近日看到報導，多會勸大家少喝湯，因為擔心湯裡的鈉含量過高，尤其是對腎臟的負荷增加．對於愛喝湯的人來說，以本文所推薦食材與方式來煮鍋基本湯底，就是營養健康又美味的好選擇與解法喔！👍
台灣本土白蘿蔔的產季是每年11月至隔年3月，冬春季是白蘿蔔口感與風味最佳的時期．
實際容易買到本土白蘿蔔的時節，以這兩年來說，往往是到了11月底12月份才較常見，也許是因為氣候全面暖化，11月還不夠冷，連我們可能也還穿著短袖，因此影響到白蘿蔔盛產時間點往後移．🌏
進入四月，現在也還有本土的白蘿蔔．歡迎試試我以下所推薦的高湯食材喔！
農糧署指出，國產白蘿蔔主要產季是每年11月至隔年3月，屬於典型冬季盛產蔬菜，受到低溫影響，蘿蔔會累積較多糖分，這季節的蘿蔔最「對時」，水分充足，表現出的風味最佳．但到了夏季，本土蘿蔔則歉收，多需仰賴進口白蘿蔔補充市場需求．
國產白蘿蔔供應期以冬、春兩季為主，外型多為矮胖粗壯，纖維較少，質地細緻、口感甘甜多汁，烹煮時容易煮透，適合煮湯、滷菜或燉煮等各式家常料理。
為什麼有些蘿蔔會出現苦或辣味？新莊市場菜販廖炯程指出，這不是料理技巧的問題，而是與氣候有關。天氣寒冷時，為抵禦低溫蘿蔔會囤積糖分，因此風味偏甜；氣溫升高時，外皮變厚、蘿蔔硫素增加，苦辣味就比較明顯。
⬆️白蘿蔔國產、進口差在哪？專家教這樣挑才甜！蘿蔔部位料理解析
煮火鍋用高湯
以前每到過年除夕當天，媽媽與姐姐為了準備晚餐圍爐煮火鍋的高湯，白天從菜市場買菜回來後，就開始清洗與燉煮一大鍋的高湯．晚餐煮火鍋時，隨時可以加高湯補充，供家人一起享用圍爐火鍋．
現在依著那自家煮高湯的方式，我也習慣在除夕當天或前一天先煮好一鍋高湯．
為何前一天煮？
前幾年，幾位親友過年來走春，決定以火鍋方式當午餐．那火鍋的高湯要如何來呢？就依照我自家的煮高湯方式準備．既然是午餐要吃，當天煮怕時間太趕來不及，我想，就前一天先煮好一大鍋後冰冰箱吧！
於是準備兩條白蘿蔔，高麗菜心（整顆未切且已剝除大半以上，剩下約拳頭大小的高麗菜心），少許紅蘿蔔，黃玉米一條，番茄一顆切塊，昆布（多一些，剪小塊以方便食用），加入大量水．先以大火煮滾後，轉小火續煮20至30分鐘至白蘿蔔熟透．
一大鍋剛煮好時，聞到很明顯的蘿蔔香氣，先舀一小碗清湯來喝，吃塊白蘿蔔，喔～白蘿蔔是甜的．放涼後，將整鍋高湯放入冰箱冷藏，等隔天再來確認要如何調味．
意外發現：冷藏後的美味
因為剛煮好時已試過湯頭的味道，沒想到冷藏過的湯加熱後，竟然變得更甜了！！😋💖這驚喜的發現，變成了我日後煮白蘿蔔湯底的基本動作，也是美味的秘訣所在！👍
這讓我聯想起1996年的日劇《美味關係》由中山美穗與唐澤壽明主演．擁有靈敏味覺的女主角藤原百惠喝到了與父親人生最後一起用餐的美味清湯，是由男主角織田圭二所煮，當她無意間再次品嘗到時，決定要當餐廳學徒來學習如何煮出這樣美味的清湯．後來女主角學習了如何烹煮她念念不忘的清湯，而讓清湯變美味的關鍵是冷藏！經過冷藏的溫度變化，整鍋湯的風味變成更加完美與美味．
還記得之前分享過的南瓜濃湯－簡單版嗎？烹煮南瓜前先將南瓜經過冷藏，有助於凝聚提升南瓜的甜度．起因是我不小心多冷藏了幾周，意外發現竟比冷藏兩三天還要甜！因為我使用的是同一位農夫所種植的東昇南瓜來比較．此文自去年分享後，迅速累積了15.8Ｋ的閱讀數，想來是大家都沒想到要將整顆冷藏南瓜來提升甜度，也希望以簡單的方式來製作南瓜濃湯．建議大家試試看整顆冷藏兩周的南瓜喔！
兩次的不小心與意外發現，成就了甜美湯頭的風味！
善用當季蔬菜所匯集成的高湯
🎯不把加調味料當作是烹煮料理的基本動作．
以前，我也是把加調味料當作基本流程，會買些所謂的高湯粉，高湯塊或是調味好加了果糖的液狀高湯，總想要以這些調味料來調味省事，因為對自己所煮的味道沒信心！也因為習慣於透過所謂的調味料來調味，倒是疏忽與浪費了當季新鮮蔬菜最原始的滋味！
近幾年健康意識抬頭，我們都知道，所謂的調味料大部分都是不健康的，不論是固體或液體或粉狀的．
這兩年，我一開始是帶著好奇心才去試喝剛煮好的蔬菜高湯，想知道那原來的滋味為何？沒想到卻引領我去發掘蔬菜的原來風味已是基本的調味了！🤩
現在，主要使用現磨白胡椒粉與香油，為我變化原味湯底的調味料．但，也可以不加的．
鹽，也可以不加，因為湯中風味已足．畢竟我一餐中的其它菜餚都已加鹽了，醬油裡也含有鹽．世界衛生組織建議：鹽的攝取以每日控制在５公克為宜．一般鹽罐中附的塑膠湯匙一平匙為２公克．
連著兩年冬天，每次以白蘿蔔為主所煮的高湯底，我已到了不加調味料的狀態．為何？
因為當季白蘿蔔會甜，整鍋湯冷藏後湯頭會變得再甜一點，加上每次添加的不同當季時蔬也各有其新鮮滋味，匯集一起後，綜合的鮮甜風味勝過任何人工調味料．推薦大家試試喔！👍
2024至2025年冬天，天氣冷的天數較往年多，大家也普遍覺得這冬天真的有冷到．同時也反映到白蘿蔔的風味上，寒冷的天氣，讓白蘿蔔的自主機制用以囤積甜分，自然也讓人享用到甜美的白蘿蔔風味．這個冬天煮出來的白蘿蔔湯很甜美呢！😋
而2025至2026年的冬天，冷的天數相對減少不少，不過，還是維持了白蘿蔔基本的甜度，加上其它當季新鮮蔬菜的綜合效應，也是可以有單純甜美的湯頭的．
相較於調味多食材多所煮出的湯，我個人本就偏愛單純的清湯風格，所以時常是以各式蔬菜並固定添加昆布乾香菇來煮高湯．依著季節食蔬，變化高湯的主角，如：本文所提的白蘿蔔，產季中的結頭菜（大頭菜），與目前也進入產季的綠竹筍，幾乎四季皆有的冬瓜等等，組成了一年到頭的各季湯頭主角．
若是喜歡單一風味，單純煮鍋白蘿蔔湯也是沒問題的．
每種當季蔬菜都是最佳品嘗時節，用來煮湯後的鮮甜美味，匯集起來則豐富了整鍋湯的風味．先是煮好一大鍋基本的高湯後，下一餐再進行各式蔬菜或豆腐豆包菇類等添加之變化性，一鍋高湯即可煮出兩三種不同湯料的變化風格，真的很方便．
若是喜歡味道重一點，可以運用現成罐頭如：醃鳳梨，剝皮辣椒等，只要將罐頭的部分湯汁加入高湯中來變身，效果也是不錯的．
早年尚未茹素前，曾將一顆洋蔥與番茄切開後，放到鍋中加適量的水熬煮，等水滾後轉小火燉煮３０分鐘，將清湯盛入碗中，只加上少許的義式香料，不加其它調味料，單純的蔬菜風味湯頭，味道不錯！那時，算是自己煮湯不加調味料的實驗開端．
🍲煮高湯時，可選配之基本成員介紹
主角可選當季蔬菜，如本文所提的白蘿蔔．
接著，可以由以下食材自由選搭，挑選自己喜歡的．不過，乾香菇與昆布是必選喔！
若想簡單點，可選自己喜歡的；若希望風味豐富，可皆加入一起煮；或是配合冰箱既有的食材來選搭．☺️
乾香菇與昆布
日式風味餐廳的作法則是將兩者浸泡一夜．比例是昆布２５克，乾香菇１０朵，浸泡５公升水．可依此比例做調整，端視需要的高湯容量．
日式高湯的建議煮法是，可提前將昆布與乾香菇放入水中浸泡一夜再使用．我若記得會在煮湯前直接浸泡幾小時，倒未刻意浸泡整夜過．以前則是當下煮時再放入．至於浸泡整夜後的風味我尚未試過，所以隨興囉！
以前煮湯必備是昆布，後來看到書上寫與看到日式餐廳高湯做法，皆會加入乾香菇，我實際使用比較後，也認同乾香菇的加入是必要的．
畢竟乾香菇的香氣本就較新鮮香菇來得香氣十足，且昆布與乾香菇都是市面上使用來製成湯頭調味料的基本食材，那我們直接使用原型食材來煮湯，更是讓人可放心使用，煮出來的風味也是美味的保證．
請把這兩者當作是基本庫存品，是煮湯的好幫手喔！👍
高麗菜心
我平時都是從整顆高麗菜的外圍開始一片片拆下清洗，再以隨意手剝折成小片狀去炒高麗菜．因此，每次剝高麗菜至拳頭或棒球大小後，會另外收起來，留至煮高湯時，把高麗菜梗與心的甜，煮進湯裡．
據說，高麗菜的梗其實是甜的，很適合放入湯中煮，若有收集粗的梗，切一切也可一起使用，一來可軟化梗的纖維，二來可將其甜融入湯中，也可達到全食物使用的目的．
黃玉米
使用黃玉米來煮湯，自然會將玉米的甜與香氣，煮進湯裡去．有加黃玉米，真的會有差喔！
有道家常菜是白蘿蔔玉米湯，不知大家是否也常會煮來喝呢？就是使用白蘿蔔與黃玉米為主所煮的湯，上桌前會撒上少許芹菜珠或香菜，有的餐館也有提供這款湯品．最近剛好看到有一款冷凍高湯就是使用雙色白紅蘿蔔與玉米煮的湯，並註明是使用極少的調味．可見，這道家常湯是美味的保證．
番茄
若以一鍋２至３公升的鍋子來煮的話，番茄加入的量，建議可加入約拳頭大小的番茄一顆即可．加多了，番茄的酸味會搶了主角的味道，除非本來就很喜歡番茄多一點的人．
番茄提供了些許酸甜風味，可讓湯頭喝起來多了些許的酸香，有助於提升食慾．又，使用番茄煮湯時，也有食譜建議先以油將番茄炒出茄紅素再煮湯．
若是先油炒番茄，湯頭會因為有油脂而讓湯色顯得白濁一些．偶爾變化風味時，我也會先油炒番茄，再加入湯中熬煮．
牛蒡
增加湯頭變化風味，或為了增添營養均衡而使用．因為牛蒡味道獨特，若剛好冰箱有時，可以加入一起煮．去皮後切片或切滾刀塊皆可．
西洋芹菜
前陣子剛好冰箱有西洋芹菜而試著加入大鍋中一起煮，沒想到整鍋湯剛煮好開蓋時，那西洋芹菜的香味撲鼻而來，很能引發食慾呢！😋
平時只會在上桌前加些一般本土細長的芹菜珠來提香，就像滷味時也會加入適量芹菜段來提香，若是只有本土芹菜，應該也有類似的效果．
推薦大家加西洋芹菜入大鍋中一起煮喔！👍❤️使用的量可自行決定，若是靠近中心位置，可使用兩片，若是外圍厚粗的部份，可使用一片的量．
目前正是台灣本產西洋芹菜的季節，又能提升湯頭的風味，歡迎大家試試看！
紅蘿蔔🥕
這在配色與運用紅蘿蔔的甜味上，都是不錯的選項．
鳳梨心🍍
現在也是鳳梨盛產期的開始，鳳梨心的纖維可能不耐消化，卻是煮湯的好幫手，既可運用鳳梨的清香與甜，又可善用食材的全食物概念．所以每當切開鳳梨時，我都會將鳳梨心另外保存，在煮湯時放入湯中一起煮．煮後的鳳梨心也比較好咀嚼與消化．
蘋果－－請記得要去掉中間的核喔！
這是我姊煮高湯時會加入的，可依各自喜好或剛好有時可以加入高湯中煮．蘋果的甜香是不錯的調味．蘋果入菜也是常見的，如煮咖哩時也可以將蘋果切塊與馬鈴薯等一起烹煮．
另外，其實蘋果建議的最佳吃法並非是生鮮直接吃（生吃偏涼），為了發揮蘋果最佳的好處，將蘋果加熱食用才是對身體最好的攝取方式．因為煮過的蘋果性質溫和，不傷脾胃，還能把營養發揮到極致．煮熟後的蘋果，寒性降低，膳食纖維軟化，更易被人體吸收；其中的果膠會轉化為凝膠狀，能保護腸胃黏膜，還能幫助穩定血糖，對身體的好處翻倍！
黃豆芽
這是韓國料理煮湯時很常使用的食材，雖然我尚未使用過，是在寫本文時才想起來的，因此把黃豆芽列在基本成員的選項中．黃豆芽需要時間熬煮才易熟，且正好可用來增添高湯的風味．
每每看到韓劇或韓綜中，一大把的黃豆芽出現在電視畫面裡的湯品，那在鍋中熬煮的模樣，很耐煮也很常見，算是韓國料理的基本食材之一．想來經過時間熬煮，黃豆芽的鮮甜才會融入湯裡，豆子的部分也剛好熟了．
記得我很多年前第一次買黃豆芽來煮，當時還覺得黃豆芽的豆子怎麼煮不爛？到底要煮多久才會熟啊？因為對黃豆芽不了解，所以再也沒買過．😅
下次，我打算買包黃豆芽來煮湯試試，相信會有好的成果．
🗒️作法
１．若是有充足的時間與有計畫性的煮湯，可以提前將昆布與乾香菇與水，先進行浸泡數小時的動作．若時間不足，未特別浸泡也沒關係．
２．把食材全部切好放入鍋中，再加入適量的水（水量至少要淹蓋過所有食材），先以大火煮滾．
３．水滾後，看到湯浮出的泡沫渣，使用小濾網將那些泡沫渣先撈起，淨化一下湯，再轉小火慢煮約３０－４０分鐘．鍋蓋請留些縫隙，不要將鍋蓋密閉，以免溢鍋．
４．中間可隨意簡單翻動所有食材，或是放置不動也行．
５．等時間一到，就可以關火．請記得先試喝一下剛煮好的風味，感受一下原來的滋味喔！隔天湯底再加熱後，更要記得先試喝一下冷藏過的湯頭風味喔！如此，可驗證我所推薦的風味差異所在．☺️
冷藏
６．等整鍋放涼後蓋上鍋蓋，再放入冰箱冷藏；或直接以保鮮盒分裝幾個一次的使用量後，再放入冰箱冷藏．
🥘湯底煮好後，可以邀請加入的特別來賓
選擇自己喜歡的或是家中現成食材．也可參考市面上小火鍋店家會使用的食材，都是很適合的選項．
將一次的湯底使用量倒入鍋中加熱，也可再額外加入少許水來煮出一道新湯品．因為後續所添加的食材，則會帶來不同的湯品變化性．
也可以此湯底來做關東煮，加入各式食材．
包心白菜
這個季節也是包心白菜的產季，加到高湯裡煮，包心白菜的清爽與軟嫩口感，是很棒的組合．
綠花椰菜或青花筍
碧玉筍
現在正是產季中，就算只是煎一煎碧玉筍，也可品嘗出其鮮甜的滋味．加入湯裡做配色的選項，又可吃到碧玉筍的甜美，是個好選項！😋
南瓜
這是小火鍋很常見的食材之一，南瓜切片煮湯，除了配色好看，營養與味道都具備！
絲瓜
之前曾在全聯買了貼有嘉義中埔貼紙的絲瓜，切片加入火鍋中煮，沒想到絲瓜很清甜，味道真好！😍從此記住了嘉義中埔絲瓜，若有看到時會特地買條絲瓜回家煮火鍋用，中埔絲瓜是全台有名的重要產地之ㄧ．
日本山藥
山藥除了切塊放入湯中煮，也可將其磨成泥，在即將關火起鍋前一兩分鐘，再加入到湯裡煮一下．因為日本山藥本就可以直接生吃，山藥的黏性與小顆粒口感，這樣的煮法方式，讓湯喝起來有另一種口感與滋潤感．這是我在日劇《幸福就是吃飯睡覺等待》中看到女主角的煮法，實際煮過一次，我覺得不錯，日後有買日本山藥時，我打算這樣變化煮來喝．
各式新鮮菇類
各種不同的菇類其實具有各自的不同風味．
杏鮑菇：除了有其杏仁般獨特香氣外，杏鮑菇的原始味道是帶有鹹度的．你知道嗎？小個子短小的杏鮑菇口感脆口；大個子杏鮑菇切成干貝狀再上下切劃格子花紋，煮湯時咬下的軟Ｑ並吸飽湯汁的口感，或是切成片狀，咬下時如同鮑魚口感；或是使用杏鮑菇頭切小塊的脆硬口感，你都品嘗過了嗎？！
金針菇：帶點海味，為湯頭添上些許風味變化．
猴頭菇：口感似雞肉，營養與價值皆提升湯品的價值感．
鮑魚菇：脆口又大的菇體，是我很愛食用的菇類，可惜有季節性且產量不如其他菇類常見．
鴻喜菇的百搭，柳松菇梗的脆口，袖珍菇的海味與軟爛，黃色的珊瑚菇等等．
各式當季綠色蔬菜
秋葵與玉米筍，除了各具營養外，更是幫湯品配色與形狀變化的好幫手．
豆腐／油豆腐／生豆包／凍豆腐
就像是關東煮裡常見的油豆腐，除了享用豆腐油炸過後外皮的厚皮口感，也增添了些許油脂風味，是煮湯的美味來賓．
不論是嫩豆腐或板豆腐，軟嫩口感與蛋白質，都不容錯過．
生豆包適合切成一段一段（一片折起來的方形豆包，順著紋路切成三小段），推薦用來涮燙約一兩分鐘後先撈起，直接享用或沾醬享用，也可以先涮燙一盤起來，吃起來有滑嫩口感．👍但請留意：生豆包不建議一直放在湯裡久煮，會讓湯變混濁的喔！
凍豆腐是最適合煮湯的食材，既不怕久煮變形，豆腐體的洞洞又可以吸飽湯汁，一口咬下，咬勁與湯汁蹦出，鈣質含量又遠勝板豆腐，怎可錯過啊！
冬菜
使用醃製調味過的冬菜來做調味料．冬菜是我喜歡的風味，因為已經加過鹽與胡椒，可以直接加入湯中，就不用再加調味料．
這樣一來，是不是變身成各款不同的湯品呢？😄
正因為湯底是使用各款原型蔬菜來熬煮，即使習慣重口味的湯品風格的人，想加調味料時，這湯透過多樣蔬菜原始風味打底後，也會有助於減少調味料的使用量，降低對調味料的依賴程度．非常推薦大家試試看喔！
📚關於日式高湯的補充說明：
在二十張出版Tim Anderson提姆．安得森所著《簡單日本食：蔬食》一書中提及：
食物的鮮味來源是三大化合物：肉苷酸（海苔），鳥苷酸（乾香菇）和麩胺酸（海帶）．
香菇日式高湯：昆布10公克＋乾香菇15公克＋冷水500c.c（可製成約350c.c)
昆布和乾香菇加入水中，開小火加熱，把水煮到緩緩冒泡的程度，關火靜置至少一小時釋放風味．撈出香菇後擠乾水分，接著用濾網把高湯過篩，放進冰箱冷藏可以保存一星期．煮過的乾香菇在冰箱能保存四天左右．
🥕特殊的白蘿蔔狀態
Ｑ：去年買到了空心蘿蔔，前幾年買到去皮後切開是黑與白色的蘿蔔，可以吃嗎？
Ａ：
蓬心（空心）
- 現象： 切開後中心出現白色海綿狀的空洞。
- 原因： 通常是因為蘿蔔過熟、太晚採收，或是生長期間溫度過高，導致養分消耗過度，肉質老化。
- 食用建議： 可以食用。雖然沒有毒性，但口感會變得乾柴、缺乏水分且甜度降低。建議不要用來煮湯（會無味），改為切絲煮粥、做成蘿蔔糕或醃漬較為適合。
黑色條紋或斑塊：食安紅燈（不可食用）
若切開後發現內部有明顯的黑色斑點、黑褐色條紋，甚至是中心發黑腐爛，這就是所謂的「黑心蘿蔔」。
- 成因： 可能是生長期間缺硼、缺鈣等營養素，或是遭受病菌感染。
- 結論： 遇到這種情況，為了保險起見，建議直接丟棄，不要 食用，以免引發腸胃不適或健康疑慮。
營養缺乏與生理障礙
在白蘿蔔的生長過程中，如果土壤中缺乏「硼」或「鈣」等關鍵微量元素，或者因為高溫、乾旱導致植株吸收受阻，肉質部中央就容易產生暗褐色或黑褐色的條紋。這類蘿蔔通常伴隨著纖維化、口感變硬，且外皮可能會有粗糙龜裂的現象。
黑腐病菌的感染
這是更嚴重的狀況。黑腐病（Black Rot）是一種細菌性病害，常發生在多雨潮濕的季節或颱風過後。病菌會透過葉片的傷口或水孔入侵，沿著維管束向下擴散到根部。
- 特徵： 蘿蔔內部的維管束會變黑、腐爛，嚴重時甚至會形成中空並散發惡臭。
- 風險： 這類受細菌感染的蘿蔔絕對不能食用。
＜以上回答摘自剖開變色別急著丟！菜頭裡面黑黑的可以吃嗎？食安專家教你正確判斷＞
相關資料
＜以下文字摘自 把握白蘿蔔產季尾聲！抗癌保胃降血壓，最佳吃法告訴你＞
專家推薦吃法：磨成「白蘿蔔泥」營養高十倍
以中醫觀點來看，白蘿蔔性涼，有潤肺止咳的作用，特別適合容易出現肺部與喉嚨不適的乾冷天氣食用，另外白蘿蔔中還含有的芥子油和菜苷，是有效的抗癌成分。
日本藥劑師長島壽惠強力推薦，將蘿蔔磨成泥再吃，酵素營養大約比起直接吃高了10倍左右，一天吃1～3次白蘿蔔泥，不但能減重、養顏美容，竟還能預防改善高血壓、動脈硬化！
【白蘿蔔保健功效】
- 防癌抗癌
具有芥子油、糖化酶、木質素、維生素A、維生素C等關鍵營養素，能增強身體的免疫力，保護身體免受癌細胞的侵襲。 - 健胃排毒
白蘿蔔富含多種能夠分解澱粉、蛋白質、脂質的酵素，因此有助於減輕消化器官的負擔，還富含膳食纖維與水分，能幫助排便順暢，整腸效果，可排出體內囤積毒素。 - 預防心血管疾病
白蘿蔔幫助消化，能讓胃部提早清空，空腹時更容易製造出脂聯素，幫助修復血管、預防動脈硬化，還能幫助多餘的鹽分排出體外，使血管得到擴張，改善高血壓。 - 美肌不易感冒
蘿蔔富含維生素C，具有抗老化、提升免疫力的效果，還可促進膠原蛋白生成，避免乾癢、過敏等問題，具有使肌膚狀況變好的效果。
下次煮湯，請記得先試喝一下剛煮好之蔬菜湯頭的原來滋味喔！
至於是否要加調味料，可以在品嘗後再做決定的．
透過新鮮蔬菜來調味，是最安全健康的調味料！☺️
❤️感謝每位格友的閱讀與點❤️喔！
本文相片為自行以手機拍攝
