字
精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1  食物庫存的兩大危險性 
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2  正確庫存為三天份 
○保存期限短的材料應如何處理？ 
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3  分別用兩種下單方式進貨 
○保持一定庫存量的「定量下單方式」 
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」專欄  正確的下單量 

第6章  打造熱門好店的菜色 & 價格策略
顧客心理學表現在數字上
6-1  調整菜單內容必備的ABC分析 
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品？
6-2  以毛利進行ABC分析
○毛利額的ABC分析
6-3  交叉ABC分析可提升商品分析精確度
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理？
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4  以菜色思考如何製作菜色
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜？
○價格的三種功能
6-6  小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼？
○什麼價格會留在顧客心中
6-7  了解設定價格的竅門
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白，營業額加倍
6-8  何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？ 
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好！
專欄
 「七三」法則

文末資料
餐飲店數字所用的
表格掌握基本數字，並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表

臉譜出版《餐飲店的賺錢數字》好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課（三版）